年关将至，餐饮人也迎来了一年中的高光时刻，开好一桌“年夜饭”，既是高超技术的展示，也是对客户最好的回馈，“完美的收官”是圆满的句号，也预示着新一年的顺利开场。
如何做好一桌年夜饭？如何设计好一份年夜饭菜单？本月小编邀请七位坐镇大师端出了店内拿手年节菜，按照鱼、鸡、猪、牛羊、海味等板块划分，呈现出各自的年节创意：老房子集团出品总监谢志勇大师认为，新春大家都图喜庆，在菜名上面要突出祝福及其他美好寓意，再结合相应的食材推出年菜，例如店里刚刚推出的几道：招财进宝祥如意、步步高参展鸿图、蒸蒸日上福临门、红红火火好运来之类。济南舜耕晟宴•当代鲁菜餐厅主理人满常硕认为，在山东做年夜饭，关键在于巧妙选择食材，优先采用寿光蔬菜等本土特色食材，并挑选鱼、蟹等寓意吉祥的原料；烹饪上以传统口味为主，融合现代呈现方式，突出咸鲜、浓郁、醇厚的鲁菜风味；菜品搭配要荤素合理、样式丰富，兼顾凉菜、热菜、汤羹与主食；注重文化传承，纳入经典传统菜并遵循地方年俗，从而打造出既美味可口又饱含文化底蕴的山东年节盛宴。成都北湖筵禧餐厅行政总厨路林师傅则强调菜单应突出地方特色菜，他们会在每张菜单中安排腊味、酱味，让客人找到回家吃“妈妈菜”的感觉；第二，餐桌上一定要有烟火气，由于四川地区冬天室内气温低、菜品冷得快，因此可以多用加热包、卡式炉来加热菜品；第三，过年团聚全家人聚齐，因此要在菜单中加大适合老年人和小孩食用的菜品比例。
苏州皖香览约•徽菜连锁餐饮出品总监张海亮主要负责产品研发、培训和门店落地，他结合自己10年星级酒店和近20年社会餐饮的从业经验，分享了年宴菜单设计的几个实用关键点。
年夜饭要结合时令和节气
此时天气普遍比较寒冷，但又即将迎来温暖的春天，在菜单当中，既要让客人感受冬日里的温馨，又要让人对即将到来的春暖花开有所期盼，那么除了使用传统意义的冬令原料，如牛羊肉、当季海鲜，搭配有滋补功效的枸杞、红枣等中药材做成气势磅礴、热气腾腾的大菜，还可以根据不同的地域、不同的物产、不同的习俗，结合本土资源推出一些特别有记忆点的素菜，作为大菜不可或缺的辅佐和补充，如南方破土而出的冬笋、亭亭玉立的水芹、打过霜的小油菜等，使菜单和产品更适合本地的主流客户群。
年夜饭要有吉祥寓意和文化传承
首先，年夜饭菜单要突出氛围感，不论是纸质版还是电子版，其色彩、版式、背景，包括菜品名称，在设计上都要考虑到如何凸显吉祥寓意。色彩大部分会选用暖色调，名字会用上阖家团圆、龙腾四海、四季平安等吉祥语，在吉祥语的后面应加上备注，清晰明确地表达食物的组成、传递产品基础信息，让客人了解产品的细节、体现菜单的性价比。
其次，要根据不同的地域风俗，在菜单中加入当地传统美食，满足当地客户的节日需求，以充分体现本地饮食文化，并尽量赋予这些传统美食新的呈现方式，增加传播亮点，例如彩色饺子、海参蒸饺、熊猫汤圆等等。
年夜饭要具有较高的兼容性
首先，随着社会的进步和交通的便利，年夜饭的就餐人群变了，从原来的纯家庭式聚会，逐渐发展成今天更多元化的消费场景。我们在设计菜单的时候，会以本地风味为主体，也会兼顾远道而来的客人的不同需求，在口味和选材上更多元化。
其次，要充分考虑年夜饭消费的场景里，客户群体是由多个不同年龄段的客人汇聚而成，产品的组合和选择，又要兼顾老人、小孩等多个不同年龄段的人群，部分产品要有针对性地量身打造，比如有些菜品的酥烂程度向老年人倾斜，有些产品的口味向儿童和女性倾斜。要让“年夜饭”不但有年味、能传递“亲情”、展现传统技艺，更是体现关爱，诠释“敬老爱幼”等中华民族传统美德的载体。
年夜饭的菜单结构、营养搭配要合理
在菜单的荤素及营养搭配上，主菜中的荤菜和海鲜之类的贵价食材会比常规宴会偏多一点，这是比较符合主流消费群体的需求的，当然，搭配时令素性原料制成的辅菜、合成一桌荤素得当的宴席也是必需的。
年夜饭菜单一般以不同价位的套餐方式呈现，以满足不同客户群体的需求，同时这几份套餐可以在整个春节期间使用，既为客人就餐带来了便捷性，又能提升门店运营的效率。
年夜饭的产品要增加趣味性
在传统的年夜饭当中，一些产品会被设计出独特造型，用来烘托氛围，比如面食会做成金元宝，体现财源滚滚的寓意，做成小动物，与当年的生肖相呼应等等。
