武夷肉桂是灌木型的中叶类晚生种，因其香香肉桂的香气而得名。传说最早它是慧苑坑的一个名丛，也有说它原产于马枕峰。武夷岩茶有“香过不肉桂”之说，讲的就是肉桂品种香气奇高。
近年来，肉桂的种植面积不断扩大。目前，肉桂已遍布武夷山正岩产区。并且已发展到整个闽北各县市和省外。现在，肉桂已和水仙一道，成为武夷岩茶中的当家品种之一。
武夷岩茶中的肉桂以其香气辛锐持久而备受人们的喜爱，除了具有其他岩茶的滋味特色外，更具有典型的桂皮香；品质上佳者，往往带有乳香味，有些甚至出现桂花香或水蜜桃香等花果香。每一泡的香气滋味都会不同，往往七八泡后香气犹存。其滋味醇厚，且水中沉香，品饮后能口齿留香。肉桂的茶汤中都略带有微微的涩感，这是其品种特征之一。
肉桂，以其香见长，可以说是武夷岩茶中香气最霸道的品种之一。目前，肉桂是武夷岩茶中最火热的品种之一。不同山场的肉桂，其特征变化明显，正是由于这个原因，武夷岩茶由原来的喝“品种”，逐渐演化成了现在的喝“山场”。即同样的肉桂，生长在不同的山场就会形成不同的特征。而武夷岩茶最丰盛的茶宴就是“全肉宴”了，即把不同山场的肉桂聚集在一起品鉴。正是由于茶人们如此的追捧，肉桂已成为武夷岩茶的“第一明显”。
下面，我们选择一些有代表性的山场的肉桂介绍给大家。
“牛栏坑”地处武夷岩茶核心产区，是三坑两涧之一。牛栏坑所产的肉桂被称为“牛肉”。正是因为生长在这独一无二的山场、气候、环境，才能生产出品质优越的茶。“牛肉”为武夷岩茶赢得声誉。武夷岩茶近几年的发展，这头“牛”功不可没。
在茶界，“香气”市场被铁观音长期霸占，“牛肉”则以霸道的高香，“横冲直撞”闯进茶世界，以“开盖夺香”之势，俘虏了众多老茶客的心，让每一位品尝牛肉的茶友都收获了一份惊喜。
在武夷正岩肉桂诸多山场相比之下：马头岩之“马肉”，香气霸道有余，清和不足；虎啸岩之“虎肉”，香幽水胜，而厚实不足；竹窠之“猪肉”，清幽有余，甘厚不足；青狮岩之“狮肉”，香气滋味中庸，霸气不足。唯有牛栏坑的“牛肉”，既有“开盖夺香”之势，又有“水中香沉”之韵，香高而不显霸道，味醇而不失雅和，气韵幽长且耐泡度高。品之，满口生香，是武夷岩茶“岩骨花香”的最传神写照。
牛栏坑肉桂，以独特的山场，得天独厚的自然环境和种植年代久远为基础，加上精工细致的养护管理，传统工艺与现代科学的有机结合，使其形成了最为典型的“岩骨花香”特征，亦成为武夷岩茶诸多品种中最为代表性品种之一。
牛栏坑肉桂干茶条索较水仙的细小些，自然卷曲，匀整。
牛肉汤色橙黄艳美，汤面不停地浮动着一层薄雾，漂浮不定，可谓是美色诱人。
马头岩位于大红袍景区南面，该峰北面有小径可登，十分险峻，有勇气攀登峰顶者，可环视武夷山景区大部分岩峰，风景极美。山峰四周皆为茶园，是武夷山正岩茶的主要产地。
“马肉”是典型的岩上特征，有人形容其“就像四十岁的男人”，其香气高昂，滋味醇厚，既有明快的外在之美，又有温雅的内在之美。“马肉”也是武夷山正岩肉桂的典型代表品种之一。
九龙窠是母树大红袍所在地，因其间有一条溪涧叫九龙涧而得名。
九龙窠是一条深邃奇幽的峡谷，九座石骨嶙峋的丹霞岩峰，就像九条将要腾空而起的游龙，盘绕在峡谷的两旁。谷中奇形怪状的岩石，构成了大大小小的沟壑，而从岩缝中渗出的细流汇成了一条清澈的山涧，曲曲折折地向东流去，这就是九龙涧。这里种满了一片片的名丛，一层层的茶园，是一个春色满谷、春意盎然的“茶仙界”。
