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图1 实验流程图
德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌通常一起用作发酵乳发酵剂，本文旨在研究两株具有良好发酵特性菌株的共发酵特性和代谢相互作用。近日，内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室张和平团队孙志宏研究员在《LWT - Food Science and Technology》（Q1，IF：6.0）发表最新文章。文章对保加利亚乳杆菌T50和嗜热链球菌S10复配发酵的特性及相互作用机制提供了新见解，对乳品工业中发酵剂的开发和应用具有重要意义。
1. 根据发酵时间、pH、粘度和感官质量，确定了保加利亚乳杆菌T50和嗜热链球菌S10的最佳发酵比例为1:1000；
2. 两菌复配发酵能够缩短胶凝时间，增强凝胶结构和贮藏稳定性，具有开发为发酵乳商业发酵剂的潜力；
3. 代谢组学分析显示，T50+S10组合增强了琥珀酸、L-酪氨酸和L-色氨酸的代谢利用，促进了它们的共同生长，此外，T50为S10提供氨基酸衍生物和小肽，并促进泛酸的合成，以支持S10的生长。
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图2 代谢途径富集分析
德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌作为发酵剂被广泛用于发酵乳制品的制备，它们的相互作用直接影响产品的风味和质量。T50和S10菌株以其理想的发酵特性而闻名，该研究确定了两株菌株的最佳比例，并探讨了它们的代谢相互作用，为发酵剂的选择和配方提供了有价值的见解。未来，仍需要精准的的研究进一步探索菌株潜在的相互作用机制，助力理想发酵剂的创新开发。原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116716
