味精，是生活中常会用到的调味品，它为菜肴带来的“鲜味”，是东亚饮食中很重要的一种味觉体验。但是，我们也常会听说“吃味精会影响身体健康”的说法。这是真的吗？
其实，早在 50 多年前，美国就开始流传这种说法，认为吃了中餐里的味精，会引起颈部、手臂和背部麻木、并伴有头疼、头晕、心悸等症状。大家还给这种“病”起了个名字，就叫“Chinese restaurant syndrome”（中餐馆综合征）。这种观点传播的越来越广，很多人都煞有介事的宣称自己吃了中餐后会出现“味精中毒”的症状，“中餐馆综合征”这个词语甚至还被收录到了著名的“韦氏词典”中，可见这种观点影响力有多么大。
但实际上，这种说法没有任何科学依据。
丨味精的今生前世
味精，其实就是“谷氨酸”的钠盐——谷氨酸钠（Monosodium glutamate, MSG），是一种广泛使用的调味品。谷氨酸，是组成生物体内各种蛋白质的 20 种氨基酸之一，是人类的非必需氨基酸，也就是说，我们自身就可以合成这种氨基酸，而不是一定要从外界摄取。
许多天然食物中也含有大量的游离谷氨酸，比如肉类、鱼类、贝类、发酵豆制品（酱油等），以及蘑菇、海带、熟透的番茄、奶酪等等。
谷氨酸钠：http://chem.kingdraw.cn/Shortlink?id=20240715170035
1908 年，日本化学家池田菊苗在喝高汤时，发现添加了海带的高汤特别美味，于是进行了相关研究。他从海带汤中分离出了“谷氨酸”，发现这种物质具有一种令人愉悦的肉汁味，可以增强食物的层次感，刺激食欲，并首次提出了“鲜味（Umami）”的概念。
同年，池田菊苗开始研究各种谷氨酸盐的性质，并首次合成了“谷氨酸钠”。他发现，在各种金属盐中，谷氨酸的钠盐味道最佳、水溶性最好，于是设计了工业化量产谷氨酸钠的工艺。
第二年，谷氨酸钠以“味之素”（味精）的名字正式上市销售。自此，味精走进了千家万户的厨房，池田菊苗也因此被称为“味精之父”。
时至今日，味精已经安全使用了一百多年。
丨“公认安全”的调味剂，却屡受质疑
谷氨酸钠进入人体后，会分解为谷氨酸和钠离子，这都是食物中的常见成分。正常情况下，96% 的谷氨酸能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质，并参与各种代谢过程。
它的急性毒性（一次或于24h 内多次重复摄入）也非常低。谷氨酸钠的大鼠和小鼠口服 LD50（半数致死量）为 13~18 g/kg，而食盐（氯化钠）的大鼠口服 LD50 为 3 g/kg。也就是说，过量食用谷氨酸钠导致的中毒可能性，远比食盐中毒的可能性都要低得多。
而且在日常使用范围内，我们远远达不到这种剂量。亚洲作为味精使用量最高的地区，我们每人每日的味精摄入量约为 1.2～3.0 g，其他地区则会更低。
谷氨酸也是大脑中至关重要的非必需氨基酸，它作为一种神经递质，可以刺激神经细胞传递信号。因此，也有观点认为，摄入味精会提高大脑中的谷氨酸水平，过度刺激神经细胞，导致细胞死亡，进而产生不良影响。但目前还没有确凿的研究，能够表明两者之间存在联系。我们通过饮食摄入的谷氨酸几乎会在肠道中被完全代谢。正常摄入量下，几乎没有多余的谷氨酸可以从肠道进入血液或穿透大脑屏障。
早在 1959 年，美国食品和药物管理局（FDA） 就将味精归类为“公认安全（GRAS）”，也就是最安全的食品添加剂。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、欧洲食品安全协会（EFSA）等权威机构同样认为味精是“公认安全”。科学界对于味精安全性的研究也从未间断。目前的研究均表明，味精的作为调味料，在适量的范围内使用是安全的，对人体健康没有影响。目前也没有任何证据可以证实，食物中的味精与“中餐馆综合征”存在任何关系。
有观点认为，“中餐馆综合征”的症状与“高钠血症征”相似，可能是过量摄入盐分，导致血液中的钠离子浓度过高，引起相关症状。
丨“中餐馆综合征”的说法究竟从何而来？
“中餐馆综合征”，最初起源于由美国麻省医学协会出版的权威医学期刊《新英格兰医学杂志》（NEJM）。
1968 年 4 月的《新英格兰医学杂志》发表了一篇“读者来信”（DOI: 10.1056/NEJM196804042781419），这甚至都不是一篇正式论文。作者署名“Robert Ho Man Kwok”，自称是一位华裔医学博士。文章中，他自述来到美国几年了，常去中餐馆吃饭，发现中餐馆大量使用的味精导致自己产生了多种症状。
这封信被发表后，掀起了轩然大波，再加上媒体的不断渲染炒作，“中餐馆综合征”渐渐传播开来。后来，一些带有偏见、不严谨的研究，进一步加深了人们对味精的误解，以至于后来的几十年中，从味精本身，到中餐料理，还有中餐厅经营者、味精的生产商，都被卷入了舆论的旋涡中，深受其扰。
直到 50 年后，这个谜题才被解开。一位名叫“Howard Steel”的美国医生承认，那封引起轩然大波的读者来信，是自己虚构身份杜撰的。
而这一切，不过源于一个可笑的赌注——
1968 年，Howard Steel 还是一位年轻的整形外科医生，他被另一位医生嘲笑，认为以他的专业一辈子不可能在《新英格兰医学杂志》这种专业期刊上发表文章。Steel 气不过，就和对方赌了 10 美元，随后就杜撰了身份和故事，寄给了编辑部。只是没想到，一个虚构的玩笑最终竟然演变成了社会新闻，这件事甚至还被种族主义者利用，用来打压东亚饮食、排斥东亚移民。
看到舆论失控后，Steel 也曾给编辑部写信、打电话，希望澄清事实，撤回信件。但编辑部认为他不是信件的署名人，也无法证实他与信件的关系，所以没有采纳他的建议。。
时间来到 2017 年，科尔盖特大学（Colgate University）的教授 Jennifer Lin LeMesurier 在《Poroi》期刊上发表了名为“Uptaking Race： Genre， MSG， and Chinese Dinner”的文章，阐述了当初那封信在种族主义的影响下，对味精、对中餐带来的巨大影响。不久后，她意外收到了已经 96 岁的 Howard Steel 的来信， Steel 向她详细叙述了当年那封信的前因后果，并接受了她的采访，真相这才公之于众。
第二年，Howard Steel 去世了。
不过，关于这封信还有另一个版本——
那封读者来信的署名机构是真实存在的，那个机构里确实也有一位叫做“Ho Man Kwok”的华裔博士，这位博士在 2014 年去世，他的子女和同事都认为，那封读者来信是 Ho Man Kwok 自己写的。
如今，两位当事人都已不在人世，关于那封信的真相已经无法查证，但是对于被搅进舆论漩涡 50 年的“味精”，真的应该还它一个清白了。。
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