结合现在的科技发展，借助3D打印这类设备和技术，给客人的就餐增加趣味性，也能成为给年夜饭增加体验感的加分项。大家可以配合自己门店各种活动，进行不同层面的开发和设计。
制作／张海亮
火腿香气浓郁，鳗鱼肉质细嫩，二者同蒸，鲜香、酵香充分融合，滋味别致。
原料：河鳗900克，徽州火腿100克，三丝50克。
调料：鸡油50克，盐3克，姜片30克，小葱结20克，啤酒100克，花雕酒10克，味精3克，胡椒粉0.5克，豉油皇50克。
制作：
1.徽州火腿带皮改刀成片，活河鳗宰杀清洗后改刀成段，加盐、葱姜、啤酒抓匀腌制15分钟，取出洗净表面后摆盘，调入味精、花雕酒，均匀淋鸡油，上笼旺火蒸9分钟，倒出盘底的蒸汽水，撒上三丝和胡椒粉。
2.另起锅烧油，浇在蒸好的河鳗上即可，上桌跟一盅蒸热的豉油皇，在客人面前浇入盘中。
制作／张海亮
浓油赤酱，咸鲜微甜。
原料：鳗鱼900克，手打年糕350克（用模具刻成厚3厘米的片），料头（葱段25克，姜片25克，独头蒜50克），葱花3克。
调料：
A.李锦记蚝油7.5克，海鲜酱25克，叉烧酱25克，鸡饭老抽15克，白糖10克，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油7.5克。
B.猪油50克，葱油20克。
C.啤酒200克，高汤1000克。
D.鸡精3克，味精3克，胡椒粉0.2克，香油1克，葱油5克，香醋2克。
注：此菜的制法方法请阅读2025年1月《烹饪世界》！
制作／温建邦
一条鳜鱼蒸出两种风味，黑金搭配色泽对比鲜明，豉香、蒜香两种味型皆有极广的受众基础，非常适合年节推出。
原料：鳜鱼一条重约700克，蒜蓉80克，豆豉15克，红葱头30克，红椒粒20克。
调料：腌鱼用料（鸡粉2克、盐1.5克、胡椒粉1克、生粉、料酒适量），蒸鱼豉油20克，金银蒜用料（鸡粉2克、盐1克、糖1克），海鲜酱20克，柱侯酱15克。
制作：
1.将处理干净的鳜鱼一条改刀成厚约0.5厘米的片纳盆，加鸡粉、盐、胡椒粉、生粉、料酒捞拌均匀，淋适量花生油腌制码味备用。
2.调豉香酱：锅放底油烧热，倒入红葱头、红椒粒、豆豉煸香，下海鲜酱、柱侯酱小火炒香备用。
3.调金银蒜：锅放底油，下一半蒜蓉炸至金黄色，倒入碗中，与另一半生蒜蓉拌匀，浇热油炝香，放鸡粉、盐、糖拌匀备用。
4.将腌制好的鱼肉平均分为两份，分别加入调好的豉香酱、金银蒜拌均匀，如图摆入盘中，分别铺上盆底剩下的豉香酱、金银蒜，入蒸柜旺汽蒸约5分钟，取出淋蒸鱼豉油，摆上葱丝，激热油炝香即可。
制作／温建邦
将『双椒鱼头』的设计挪用至更接地气的鲫鱼，色彩明亮，卖相吸睛，出菜成本大幅降低，且南北方食客均能接受。
注：此菜品的制作方法请阅读2025年1月份《烹饪世界》！
制作／周吉祥
酸笋鱼与螺蛳粉一样，不喜欢的人避而远之，喜欢的人却能深度依赖，鲈鱼鲜嫩少刺，与思茅酸笋同烧，既能去腥又能提升鲜度，滋味浓郁、记忆点鲜明，可谓绝配。
原料：冰鲜鲈鱼1条，思茅酸笋250克，大香菜5克，蒜末20克，红小米辣5克，姜末10克，树番茄30克，泡小米辣30克，大番茄30克，糟辣椒50克。
调料：鸡精15克，味精15克，白糖10克，胡椒粉3克，红油60克，高汤500克。
制作：
1.鲈鱼解冻后宰杀治净，两面打上一字花刀，纳盆后放葱姜水腌制去腥备用。
2.锅放宽油烧热，下鲈鱼炸熟、定型后捞出控油备用。
3.锅留底油烧热，下姜蒜末、糟辣椒、树番茄、大番茄、泡小米辣爆香、出色，浇入高汤，下入除红油外的其余调料，放入炸好的鲈鱼，小火慢笃入味，捞入盘中备用。
4.将酸笋丝下入锅内汤中煮出味道，捞出盖在鱼身上。
5.锅内汤汁勾薄芡、淋上红油，浇在盘中。
6.鱼身上撒大香菜末、小米辣碎即可走菜。
制作／周吉祥
肘子提前卤熟，以泡小米辣、糟辣椒赋予其酸辣气息，解腻下饭；加萝卜丝同烧，吸收猪肘析出的油脂，入口润滑微甘，成菜可食性强。
注：此菜品的制作方法请阅读2025年1月份《烹饪世界》！
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