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翡翠腰果虾球
碧绿的颜色、脆爽的口感、独特的搭配是这道菜吸引食客的特色所在。菠菜榨汁后用特殊的方法提取浓缩汁，用来给虾仁上浆，做好的成品不仅颜色靓丽，而且口味也相当不错。
原料：
野生海虾仁200克，腰果50克，菠菜150克。
调料：
A料（清汤30克，盐、味精各2克）
盐3克，小苏打0.5克，蛋清、小麦淀粉各20克，色拉油600克，湿淀粉、明油、蒜蓉各5克，鲜朝天椒蓉1克。
制作：
1.菠菜洗净后放入榨汁机内，不加水直接榨成汁，用冷冻法提取浓缩菠菜汁。
2.虾仁洗净，从背部开一刀，用清水漂洗干净，吸干水分后加入盐、小苏打搅打至虾仁有粘性，然后加入浓缩菠菜汁、蛋清、小麦淀粉抓拌均匀，再淋入色拉油20克封面，入冰箱冷藏20分钟。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至三成热时，放入虾仁，小火滑熟，捞出控油；油温升至七成热时，放入腰果，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
4.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜蓉、鲜朝天椒蓉爆香，下入虾仁和腰果，倒入A料，大火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅即可。
冷冻法提取浓缩菠菜汁：将制好的菠菜汁放入一个可以冷冻的容器内密封，再放入零下10℃的冰箱内冷藏3天。使用时提前取出，自然解冻，此时你会发现解冻后的溶液会出现沉淀，去掉水分即成浓缩菠菜汁。
油卤深海大墨鱼
主料：
深海大墨鱼1整条
配料：色拉油1斤、辣油2斤、东古100克，生抽60克，黄酒750克、味精20克，鸡精20克，冰糖70克海鲜酱50克，八角2个，香叶5片。白芷10 片。红曲米30克(包起来)盐根据地方口味调整、大葱1根，姜一块，干葱头100克，用油炸干
椒麻汁材料（用于拌制）花椒油、麻椒粉、生抽或香醋少许（可选，用于调味）糖少许（可选，用于平衡口味）盐：适量（根据口味调整）
成品制作流程
1. 准备调味料：将所有调味料（除色拉油、辣油、大葱、姜、干葱头外）混合在一起，搅拌均匀，形成调味汁。
2. 炸制辅料：起锅烧热，倒入色拉油，待油温升高后，放入大葱段、姜片、干葱头片，小火炸至金黄且香味四溢，捞出备用。炸好的辅料油留在锅中。
3. 煮制墨鱼：将炸好的辅料连同油一起倒入之前准备好的调味汁中，搅拌均匀，将深海大墨鱼清洗干净，去除内脏和墨囊，切成适当大小的块（如果墨鱼太大，可以先对半剖开，以便更好地入味）将墨鱼块放入调味汁中，确保墨鱼完全浸没在调味汁里。小火煮15分钟，期间可适当翻动墨鱼，使其受热均匀，并更好地吸收调味汁的味道。关火后，让墨鱼在调味汁中自然冷却至室温，以便更好地入味。
4. 切片与拌制：将冷却后的墨鱼取出，切成薄片。准备椒麻汁：将适量的花椒油
麻椒粉、生抽、糖和盐混合在一起，搅拌均匀，形成稠度适中的椒麻汁，将切好的墨鱼片放入碗中，淋上椒麻汁，轻轻拌匀，使墨鱼片均匀裹上椒麻汁的味道。
5. 装盘与享用：将拌好的墨鱼片装盘，可以根据个人喜好进行点薄荷叶、三色堇等。即可享用这道美味的油卤深海大墨鱼。
名厨小贴士
1.煮制墨鱼时，火候要适中，避免墨鱼过熟而变得口感生硬。
2.椒麻汁的口味可以根据个人喜好进行调整，如增加或减少花椒粉或麻椒粉的用量，以及调整其他调料的比例。
蒜香雪鱼配大虾
鳕鱼1块、金丝大虾1只、起酥面团100克。
调料：
杂菜水250克、油200克、鸡粉1克、盐0.5克、泰国甜鸡辣酱2克。
制作：
1、用杂菜水加入鸡粉和盐，把鳕鱼腌制30分钟备用。
2、用焗炉120℃火温烤制鳕鱼15分钟，至鳕鱼呈金黄色。
3、将食用油加热至80℃，下入用起酥面团包裹好的大虾炸至金黄色备用。
4、将烤好的鳕鱼、炸好的大虾摆盘，摆入泰国甜鸡辣酱即可。
芥末鲜蟹肉沙律配咖喱荔枝酥
原料：
A料（鲜蟹肉25克、日本青瓜粒10克、小番茄粒10克、洋葱粒10克）
B料（荔枝肉1粒、蟹肉5克、咖喱酱3克、脆浆少许）
越南网皮1张。
调料：
青芥末10克、蛋黄酱35克、墨鱼子酱8克、咖喱粉2克、纯牛奶5克、糖1克、盐1克。
制作：
1、将越南网皮炸成帽状，摆盘用。
2、将A料（除蟹肉）切成粒，放入冰箱里冷藏。
3、用蛋黄酱把所有A料伴在一起，放在网皮上，点缀上墨鱼子酱。
4、将B料中的蟹肉用咖喱酱拌匀，填入荔枝肉内，再裹上脆浆，入油中炸至金黄色，捞出沥油并对半切开，摆盘即成。
新派中式咖喱蟹
这道菜属于新派融合菜，咖喱、黄油、香茅、椰浆的加入增添了西式和东南亚的味道，最后又采用中式技法焖煮成熟，再配上烤好的面包片，别有一番滋味。
初加工：
1.法棍250克切片，涂上黄油15克，入烤箱中（220℃）烤至金黄色。
2.膏蟹500克洗净，去除内脏等脏物，改刀一切二，将蟹肚再一切二，蟹钳剁下，拍松。
