这都八月中旬了，怎么令人煎熬的酷暑还没结束呀！必须拿出终极解暑利器了——等等，先停下你冲向奶茶店的步伐，我说的是“本草空调”酸梅汤！
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谁想得到，在这个高温预警多到能当饭吃、让人形容热都形容到词穷的漫长夏季里，最大的赢家竟然是中药铺呀！去年以来，到中药铺、中医院抓酸梅汤方剂开始成了这届年轻人的消夏新风尚，今年浙江一家中医院，更是创出仅半天就卖出24万余帖加料版乌梅汤剂的纪录，下单者几乎都是三十岁上下的年轻人。![]()
用真实本草自煮酸梅汤，麻烦，但真香。
确实，在似火骄阳之下，什么也比不上来一口酸甜冰凉的酸梅汤更爽快了。作家梁实秋就是酸梅汤的粉丝，他在《雅舍谈吃》中称“夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。”“（信远斋）酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽，舍不得下咽。”在民国时期的清代掌故遗闻汇编《清稗类钞》中，则可以看到更传神的记叙：“京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。”这两个铜制小碗据说是从佛教乐器手磬子转化而来，因为当时的手艺人普遍相信曾入佛门的朱元璋是酸梅汤最早的发明人。明太祖在汤类料理上似乎造诣颇深，先后参与了命名珍珠翡翠白玉汤，与发明酸梅汤。实际上，酸梅汤的最早起源已模糊而不甚可考，只知至迟于清中后期，以乌梅为主要原料、口味酸甜的酸梅汤已经在乾隆帝的推崇下，以“源于皇家而兴于市井”的姿态成为京津地区最为流行的季节性饮品。清代富察敦崇《燕京岁时记》中写到了酸梅汤的配方，看起来已经和现在的中药铺版酸梅汤相类似：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”![]()
民国时期，北京街头贩卖酸梅汤的摊位，是老人们心底里的记忆。老舍曾在《三年写作自述》中表示：“我生在北平，那里的人、事、风景、味道和卖酸梅汤、杏仁茶的声音，我全熟悉。一闭眼我的北京就完整的、象一张色彩鲜明的图画浮立在我心。我敢放胆地描画它，它是条清溪，我每一扦手，就摸上一条活泼泼的鱼儿来。”
再向前追溯，在明代文学巨著《金瓶梅》第二十九回中，六月初四，也是一个盛夏的正午，西门庆拿起春梅现由冷盆内倒出的一瓯儿梅汤刚呷了一口，顿时“湃骨之凉，透心沁齿，如甘露洒心一般”。想来这大概是关于酸梅汤最馋人的描述了，但宋明梅汤不止一种，而是有“青脆梅汤”“黄梅汤”“梅苏汤”之众，此处具体指何种，究竟存疑。![]()
白家姑奶奶白玉芬回娘家看二老太太，一进门顾不上打招呼便高呼“热死啦”，七老爷白景琦立刻为姐姐奉上冰镇好的信远斋酸梅汤。白玉芬一碗下肚还嫌不过瘾，看来她真是渴了，两碗也喝得下。这两年一窝蜂去药房抓方子的年轻人，可能最初就是看了超市里瓶装酸梅汤的配料表：“水、白砂糖、冰糖、果葡糖浆、乌梅果、糖桂花、食品添加剂等”，回想旧时饮冰镇梅汤的惬意，一对比，颇觉还得是当时宫里的方子慢熬才地道，所以扭头儿选择了中药铺。
