“精选食材、刀工精细、烹调讲究、原汁原味”，中国烹饪大师、湘菜大师许菊云如此点评湘菜之灵魂。
站稳全国八大菜系前列的湘菜活跃在全国市场。目前，湘菜产业链年产值已超6000亿元，全国菜系中湘菜市场份额占到17.6%，门店数约11.8万家。
喷香的湘菜产业，如何香飘四方、出圈出海？
9月23日，“味道湖南·寻味三湘”2024年第二届中国湘菜青年名厨全国技能大赛在长沙水渡河市场开幕。来自全国各地的140名青年厨师同台竞技，从选材、刀工、烹饪技巧等方面比拼，争夺湘菜“厨王”，展现湘菜的独特魅力。湖南日报全媒体记者 田超 摄
红火与“烦恼”
凭借着香辣、鲜辣口味，湘菜征服味蕾的同时，经济效益增强。
侃财君从省商务厅获悉，2023年湖南餐饮收入超2500亿元，同比增长12.3%；食品工业规上企业近3000家，湘菜餐饮从业人员达191万人。
湖南省餐饮行业协会认为，湘菜产业红红火火，“烦恼”也不小。
首先，发展基础还不牢。湘菜市场占有率高于川菜、粤菜，但头部企业较少，2024中国餐饮品牌百强中，湘菜品牌仅3家，居粤菜和本帮菜之后；调味品、预制菜企业销售过亿的不多，相比兄弟省份海天味业、老干妈等企业知名度落后。
其次，产业链各环节基础设施还相对滞后，比如食材的种植大棚、喷灌设施、养殖水面、种植养殖环境质量、物联网技术、冷链物流与仓储设施等。
聚味瞿记
传承与创新
湘菜叫得响。
全省拥有中华餐饮名店20家，9个湘菜品牌入选“中华老字号”、27个品牌入选“湖南老字号”。连锁化经营成为主流，有我们熟悉的徐记海鲜、新长福、兰湘子、费大厨、农耕记等品牌。
然而，仅有的传统品牌与湘菜的发展势头不符，“老树待发新芽”。
聚味瞿记早先就是一个10平方米的夫妻档夜宵摊，如今开启了夜宵江湖和湘菜逐梦之旅。
11年时间，拥有22家直营连锁门店；从3个人到拥有800多名专业湘菜厨师。
“湘菜的生命力在于推陈出新、传承创新。”湖南聚味瞿记负责人瞿涛表示，要在产品创新上下功夫，让湘菜产品与时俱进。
目前聚味瞿记设置了研发室，组建了10多名优秀厨师的研发团队负责应季开发新产品、深度提质老菜品，每年投入到菜品的研发学习经费多达千万元。
湘菜有传统制作工艺流程。食材自然是当地原料为佳，烹饪的火候、调味，都要精益求精。许菊云表示，培养年轻人才至关重要，湘菜大师有责任、有义务将技艺传授给年轻一代。
10月16日，湘品湘菜走进新华社暨湖南美食节活动现场。湖南日报全媒体记者 王亮 摄
“本土”与“出湘”
湖南是中国预制菜发生发展的策源地，湘味已然成为全国重要味型。湘菜的灵魂是“辣”，具有深刻味觉记忆，湘菜这一天然属性可以让行业做得更大更强。
目前，我省关于湘菜产业规划及政策接续支撑乏力。广东、福建等省针对预制菜企业出台了一系列相关财政补贴政策。
湘菜菜系虽已出圈，但产品品牌力还很弱。目前，广东“佛跳墙”、四川“小酥肉”等企业单品，年销售额过10亿元。湘菜品类高达100多种，但仍缺乏拳头大单品。
省预制菜产业协会常务副会长彭强建建议，省里制定预制湘菜产业发展规划，设立专项产业基金，扶持建设一批具有示范引领作用的“灯塔工厂”，助推湘菜出湘出海。
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