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导 读
研究亮点
豆粕植酸能够阻碍美拉德反应进程；
豆粕植酸与甘氨酸通过静电相互作用结合；
豆粕植酸的阴离子磷酸基团参与葡萄糖的异构化及脱水反应；
豆粕植酸的加入使美拉德反应产物抗氧化性能增强。
研究结论
这项研究旨在探究PA对Gly-Glu美拉德反应体系的影响，发现PA能够通过与Gly和Glu分别作用来阻碍美拉德反应。加热时间越长，产物越多，颜色越暗；而PA含量越高，产物越少，颜色变亮。PA的加入还能够提升美拉德反应温度，显著提升体系抗氧化能力。本研究为PA的高值化应用提供参考，为美拉德反应的控制提供新的思路和理论依据。
图文赏析
图1 A：不同加热时间对Gly-Glu-PA体系游离氨基含量的影响；B：不同PA添加量对Gly-Glu-PA体系游离氨基含量的影响；C：不同加热时间对美拉德反应产物中间产物和终产物的影响；D：不同PA添加量对美拉德反应产物中间产物和终产物的影响；E：不同加热时间对美拉德反应产物拟黑素的影响；F：不同PA添加量对美拉德反应产物拟黑素的影响。
图2 A：不同加热时间对美拉德反应产物丙烯酰胺含量的影响；B：不同PA添加量对美拉德反应产物丙烯酰胺含量的影响；C：不同PA添加量下丙烯酰胺抑制率。
图3 A：不同PA添加量对体系热变性温度的影响；B：不同PA添加量对美拉德反应挥发性物质含量的影响。
图4 A：不同加热时间对美拉德反应产物颜色的影响；B：不同PA添加量对美拉德反应产物颜色的影响；C：美拉德反应产物图像。
图5 A：不同PA添加量对Gly-Glu-PA体系表观粘度的影响；B：不同PA添加量对Gly-Glu-PA体系粒径的影响；C：PA与Gly反应及其催化Glu异构化的反应机理。
图6 A：不同PA添加量对美拉德反应产物DPPH自由基清除能力的影响；B：不同PA添加量对美拉德反应产物·OH清除能力的影响；C：不同PA添加量对美拉德反应产物Fe2+还原力的影响。
张 娜
许馨予
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141257
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