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鲜辣紫茄
原料:
紫茄150克。
配料:
五花肉片30克、虾胶15克。
调料:
牛肉酱10克、香辣酱5克、芝麻酱5克、小米椒8克、蒜蓉5克、生粉8克。
制作流程:
1.将茄子切成长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的大片，茄子片上撒一层生粉，再放一片五花肉、抹虾胶泥，卷起，制成茄子卷。
2.锅入宽油烧至六成热，下入12个拍好生粉的茄子卷，炸至金黄，捞出备用。
3.锅内留底油，下小米椒和蒜蓉炒香，加入牛肉酱、香辣酱、芝麻酱和少许水调开，勾薄芡，将茄子卷下入，均匀挂上芡汁即成。
特点:
鲜嫩可口，香辣突出，摆盘新意，卖相十足。
| 黄贡米煮虾丸 |
这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎，其做法与川版有很大区别：首先选取高档鲜活桂鱼，简单腌制，保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，清淡而不寡淡，适合大多数人的口味；第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，利用余温将其烫熟，最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑，对于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。
制作流程：
1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，加入少许盐、蛋清抓拌上劲。
2、锅下底油烧热，加入桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝150克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。
3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。
这是程村生蚝宴中的一道传统菜，外地游客去程村吃生蚝必点的一道，莫代泉在皇冠假日推出时，换用自调的脆浆糊，炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化，非常好吃。
制作流程：
1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。
2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。
脆浆糊：
面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。
原料：
花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。
调料：
姜葱、鸡汤。
做法：
1、将原只花胶发制好。
2、先将膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉。
3、用姜葱和鸡汤煨花胶入味。
4、用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黄。
5、将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。
秦椒炒牛肉
主料：卤熟牛肉180克
小料：干辣椒丝20克 鲜青花椒20克 熟白芝麻5克 干生粉10克
调味料：辣鲜露20克. 鸡精3克 和味烧汁15克 料酒10克 糖3克
腌料及卤水材料：牛腱子500克 鸡精100克. 大葱120克. 姜110克 干秦椒20克 花椒15克 黄酒1瓶. 盐100克. 水1000克 香辣红汤酱60克 浓缩卤水汁40克 盐10克 老抽适量 老姜片、葱、蒜子、干辣椒20克 花椒5克
烹饪步骤：
卤牛腱子：
1. 将牛腱子清洗干净，用腌料中的盐、家乐薄盐鲜鸡精、大葱、姜、干秦椒、花椒、黄酒和水腌制3小时。
