江南人讲究吃的“水八仙”，是指八种地方特色时鲜蔬菜：菱角、荸荠、鸡头米、水芹菜、茨菰、茭白、莲藕和莼菜。八种水生作物从夏季到秋季陆续上市，各有时令，喜欢这些的吃货们不妨从菱角开始，依次品尝完“水八仙”，也是一件很有乐趣的事。
荸荠不但是“水八仙”之一，也是江南“水下三宝”（菱角、荸荠、芡实）之一。古代诗人常将荸荠和田园风光联系在一起，宋代诗人陆游写的《野饮》中有“溪桥有孤店，村酒亦可酌。凫茈小甑炊，丹柿青篾络”的诗句，其中的凫（fú）茈（cí）就是古人对荸荠的称呼。
现在正是吃荸荠的季节。冬天的荸荠最为甜美，色泽鲜艳，肥大饱满，水分充足，清脆爽口。民间有句话叫“冬天的荸荠赛雪梨”，正是对冬季荸荠恰如其分的赞扬。
荸荠 图源：视觉中国
最近，记者来到灵隐街道的西湖东山集，这里曾经是杭州“八大宝藏菜市场”之一的东山农贸市场。经过改造提升以后，不仅保留了传统菜场的“烟火气”，更巧妙地融入了丰富的文化元素与现代化设施，还打出了“让味蕾去旅行”的口号，许多地道的食材和美食在这里都能觅得。
图源：西湖东山集微信公众号
说起买荸荠，立刻就有朋友推荐了东山集二楼郎玉珍大姐的摊位。她是抖音上“盲削”荸荠的大神，很多人都刷到过她一边唱戏一边削荸荠的视频，她手里一把刨刀快速翻飞，面对镜头微笑着唱戏，却不低头看一眼手中的刨刀，削得那叫一个气定神闲，丝毫不担心会伤到自己。（点击视频看郎大姐的刀法）
郎大姐小摊的C位就是一堆水灵灵的荸荠和一小盆白白的荸荠肉，她一边轻快地削着荸荠，一边和记者聊天，记者夸她刀法高超，她笑着说：“卖了快34年菜，削起来心里有数的。”
郎大姐摊位C位的就是荸荠
郎大姐说，快过年的时候买荸荠的人特别多。“除了直接当水果吃，荸荠炒肉片、炒咸菜都很好吃。”在杭州人的菜谱里，荸荠非常百搭，可以和各种食材搭配。做狮子头、包肉包的时候，很多人也会加一些荸荠，“吃起来特别松口。”
把洗干净的荸荠放到篮子里挂到屋檐下风干，是老杭州的经典吃法。“别看风干过的荸荠皱巴巴得很难看，其实味道已经浓缩过了，吃起来特别甜。”郎大姐还告诉记者，荸荠另一个堪称“神器”的妙用，“逢年过节酒喝多了，削几个荸荠吃下去，醒酒的效果特别好。”
郎玉珍大姐
那荸荠卖多少钱一斤呢？郎大姐说：“我这里的荸荠有的来自余杭塘栖，有的来自安徽，一般卖六七元钱一斤，削好以后15元一斤。”虽然荸荠好吃，削起却来很麻烦，不经常干家务的人，且不说削得慢，还会削掉很多荸荠肉，不小心还会弄伤手，两斤荸荠削下来，搞得人火冒三丈。“我削了三十多年，一斤荸荠也只能出四两肉。”
记者发现郎大姐摊位上还有一堆沾着泥没清洗过的荸荠，“这是广西的荸荠，要卖10元一斤，但是比普通的好吃多了。”她拿了两种荸荠做对比，广西荸荠形状明显更圆一些，而塘栖、安徽荸荠则显得更扁一些。“认不出来不要紧，用嘴尝最分得清。”
图左为广西荸荠
郎大姐说完飞快地削了一颗，让记者先后品尝了两种荸荠做对比。记者尝过以后发现，广西荸荠的口感果然不同凡响，质地细腻无渣，而且更加味甜多汁。“我特地不把泥洗掉，这样可以存放得更久。”
如果说，郎大姐介绍的是荸荠的家常吃法，那荸荠到了烹饪大师手里，体现的就是“食不厌精”。张勇，既是浙江省人民大会堂宾馆的副总经理，也是从业近30年资深的厨师，曾获得浙江杰出工匠、国际烹饪大师、卓越浙菜大师等诸多荣誉，他就职的单位一直都是“浙菜”展示的重要窗口。
浙江杰出工匠 张勇 图源：受访者提供
张勇说，荸荠在浙江很多地方都有种植，是浙菜里的常见食材，既好吃，也不抢味，脆脆的口感还可以增加菜品的层次。他为大家介绍了浙江人民大会堂宾馆宴会厅秋末初冬的畅销菜——鲜虾酿荸荠。（点击视频观看做法）
张勇告诉记者，荸荠除了好吃，也有很好的寓意。荸荠在有些地方被比作元宝，苏州、无锡老底子煮年夜饭时要加入几个荸荠，吃饭时先将荸荠夹出，被称为“钳元宝”，有“来年福财两旺”的寓意。到了北京，过年办年货荸荠是老北京必买的吉祥果，因为荸荠谐音“毕齐”，买了荸荠，年货才算备齐。
如果你也知道荸荠好吃的做法和寓意，欢迎前往吃货圈留言和大家分享。
来源：潮新闻记者 黄葆青
编辑：青哥
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