制作：
1.锅上火加热，加入色拉油30克，取蟹将切口处蘸上生粉（入油锅前抖落一些多余的粉）15克，蘸的地方朝下入油中煎，煎至凝结变色取出。
2.锅入黄油15克，下入圆葱粒30克，蒜末、芹菜段各20克，红椒丝8克煸炒，入泰国黄咖喱20克、蟹块煸炒均匀，入香茅段15克煸香，加适量高汤、生抽6克、蚝油5克、糖3克调味，入椰浆30克，加盖焖煮5分钟左右，入打散的鸡蛋液15克，最后淋入鱼露5克、青柠汁25克、红油8克，出锅配上烤熟的法棍片，撒香菜即成。
石门肥肠
肥肠是让人“又爱又恨”的美味食材，但是传统的做法或难去除油腻的口感、或因用料过重而掩盖了本味；而土豆是个喜油的家伙，不管是酵香浓郁的封缸肉，还是油厚味重的卤肥肠，都是它的实用好搭档。
提前预制：
1、大肠头3000克内外用生粉、白醋搓洗，冲净粘液。
2、然后沸水下锅（水中加入葱姜蒜、茴香、花椒、八角，不必加盐），小火煮1.5小时至熟。
3、捞出，斜刀切2厘米长的段，沥干水份后，入五成热油拉油2分钟至皮紧，捞出控油。
制作：
1、土豆250克去皮，切2厘米见方的丁，不必拍粉，直接入六成热油小火炸5分钟，捞出控油。
2、锅留底油，下葱姜蒜、辣椒面煸锅，下大肠头300克、土豆丁，烹料酒和陈醋，调入酱油、盐、鸡粉，用铲子小火炒2分钟关火，盛入烧热的砂锅中即可。
制作关键：
1、土豆本身含有淀粉，浸炸时不必再拍粉，否则表面容易炸焦变硬。
2、炒制时火要小，并用铲子不断翻拌，防止原料干锅糊底。
这个菜其实是宫保虾球的改良版，增加了辅料油豆腐的同时，在口味上也有很大的突破，采用西餐迷迭香调味，增加了一种清新的香料味，是款味道不错的融合菜。
原料：
油豆腐20克，虾仁100克。
调料：
美乐香辣酱18克，番茄酱30克，高汤50克，迷迭香8克，香菜末、盐、鸡粉、湿淀粉各5克，色拉油1千克。
制作：
1.将虾球用美乐香辣酱3克码味，湿淀粉上浆，下入五成热的色拉油中滑油，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热，下番茄酱、迷迭香、香菜末炒香，放入虾球、油豆腐、高汤、盐、鸡粉、美乐香辣酱15克调味，收汁摆盘即可。
混椒鸡
制法：
1.把乌鸡斩成约2厘米大小的块，纳碗后加盐、料酒和生粉码味上浆。把魔芋切成条，入沸水锅里汆一水后，捞出待用。
2.净锅里放色拉油，烧至四成热便下入鸡块滑熟，倒出来沥油。锅里留少许的油，下姜米、蒜米、鲜青花椒、野山椒节、小米椒节、豆瓣酱和少许泡椒末，炒香出色再倒入鸡块、魔芋条和青二荆条辣椒节，边炒边调入少许的盐、味精和鸡精，勾薄芡以后淋木姜油，起锅装盘便好。
花椒脆肉拼椒麻冬笋
原料：猪颈肉200克、鲜冬笋55克、白果12颗、柱侯酱25克、甜面酱35克、花椒面25克、白酒20毫升、自制花椒油60毫升、五香卤水1000毫升、盐、味精、椒麻料、清汤、拉油各适量
制法：1.将猪颈肉解冻，沥干水，用钢针扎一遍，放入白酒去腥，然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱（突出酱香带麻的风味），码味四五小时。洗净沥水后，放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟，再焖10分钟，捞出来沥水。
2.平底锅上火，加自制花椒油，放入卤好的猪颈肉煎至两面金黄，起锅备用。
3.把鲜冬笋去壳，洗净后蒸熟，取出来切成均匀的片。然后放清汤锅中，放少许盐和味精煨入味，捞出来沥干水，加入椒麻料拌匀。
4.白果去皮去心，用清汤蒸熟，再放入色拉油锅炸至金黄色， 倒出来沥油备用。
5.将猪颈肉斜刀切成均匀的片，摆在方盘一侧，在另一侧摆上拌好味的冬笋片，上菜时把炸好的白果放在上面，稍加点缀即成。
油笋苞
原料：芽儿菜10斤。
制作：芽儿菜改好刀，用半包盐腌制6个小时，然后用清水冲淡，泡入以上调好的汤汁一夜，第二天拿出汤汁倒掉，锅中放入3马勺菜籽油，大火翻炒40秒，最后放入速冻冰箱冷却，用时取出，造型摆盘即可。
酱板牛肉
用料：牛肉、葱姜、
生抽2勺、绍酒1勺、糖一勺、水5、6勺
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块；
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后，捞出待用；
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他卤料，再加入热水，牛肉，大火煮20-30分钟，改小火煮至牛肉熟烂入味；
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片；
5、将切片牛肉摆盘，放上葱、姜；
6、取一个碗，放入生抽2勺、绍酒1勺、糖一勺、水5、6勺，搅匀后，浇在牛肉上；
7、牛肉盖保鲜膜上锅蒸15分钟，撇去葱姜；
8、将蒸牛肉后盘子里留下来的汁倒入炒锅里，大火烧开后，浇入海鲜酱，老抽和芡汁，浓稠后，关火，浇在牛肉上。