2. 腌制完成后，将牛腱子放入沸水中汆水，去除血水和杂质，捞出沥干。
3. 准备卤水：锅中加入家乐香辣红汤酱、家乐浓缩卤水汁、盐、老抽、老姜片、葱、蒜子、干辣椒和花椒，加水煮沸。
4. 将汆水后的牛腱子放入卤水中，大火煮沸后转小火卤制2-3小时，直到牛肉熟透且入味。
5. 卤好后捞出牛肉沥干卤水备用。
制作香辣卤牛肉粒：
1. 将卤熟的牛肉切成大粒。
2. 牛肉粒拍上干生粉，放入油锅中浸炸至金黄色捞出。
3. 升高油温后，将牛肉粒复炸至酥香。
4. 干辣椒丝用干锅炒香备用。
5. 起锅落油，放入家乐辣鲜露、家乐薄盐鲜鸡精、家乐和味烧汁、料酒和糖炒匀。
6. 放入炸好的牛肉粒及炒香的干辣椒丝和鲜青花椒，快速翻炒均匀。
7. 最后撒上熟白芝麻即可装盘。
黑椒芝士焗蟹
菜品将鲜美的梭子蟹与爽滑的粉丝相结合，通过焗制的烹饪方式，使蟹肉的鲜香与粉丝的绵软完美融合，再撒上醇厚的车打芝士，呈现出一道既美味又富有层次的佳肴。
主料：梭子蟹400克
辅料：粉丝100克 白洋葱150克
调味料：黑胡椒汁40克 鸡精3克. 车打芝士50克. 黄油15克 糖3克
烹饪步骤：
1. 前期准备：
梭子蟹处理干净，改刀成适口大小的件状。
将处理好的蟹件洗净沥干水分。
在蟹件上均匀洒上生粉。
拌入黑胡椒汁、糖和鸡精，确保每块蟹都裹上调味料，备用。
白洋葱去皮洗净，切成细丝后吸干多余水分，备用。
2. 焗制过程：
预热烤箱或焗炉至适当温度。
在焗盘或烤盘中铺上一层白洋葱丝。
在洋葱丝上均匀铺上粉丝，并撒上黄油碎，使其融化覆盖粉丝。
将调味后的梭子蟹件平铺在粉丝上。
最后均匀撒上车打芝士碎。
3. 烘烤完成：
盖上焗盘盖子或用锡纸封住。
入预热好的烤箱或焗炉中，以中火焗制8分钟。
时间到后取出，检查芝士是否融化并呈金黄色，如有需要可适当延长焗制时间直至达到理想状态。
提示和建议：
梭子蟹改刀时注意保持蟹肉的完整性，避免散开。
焯水后的粉丝要吸干多余水分，以免影响口感。
焗制过程中注意观察火候和时间，避免芝士烧焦。
萝卜丝煮大虾
主料：大草虾300克
辅料：白萝卜丝150克
小料：葱段15克 姜片10克
调味料：浓缩鸡汁20克 厨师浓汤10克 猪油30克 自制虾汤150克
烹饪步骤：
1. 处理食材：
将大草虾剪去须脚，去除虾线，并开背以便入味。
白萝卜切成粗丝备用。
2. 制作虾汤：
取150克草虾焯水后沥干水分。
将焯水后的虾装入保鲜袋中，用擀面杖敲碎至虾肉烂糊。
平底锅中加少许油，将虾泥煎至两面金黄，随后加入适量清水熬煮至汤汁浓稠，过滤得到自制虾汤。
3. 炒制白萝卜丝：
锅烧热后加入15克猪油，放入葱段和姜片煸炒出香味。
加入白萝卜丝翻炒至断生（约1-2分钟），然后盛出备用。
4. 烹煮虾和萝卜丝：
另起一干净的炒锅，加入剩余的15克猪油。
将处理好的大草虾两面煎至金黄色。
倒入自制虾汤以及之前炒好的白萝卜丝。
加入家乐浓缩鸡汁和家乐厨师浓汤调味，中小火煮至汤汁略微收浓。
5. 装盘上桌：
将煮好的虾香萝卜丝浓汤盛入碗中，可根据个人喜好撒上葱花或香菜作装饰。
脆炸杏鲍菇配香煎带子
主料：澳洲带子200克
辅料：杏鲍菇150克 小米椒10克
小料：葱姜末各10克 柳叶葱丝10克
调味料：混椒香辣酱10克 和味烧汁10克 头抽鲜上鲜酿造酱油5克 鸡精2克 辣鲜露5克 料酒10克. 糖5克
烹饪步骤：
1. 准备食材：
将澳洲带子清洗干净，吸干表面水分。
杏鲍菇切片备用。
小米椒切圈备用。
葱姜剁成末，柳叶葱切成丝备用。
2. 煎制带子和炸制杏鲍菇：
在平底锅中加少许油，将澳洲带子两面煎至金黄色，取出备用。
另起一锅，油温适宜时下入杏鲍菇片，炸至金黄酥脆后捞出沥油。
3. 熬制酱汁并炒制：
锅中留底油，放入葱姜末煸炒出香味。
加入混椒香辣酱、和味烧汁、头抽鲜上鲜酿造酱油、鸡精、辣鲜露、料酒和糖，小火慢慢熬制至酱汁浓稠。
放入小米椒圈增辣提味。
倒入炸好的杏鲍菇片翻炒均匀使其充分吸收酱汁。
4. 合炒主料：
将煎好的澳洲带子放入锅中与其他材料快速搅拌均匀，确保每个带子都裹上酱汁。
5. 装盘装饰：
将炒好的香辣带子拌杏鲍菇盛放在盘中。
最后撒上柳叶葱丝作为点缀增添色彩和香气。
提示和建议：
煎带子时注意火候控制，避免煎焦影响口感。
酱汁熬制过程中要不停搅拌以防粘锅。
