萝卜黄瓜啫喱
主料 小红萝卜1千克 荷兰黄瓜1千克
辅料 拍蒜子50克
调味料 蒸鲜豉油80克 辣鲜露60克 米醋150克 糖250克
啫喱 家乐鲜露20克 蒸鲜豉油40克 辣鲜露10克 罗拔臣明胶25克 糖60克 米醋60克 纯净水550克
烹饪步骤
1. 啫喱原料混合均匀煮开过滤倒入保鲜盒冷藏一晚取出切成小方块；
2. 主料改刀加盐腌制10分钟冲水风干机35度吹6小时；
3. 调料加拍蒜混合均匀，泡入风干的小红萝卜、黄瓜净泡一晚捞出，用少许麻油捞拌一下；
4. 盘中放入啫喱，再放上泡萝卜、黄瓜，装饰花草即可。
藜麦小龙虾沙拉配脆藕
主料 小龙虾100克 莲藕100克
辅料 橙子1个 熟红藜麦15克 玉兰菜1片 小牛皮菜少许
小料 榛子油少许 柠檬汁10克
调味料 蒸鲜豉油5克 和味烧汁15克 藕粉5克 盐1克 橄榄油3克 糖3克
烹饪步骤
1. 小虾龙虾烫熟，去壳取肉，切粒，橙子取肉切粒；
2. 小龙虾、橙子加盐、橄榄油、柠檬汁、橙皮碎捞匀，撒藜麦，装在玉兰菜上；
3. 莲藕刨薄片，低油温炸脆，锅中加烧汁、蒸鱼豉油、糖煮稠翻炒藕片；
4. 藕粉和榛子油混合后制成榛子粉；
5. 盘中淋入少许榛子油，放上榛子粉后放入玉兰菜沙拉，旁边摆入脆藕，装饰牛皮菜即可。
奶酪三文鱼果
主料 山楂肉350克 金桔皮350克
辅料 三文鱼50克 山核桃肉30克
调味料 辣鲜露5克 糖2克 奶酪
烹饪步骤
1. 三文鱼切小粒，用辣鲜露、糖捞拌匀备用；
2. 山楂肉加水700克、糖250克煮10分钟，捞出山楂肉；
3. 粉碎机加山楂肉、煮山楂的水110克、石榴糖浆35克、蜂蜜35克打匀成泥；
4. 不粘垫抹平山楂泥，再覆盖一张不粘垫，烤箱100度烤50分钟取出切成糖纸大小；
5. 金桔皮加水1000克、糖250克煮10分钟，捞出金桔皮；
6. 粉碎机加金桔皮、煮金桔皮的水100克打匀成泥；
7. 不粘垫抹平金桔皮泥，再覆盖一张不粘垫，烤箱100度烤50分钟取出切成糖纸大小；
8. 将拌好的三文鱼、山核桃、奶酪用山楂糖纸、金桔糖纸分别包裹成糖果形状即可。
奶酪 全脂牛奶1000克 柠檬汁55克 制作,全脂奶煮微沸，关火加入柠檬汁拌匀，静置15分钟倒入纱布过滤出奶酪和乳清，奶酪加海盐1克拌匀冷藏保存。
冰镇淮扬卤水鲍
主料 黄金鲍1个
辅料 蒜肉100克 京葱段100克. 姜片60克
调味料 蒸鱼豉油170克 浓缩卤水汁160克 鸡粉50克 蚝油100克 水5000克 冰糖80克 盐45克 老抽10克 炸豆豉50克
烹饪步骤
1. 将辅料炸香用纱布包好，放入卤水桶中；
2. 将所有的调料放入卤水桶，烧开后用小火烧1小时；
3. 将黄金鲍洗净去壳；
4. 卤水烧开后放入黄金鲍，中火烧开，小火烧60分钟，关火焖60分钟，捞出冷冻装盘即可。
莲藕鳌虾塔
主料 鳌虾6只
辅料 莲藕薄片80克 小青柠50克 薄荷叶10克 青柠檬皮屑1克 小米椒碎1克
调味料 蒸鲜豉油3克 好乐门纯正蛋黄酱30克 糖150克 松露酱10克 红醋130克
烹饪步骤
1. 红醋、小青柠压碎、糖、薄荷叶8克混合均匀制成泡汁；
2. 莲藕薄片用盐腌制3分钟，冲去盐份泡入泡汁10分钟；
3. 鳌虾去壳加入家乐蒸鲜豉油、柠檬汁、小米椒、薄荷叶碎拌匀；
4. 好乐门纯正蛋黄酱加松露酱混合装入裱花袋；
5. 莲藕一层，拌好鳌虾一层，再一层莲藕，一层鳌虾，一层莲藕，挤淋蛋黄酱，撒柠檬皮屑，装饰香菜苗即可。
水晶虾米
主料 草虾200克
辅料 小豌豆20克 鸡蛋清35克
调味料 鸡粉3克 盐0.5克 糖0.5克
海藻水 纯净水1千克 海藻胶6.5克 制作 搅拌均匀冷藏静置12小时。
钙水 纯净水1千克 氯化钙6.5克 制作 混合均匀。
醋液 苹果醋125克 香醋125克 黄原胶1克 乳酸钙6克 纯净水30克
烹饪步骤
1. 草虾取虾肉100克，加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛，装入裱花袋，裱花袋剪黄豆大小的口，锅加油保持80度油温，慢慢挤入虾胶，等虾米浮起捞出备用；
2. 纯净水加入乳酸钙微微加热融化，再加入苹果醋、香醋、黄原胶搅拌均匀冷藏静置12小时消泡制成醋液装入剂酱瓶，慢慢滴入海藻水中泡1分钟，捞起净泡纯净水后再泡入钙水1分钟捞起，放入纯净水中捞一下，再捞起沥干水分制成水晶醋子；
3. 锅加入少许清汤，加入调料勾薄芡，放入焯水捞起的虾米、小豌豆翻炒均匀装入透明易拉罐中；
4. 水晶醋子铺在虾米上，点缀花草，封上易拉罐即可。