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作为药食同源的产物，酸梅汤所有主料在我国第一本主流本草学专著《神农本草经》中都可以查到。以梅为汤，则可见于宋代《太平惠民和剂局方》卷十有“白梅汤……治中热、五心烦躁、霍乱呕吐、口干烦渴、津液不通”的记录。药用乌梅以个大、肉厚、核小、外皮乌黑色、不破裂露核、柔润、味极酸者为佳，其中优质品因其肉厚导致表面皱缩明显而形似耳廓，故亦称为“耳梅”。乌梅的药源植物是蔷薇科植物梅（Prunus mume）。《神农本草经》关于乌梅的描述是：“梅，木似杏而枝干劲脆……二月结实如豆，味酸美，人皆啖之。五月采将熟大于杏者，以百草烟熏至黑色为乌梅。”这种古法熏乌梅带有微妙的烟火气，现在的主流做法已不再靠烟熏，而是是将接近成熟的青黄梅子，以40℃左右的低温焙至六成干时翻面，如此两三昼夜表面即成黄褐色且发皱，再焖两三天，至成乌褐色乃至炭黑色，就制成了乌梅。这个过程中没有糖或蜜的参与，所以完整保留了梅子自带的强烈酸味和毫不遮掩的浓郁果香。梅之酸，人所共知。早在商周时期，人们就已开始用梅子提供酸味，他们把梅子捣碎成浆并称之为“醷（yì）”。之后“望梅止渴”的典故又进一步给梅的酸味增添了传说色彩，连西门庆到王婆店里吃梅汤，也嘱咐“多加些酸”才爱喝。![]()
乌梅可以被制成乌梅膏，但流行歌曲中唱到的“乌梅子酱”真身其实并非由乌梅膏，而是用腌制青梅熬制的酸梅酱，这种酱在华南一直是广式烧鹅的好拍档。
乌梅在本草界最大的标签是“收敛生津解烦渴”。曹雪芹笔下的宝玉挨打后要喝酸梅汤，正因口渴待解，袭人不让宝玉喝，又因其收敛特性，恐怕不利于化解淤血。挨了贾政一顿胖揍的宝玉，缓过神儿来就和旁人要酸梅汤喝，看来是这顿竹笋炒肉吃咸了。看一看医书中对乌梅的描述：乌梅，味酸而性温，归肝、脾、肺、大肠经，被认为具有敛肺止咳、涩肠止泻、生津止渴、安蛔止痛之功效。这众多的“止”字，难怪给袭人留下了“酸梅是个收敛的东西”的印象。现代化学分析表明，乌梅中的有机酸类和黄酮类成分应是其 “性味” 的主要物质基础，其中以柠檬酸为代表的乌梅总有机酸具有抗氧化、抗衰老、抗菌、增强免疫、抗肿瘤、抗心血管疾病等作用。另外，乌梅还含谷甾醇、蜡样物质及齐墩果酸样物质等人体有益物质，钙和铁的含量比香蕉多好几倍。炎炎夏日，人流汗过多，则津液易耗，乌梅独特的酸味能刺激唾液腺分泌唾液，迅速补充体内流失的水分与电解质，缓解口干舌燥，同时其酸性还能帮助消化，减轻因暑热引起的食欲不振，可谓是解暑神品，无怪南北朝时期的《本草经集注》中会提出“烦热”则将乌梅“去核微熬之”“水渍饮汁”即可。乌梅主产在四川、贵州、福建等地，其中四川省达州市达川区是乌梅的原生资源地和主产区，达川乌梅距今已有700余年的栽培历史，是中国国家地理标志产品，品种基原纯正优良，属《中国药典》收载品种“耳梅”，是乌梅GAP标准制标品种，其中有效成分柠檬酸含量达29.4%，高出《药典》中乌梅浸出物标准18%近一倍。
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与乌梅相得益彰，共同构成酸梅汤基底的，是山楂。作为药材的山楂是蔷薇科植物山里红（Crataegus pinnatifida var. major）或山楂（Crataegus pinnatifida）的干燥成熟果实，二者统称为“北山楂”，与俗称“南山楂”的野山楂（Crataegus cuneata）相区分。山里红是山楂的变种，果实更大，叶片羽状裂更浅，这是两者的明显区别。山楂常被称为“酸楂”，因含酒石酸、柠檬酸、山楂酸等多种有机酸类而味酸开胃，另外其中也含有黄酮类、内酯、糖类及甙类等。山楂鲜果所富含的山楂酸进入胃部后易作用形成凝块，致人不适，所以罕有人鲜食其果。一般来说，人们吃的都是俗称“红果”的山里红，有山里红的大果做对比，山楂本楂反而在历史上得了个“鼠楂”的不雅诨名，言其果小也。酸梅汤里也基本都是用山里红果实的切片，既能以其独特的酸甜风味提振果香，又有消食化积、行气散瘀的功效，主打一个无痛养生。