虎啸岩景区面积17平方公里，是武夷山屈指可数的独具泉石天趣的佳境之一。虎啸岩盘踞在九曲溪之二曲南、一线天北面，怪石林立，流水迂回，有“极目皆图画”的美称。虎啸岩“虎溪灵洞”四个大字高勒岩壁。
“天心肉”是以产在天心岩寺庙周围的肉桂。其条索紧细、干香馥郁；乌黑微带白霜。滋味甜醇，口感岩韵显著，没有普通肉桂的辛辣味和刺激性。回甘快、好，耐泡度较好。
天心岩肉桂自有一种王者风范，其醇香，厚汤，别于其他山场，有着浓重而又独特的岩韵。
青狮岩位于水帘洞北侧，形如一头蹲伏在山林的狮子，故名青狮岩。这里的肉桂独具特色：与“牛肉”的对比，“狮肉”水甘香细，乳香花香并见；与“马肉”相比，汤甜香幽，万般柔情化在水中；与“猪肉”相比，如春兰幽幽，甜润甘饴。
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鬼洞是武夷岩茶一个神秘的山场，即使是武夷当地人也绝少去过鬼洞。鬼洞还是福建省茶树优异资源保护区，是武夷山菜茶茶种群最多的地方。这一带茶树从高处向低处蔓延，一直冲出山谷，遍布着各种灌木型茶树和小乔茶树。
鬼洞，分内鬼洞和外鬼洞，“洞”是“别有洞天”的意思。它夹藏在倒水坑火焰峰和慧苑坑鹰嘴岩间，西北由低向高呈一条狭长的峡谷，两旁峭壁耸立，无论白天夜晚气温都比外界低，风过处，会产生一种恐怖的声音，给人阴森恐怖的感觉，恍如鬼魅降临，故名鬼洞。鬼洞上种植的肉桂故名“鬼肉”。由于这里的光照时间极短，气温更阴冷。这里的肉桂特征最为独特。其香气愈加幽郁绵长，茶汤滋味顺滑清甜，是典型的坑涧型山场特征。
三仰峰位于武夷山景区核心位置，海拔729米，是武夷山景区中的最高峰。三仰峰由三层单斜岩层构成，自东向西倾斜，形成三峰叠起，就像三级石阶，故名三仰峰。
武夷山正岩产区最高山三仰峰的肉桂被武夷山茶农戏称为“羊肉”，大概就是取“仰”与“羊”谐音之故吧。其香气高昂，水路甜醇，曾有茶友赞其“像极了二三十岁的小少妇”的味道。
竹窠茶园夹在慧苑坑和三仰峰之间，海拔高度290-500米。茂盛的植被与片片茶园相宜相生，其间种植了肉桂、水仙、北斗、大红袍、雀舌等名优品种茶。
竹窠肉桂，又称“猪（竹）肉”。竹窠环境较鬼洞稍阳则水厚，较牛栏坑则稍阴则香幽。些许的环境小差别，都会形成独特的品种特征，也许这正是武夷岩茶的魅力吧。
武夷岩茶正岩肉桂，因山场不同，而各显其美。正岩肉桂已成为武夷岩茶中独自的品系。这在全国所有茶叶品种中，绝无仅有的。其他山场，也在逐渐形成自己的品名。诸如：“猫肉”--马头岩山场的一个小区域，猫头岩肉桂；“虾肉”--霞滨岩肉桂；“燕子肉”--燕子峰肉桂；“猪仔肉”猪仔洞肉桂；“仙肉”--仙人岩肉桂。
武夷肉桂仿佛已成了“全肉宴”，走遍大大小小的正岩山场，吃遍各种“肉”，也成了发烧级茶友们的一大追求目标。其实，所谓的各种各样的“肉”是茶友对武夷岩茶的另类表达方式。
不同山场的海拔、土壤类型、日照强度、日积温、降水、湿度、植被状态等因素都会对茶叶品质产生影响。即使是同一个山场，在阴面和阳面的茶都会有差异，山岗上和坑涧底的茶也会有不同，甚至茶树周围植被不同都会造成茶叶滋味的差异。就拿“牛肉”来说，坑口坑尾、岗上岗下、正坑坑底的茶品质和价格差异都很大，因此被茶友们趣分为牛头上的、牛背的、牛肚上的和牛脚的、牛尾巴上的肉桂等。
武夷上岩茶以其悠久的历史文化、千变万化的山场环境、数以百计的茶叶品种和不同风格的制茶师，共同造就了武夷岩茶的千回百转、博大精深、无法穷尽的魅力，让更多的茶人痴迷于此！
