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导 读
研究亮点
确定了油莎豆油微胶囊（TNOM）的物理化学特性和氧化稳定性。
据预测，该产品在25 ℃下的保质期为 352.48 d。
微胶囊化后，油莎豆油（TNO）的氧化稳定性显著增强。
油莎豆油微胶囊（TNOM）拓宽了油莎豆油（TNO）在食品工业中的应用范围。
研究结论
采用喷雾干燥法，通过络合SPI和MD成功制备了TNOMs。最佳条件为：选择分离大豆蛋白（SPI）和麦芽糊精（MD）作为复合壁材料（1：1），选择蔗糖酯和单甘油酯作为复合乳化剂（4、1），添加量为2%（w/w），壁材料与核心材料的比例为2：1。在最佳条件下，封装效率（EE）可达91.23%。
TNOMs的氧化稳定性高于TNO，TNOMs和TNO在储存过程中过氧化物值的变化遵循一级氧化反应动力学。在60 ℃下保存60天后，TNO的PV几乎是封装后的TNO的21.8倍。
在微胶囊中，TNO的氧化稳定性显著增强，且TNO得到了良好的保护作用。通过拟合阿伦尼乌斯氧化动力学模型，预测了25 ℃下产品的保质期为352.48 d，与实际值的误差为<5%，可以有效预测不同环境温度下产品的保质期。
图文赏析
图1 TNOMs的扫描电镜图：(a)2000×，(b)13,000×。
图2 粒度分布： (a) TNOE、(b) TNOE
图3 (a): TNOMs的吸湿性曲线；(b)：TNO和TNOMs的脂肪酸分布。
图4 (A): FTIR谱(a) TNO、(b) SPI、(c) MD、(d) TNOMs；(b)：(a) SPI、(b) MD、(c) TNOMs、(d)非嵌入式TNOMs的XRD曲线。
图5 不同温度对(a) TNOMs、(b) TNO储存期间过氧化物值的影响；(C)：(a)TNO、(b) SPI、(c) MD、(d)非嵌入式TNOMs、(e) TNOMs的TG曲线；(D)：阿伦尼乌斯拟合结果(a) TNOMs (b) TNO。
万一来
牛志雅
魏长庆
刘文玉
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140755
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