墨鱼配柚子胡椒
主料 大墨鱼500克
辅料 手指柠檬5克
卤水料 浓缩卤水汁200克 香辣红汤酱50克 鸡精60克 盐10克 糖20克 香叶3克 白芷2克 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 砂仁5克 黄栀子2个
柚子胡椒酱 日本圆柚泥300克 青线椒段100克 盐5克
烹饪步骤
1. 净锅入水3000克，加入用白酒泡过的香料，小火煮到2500克水时加入剩余调味料，小火煮5分钟成卤水汁；
2. 墨鱼洗净汆水后，入卤水卤15分钟捞出放凉改刀装盘；
3. 柚子胡椒酱制作，圆柚泥等原料入密封罐常温1周发酵，取出搅拌机打匀，在入密封罐冷藏保存即可；
4. 在墨鱼上放上柚子胡椒酱和手指柠檬点缀花草即可。
水腌菜炝拌梅酸八爪鱼
主料 八爪鱼160克
辅料 大理腌雕梅20克 水腌菜100克
调味料 鸡精9克 浓缩鸡汁9克 辣鲜露16克 家乐鲜露12克 酸汤柠檬底料28克 柠檬薄荷油1克 雕梅酒10克
烹饪步骤
1. 八爪鱼用葱姜水浸泡后汆水过冷待用；水淹菜洗净汆水，过冰水切成小段；
2. 大理雕梅加入雕梅酒和水100克一起小火熬制50分钟，后用破壁机打成酱待用；
3. 把调味料加入大理雕梅酱一起混合后，把八爪鱼放入酱汁中浸泡10分钟捞出；
4. 水淹菜垫底，八爪鱼拂于其上，倒入酱汁20克和薄荷油即可。
秋葵酥白肉
主料 猪肥膘150克
辅料 秋葵干（打成粉）150克
调味料 蒸鲜豉油10克 糖100克
腌料 葱姜10克 盐1克 胡椒粉0.2克 黄酒5克
脆炸糊 鹰粟粉100克 生粉100克 低筋粉50克 水200克
烹饪步骤
1. 猪肥膘切条，用腌料腌制5分钟；
2. 腌好猪肥膘放入脆炸糊捞匀，放入油锅160度炸透，再升高油温复炸至酥脆；
3. 锅留底油加糖炒至浅褐色，加豉油炒匀，加入炸好肥膘翻炒，倒入不锈钢盘中撒秋葵粉拌匀即可。
青花椒空气鹅肝
主料 肥鹅肝500克
辅料 开心果粒
调味料 鹅肝酱调味料 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克. 糖1克 威士忌20克 牛奶
空气鹅肝原料 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克
烹饪步骤
1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚；
2. 青花椒鹅肝制作，将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛后待用；
3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化，放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、家乐鸡粉低速搅拌均匀后，入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发，挤入真空盒抽出空气，入冷冻冰箱30分钟，取出掰出形状装盘，搽开心果碎即可。
京糕酸菜海蜇丝
主料 海蜇皮丝100克 酸菜丝50克
辅料 山楂糕片75克 甜豆5克
调味料 酸辣鲜露15克 蒸鲜豉油10克 浓缩鸡汁5克 黄芥末籽酱10克 青芥末5克 蜂蜜15克 苹果醋20克
烹饪步骤
1. 海蜇皮丝净泡冲水，去掉盐分，挤干，酸菜丝焯水挤干，山楂糕片垫盘底；
2. 调料混合均匀，加入海蜇皮丝，酸菜丝拌匀，码放在山楂糕片上，撒上甜豆，装饰花草即可。
咸柠酸辣脱骨凤爪
主料 脱骨凤爪250克
辅料 咸柠檬60克 金桔10克 柠檬20克
小料 香菜15克 蒜仔15克 干葱15克 葱10克 姜10克
调味料 酸辣鲜露25克 鸡精5克 柠檬汽水200克 糖10克 白醋20克
烹饪步骤
1. 将锅里下葱姜清水放入主料烧开去浮沫，加白醋小火煮制15分钟，捞起放入冰水浸凉；
2. 调味料、辅料和小料混合调成咸柠七酸辣泡汁，将凤爪放入浸泡6小时入味即可；
3. 出餐时装盘做少许点缀即可。