山楂性微温，所含脂肪酶可促进脂肪分解，调节血脂，对于现代人因饮食不节制而引发的健康问题有着积极的预防作用。另外山楂中含有的多种有机酸能提高蛋白酶的活性，使肉食易被消化。山楂的酸香和果香既能柔和肉质，又能让人沉重的胃脘得以轻松。山楂和山里红主要分布于山东平邑、泰安、青州、临朐等地以及周边的河南、河北、辽宁、山西等省，其中山东省临沂市平邑县是农牧渔业部“七五”期间重点建设的全国山楂商品生产基地。山东平邑。据中国科学院植物研究所1987年对平邑县17个山楂品种的测定分析，每100克鲜山楂肉中含可溶性糖7.27—11.69克、总酸1.53—3.66克、蛋白质0.23—1.01克、维生素C37.40—129.43毫克、总黄酮256.0—126.0毫克，无机营养元素含量也较高，其中钙386.7—902.5毫克每升、铁24.75—68.25毫克每升、磷152.2—324.5毫克每升、镁136.65—280.0毫克每升、锌1.50—3.14毫克每升，此外还含有较丰富的三萜类（如齐墩果酸）以及儿茶素、槲皮素、廿九烷醇和金丝桃苷、果胶等物质。
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桑葚是桑科植物桑（Morus alba）的干燥果穗，也称“桑椹”，一般是长圆形的聚花果，成熟时紫黑色、红色或白色，其中紫黑色为优，红色次之，白色不入药。酸梅汤的深邃紫红色一多半儿是桑葚的功劳，理化分析也显示，桑葚是个花青素大户儿，含有矢车菊色素及天竺葵色素这两种花青素，约1371.1毫克每千克的花青素含量可以吊打蓝莓、黑米、红米、紫玉米、红皮马铃薯等一众紫红色食材。桑葚不仅颇受鸟类喜爱，也长期被人们视作灾荒年间的代用粮。至今在华北一些地区，人们还会将桑葚晒干磨粉，长期贮存并在冬春季与粮食混合，制成特色食品。纯粹的独特甜味使成熟桑葚既可作为时令水果，又能泡酒喝，成了植桑养蚕的优质副产品，而其作为药用始载于唐代《新修本草》：“生犍为（即今四川省乐山市犍为县）山谷。桑椹，味甘寒、无毒，单食主消渴”。古人认为“桑乃箕星之精，其精英尽在于葚，利五脏关节，安魂镇神，聪耳明目，生津止渴，利水消肿，解酒乌须。”（《本草从新》卷九木部）——都看作天上星星的精华萃取液了，那让人通体舒泰还不是小菜一碟儿嘛。桑葚全国大部分地区均产，主产于江苏、浙江、四川、山东、辽宁、山西等地，以四川盐边桑葚最为知名。四川省攀枝花市盐边县中北部山区山峦重叠，狭谷壑深，地势北高南低，西北为浅丘平坝、老河谷阶地，东部为中山林地，最适生长高度为1200—1800米。当地气候总体上具有雨量集中、旱湿分明、气温年温差较小、日温差较大等特点。产区土壤以红黄壤土为主，pH值5.5—6.5，有机质含量高，矿质元素丰富，土壤深厚，适宜桑椹种植，因而产出的优质盐边桑葚得以获评农产品地理标志产品。云雾笼罩的四川盐边。当地属南亚热带立体气候，年平均气温19—20℃，年积温6600—7500℃，年日照2300—2700小时，雨季集中在6至10月，年降雨量700—1200毫米，无霜期300天以上，正适宜桑树蓬勃生长，开花结果。
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甘草一向被誉为“国老”，是豆科植物甘草（Glycyrrhiza uralensis）、胀果甘草（Glycyrrhiza inflata）或洋甘草（Glycyrrhiza glabra）的干燥根和根状茎。“和诸药，解百毒”是人们对甘草的普遍印象，它性平味甘，归心、肺、脾、胃经，可补中益气、增强脾胃运化，与乌梅、山楂共同发挥作用，使酸梅汤口感温润柔和，获得一些药香气和回甘的同时也具有很好的促进消化以及除脂解腻作用。同时，其清热解毒的功效也进一步增强了酸梅汤解暑降温的“本草空调”效果。药田种植的甘草如果新鲜采挖其根并剥皮品尝，立时就可以感受到强烈的甜味。现代药理分析认为，甘草的解毒作用机制可能是多方面的，其可以通过物理、化学方式的沉淀、吸附与结合，加强肝脏的解毒机能，其中含有的甘草甜素也可以通过水解产生能有效解毒的葡萄糖醛酸。![]()
