气温一天比一天低，这个消息对吃货来说，意味着该吃羊肉了。
在杭州临平星火南路121号，有一家传承了150年的“周氏羊肉”，记者每年问掌柜兼厨师周荣金，店里有没有新变化，他从来都是回答“没有”，但今年答案却不一样了：他的儿子周启航，今年将要成为“周氏羊肉”新一代的接班人了。
做半年休息半年
顾客看好一个“专”字
杭州城虽然不大，说到吃羊肉，却分为红白两大派。城西仓前葛巷羊锅村掏羊锅的做法不加酱油，属于“白烧”，而临平一带，包括博陆、五杭、亭趾，则是红烧的做法。
临平的红烧羊肉从表面看大同小异，但是各家都有秘而不宣的烧法，其中比较出挑的就要数坐落于星火南路121号的“周氏羊肉”。这家小店很不起眼，也谈不上设计感，但是很多吃货认为，临平的红烧羊肉之所以火，周氏羊肉起了很大的作用。
周氏红烧羊肉的老板名叫周荣金，今年50岁，掌管这家小店已经20年。别的店把红烧羊肉当做招牌菜，而“周氏羊肉”却只卖红烧羊肉一道菜。靠着烧羊肉的手艺，周荣金成了临平的红人，经常代表他所在的运河街道参加各种评比和美食展。
周荣金做半年歇半年的营业方式也让许多人非常羡慕：每年国庆节“周氏羊肉”准时开烧，卖到来年3月底准时歇业，整整半年店铺完全是空关状态，从不做别的副业。老周说，只有休息好了，来年才能好好干活。其实，老周休息的半年里虽然到处旅游，可去的都是羊肉产地。“今年生羊肉的价格下降了一些，同样的价格可以进到更好的羊肉。”
老周每年开工不用专门做广告，只要发个朋友圈“羊肉开烧啦”，销量就会逐日上涨，现在每天能卖五六十只羊。他说，每次强冷空气来，销量就会蹿一蹿，等到过年时，生意还会更好，要多请两三个帮手才能忙得过来。
老周烧的羊肉色泽诱人、不腥不膻、浓香扑鼻、口感酥软，是家族祖传的手艺。周氏家族里十几个人都是烧羊肉的好手，传到老周已经是第六代。
老周说，周家的羊肉传了150多年，如今已经有了第7代，儿子周启航从今年开始准备接班了，这是“周氏羊肉”的大事。周启航是刚从西南交通大学毕业的00后，但是老周却对他很不放心。
工科男接班被土灶难住
独立上手至少两三年
说起接班的事，周启航说，信心来自自家羊肉的口味。以前在成都读书时，他想吃家里的羊肉了，就会让爸妈寄到学校，还会邀请同学们一起吃。成都虽然也有好吃的羊肉，可是这种口味略甜的临平红烧羊肉却没有。同学们来自五湖四海，口味各有不同，可是家里寄来的羊肉，每次都被同学们一抢而光。有些同学吃了以后，觉得特别好吃，一到冬天就会找他买，四年书读下来，竟然也卖出去不少。
刚开始学的时候，周启航觉得烧羊肉并不算太难，但真上手后却被现实“打脸”了。“家里的红烧羊肉烧法很简单，调料只有生抽、老抽、本地老姜、精制白砂糖、黄酒这5种，也不用八角、桂皮之类的香料，可是要烧出和父亲一样的味道真的好难。”
周启航先跟着老爸学了两个多月，虽然食材、调料的用量比例等都学会了，但是到了学习“火候”这一关的时候却“卡”住了。因为掌握火候需要经验积累，比如木柴的大小、数量多少、摆在灶里的位置等因素，都会最终影响羊肉的口感。
老周说，虽然土灶火候很难掌握，但却是周氏红烧羊肉的核心竞争力之一，所以必须掌握。现在城市里能烧柴的厨房已经几乎找不到，而老周只能想方设法到处找场地，一直坚持用土灶烧制。“没办法，很多老顾客就是冲着我的土灶，跑很远的路也要赶到临平买。”
“各种灶在大火煮的时候区别不大，到文火焖的时候区别就大了，煤气灶和电磁灶在小火时发热面积没有柴灶大，不能让大锅均匀受热，而柴灶就不同了。”在老周心里，土灶烧羊肉才是“周氏羊肉”的精髓。
小周大学里读的是消防工程专业，是个标准的工科男。他一直希望烧羊肉的每个流程都能数据化，从而形成标准化的工艺流程，但土灶火候没有办法进行精确的温控，只能凭感觉慢慢积累经验。
小周告诉记者，本以为父亲会让自己从小灶小锅练起，然后循序渐进。没想到，第一次上手就是父亲平时在用的大土灶，灶上的大锅一次能煮70斤羊肉，如果烧失败了，就不能卖给顾客，只能自己吃。所以但凡只要他上手烧，老周就在灶旁站着指点，生怕他把一锅好端端的羊肉烧报废。“每次都有老爸托底，所以没啥太大的进步。”
烧羊肉这门技术比周启航想象中难多了，如今土灶难觅，想加个用土灶交流群都没有。他说，现在他目前一边帮父亲发展美团和淘宝店方面的业务，一边跟着父亲多学多看，完全掌握技术估计要两三年时间。
来源：潮新闻记者 黄葆青
编辑：大P
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