甘草的甜味与糖的甜味区别很明显，一方面体现在其甜度是蔗糖的50倍，另一方面体现在其甜味是逐渐递进的，可以在口腔里保留很长时间。
甘草最初闻名和盛产是在山西、陕西、甘肃一带，也零星分布于山东、青海等地，究其原因应与历代京城建都于中原有关。而后随着对甘肃一带的开发加深，西羌甘草的使用开始增多。实际上，道地甘草的产地应有以下显著的地理特点：大抵为干旱少雨的沙漠和戈壁地带，降水主要集中在夏季；日照时间长，光照充足；昼夜温差大；四季分明，冬寒夏热，年温差大，为甘草的糖分积累提供了有利条件。这种地理特点对甘草的药味影响十分明显，所以我国边疆省区甘草资源极为丰富，只是由于当时蒙古、宁夏、东北以及新疆等地人员稀少，交通不便，又远离中原，因而少见于记载，但同时对自然资源的保存也较好。至上世纪初，宁夏盐池的“西镇甘草”已开始闻名，新疆的甘草直至上世纪五、六十年代大面积开荒造田时才引起人们的重视。现行的道地药材标准规定，分布于我国内蒙古西部及西北地区宁夏、 甘肃、 陕西及新疆等地干旱区域的温带荒漠和温带草原区域，北纬37°—50°，东经75°—123°范围内的甘草（Glycyrrhiza uralensis）干燥根和根茎，才是道地的“西甘草”。库布齐沙漠曾沙化严重，如今种植甘草，治理沙化的同时给农牧民带来经济效益。
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《中华人民共和国药典》（2020版）定义陈皮为芸香科植物柑橘（Citrus reticulata）及其栽培变种的干燥成熟果皮，一般通过晒干或低温干燥制得。不同地域对变种的选择存在巨大差异——广陈皮为茶枝柑（Citrus reticulata 'Chachiensis'），川陈皮为大红袍（柑），浙陈皮为温州蜜柑（Citrus reticulata 'Unshiu'），衢陈皮主要用朱红（Citrus reticulata 'Zhuhong'）、椪柑（Citrus reticulata 'Ponkan'），闽陈皮为福橘（Citrus reticulata 'Tangerina' ）。只有在特定的环境生长、经过了严格的炮制流程、等待了足够的陈化年限，且具有特定性味功效的柑橘皮，才能叫陈皮。不同采摘季节采收的陈皮差异主要在于成分，陈皮中有效成分为挥发油类、橙皮苷、多糖等。现代药学分析认为陈皮祛痰主要归功于其中的挥发油类成分，其具有刺激性祛痰、扩张支气管的作用，又能温和调理胃肠道平滑肌运动，进而促进消化液的分泌与消除肠道积气。橙皮苷则可降低胆固醇、同时抑制试验性溃疡，降低毛细血管通透性，而甲基橙皮苷可使冠状动脉流量增加、降低血压和心率。有研究表明，若在九月十月间采收陈皮药材，则其中橙皮苷和挥发油的含量较高，而需要较高总多糖含量的话则需在十月至十一月间采收。
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桂花是木樨科木樨属植物木樨（Osmanthus fragrans）的花，一般于九月至十月上旬开花时采收，阴干密闭贮藏。其性温味辛，散寒破结，化痰止咳，可用于牙痛、口臭、咳喘痰多、经闭腹痛等症。桂花极香，且大约是为数不多的兼具清香和浓香的香花之一，因此它除药材之外也是名贵香料，常见于各色南方美食中，而老北京桂花酸梅汤，大概因此可视作自南方而来的“舶来品”了。北京几乎种不了木樨，这种树原产我国西南部，怕冷得很，甚至不需寒潮，北京的普通冬天就已经能要了它小命儿。但北京还是有几棵存活的木樨，养在花盆里，精心爱护着，或嫁接到同属木樨科且耐寒的流苏树的砧木上，方可“苟活”，至年年花季也难有辛幼安所赞“染教世界都香”的底气了。
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作为药材的玫瑰茄是锦葵科植物玫瑰茄（Hibiscus sabdariffa）的肉质花萼与小苞片，也称“洛神花”，气微清香，性凉味酸。用玫瑰茄煮出的汤水颜色深红，艳丽异常，所以它也是制作食用色素的原料之一。从玫瑰茄中可提取出玫瑰茄色素、玫瑰茄皂甙、玫瑰茄多糖等多种人体有益物质，能起到抑菌、抗氧化和保护心血管的作用。玫瑰茄性凉却怕凉，它更适应温暖湿润及阳光充足的环境，畏寒冷，怕早霜，怕涝，忌积水，所以更适应砂质壤土。它也是个“好念经的外来和尚”，随着全球贸易的发展而在各大洲都广受拥趸，现在全世界热带地区都有栽培。我国福建、台湾、广东、海南、广西和云南南部都有引入，并且由于气候土壤都适宜，如今中国已是全球最大的玫瑰茄生产国之一了。广西柳州，鱼峰区白沙镇王眉村种植的玫瑰茄迎来丰收。
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药房抓的酸梅汤方子里，往往都不含糖，但乌梅、山楂、玫瑰茄又如此之酸，以致必须有甜味成分来平衡一下，有些配方中会添加号称“天然降压药”的甜叶菊叶片来提供甜味，但大众最普遍的选择还是黄冰糖。![]()
原产南美洲、开着小白花的甜叶菊，含有300倍于蔗糖甜度的“甜菊糖苷”。
黄冰糖是禾本科植物甘蔗（Saccharum officinarum）茎中的汁液煎炼而成的黄色冰块状结晶，含有多种酚类和氨基氮等有色物质，因而呈现和甘蔗汁相似的黄色。黄冰糖补中益气，但又不滞腻，与乌梅酸甘相应，生阴液，最适合温病的虚症，尤其可以补中益气，和胃润肺，止咳嗽，化痰涎。距今2000多年前，印度人率先从甘蔗中提炼出了蔗糖，并在公元前4世纪的战国时期传入中国。
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除以上标配之外，加薄荷版的八味酸梅汤也颇流行，毕竟酷暑难捱，谁不想来点速效的天然“凉味剂”呢。作为本草的薄荷是唇形科薄荷属植物薄荷（Mentha canadensis）的干燥地上部分，始载于唐代孙思邈的《千金食治》，《本草纲目》载其“味辛、性凉、无毒”，被认为有提神醒脑、疏肝解郁的药理作用，可治感冒发热喉痛，头痛，目赤痛，皮肤风疹搔痒，麻疹不透等症，此外对痈、疽、疥、癣、漆疮亦有效。薄荷叶是泻火的必备中药材，号称“消炎止痛一饮停”，但其在酸梅汤里的主要作用还是在风味上提供清凉感。薄荷内挥发性物质对中枢神经系统有双向调节作用，少量能使神经中枢及末梢神经兴奋，毛细血管扩张，促进汗腺分泌，达到“提神醒脑”的效果。薄荷发挥抗炎作用的主要成分存在于薄荷挥发油内，其中的黄酮类成分抗炎作用显著。而薄荷多糖、黄酮类、黄酮烷类以及酚酸类则是薄荷发挥抗氧化作用的主要成分。薄荷中的主要有效成分为挥发性混合物、多酚类、萜类、黄酮类、酚酸等物质，这些成分具有抗炎、镇痛、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗组胺、神经保护、调控血糖、抗辐射、抗肿瘤、保肝等作用。薄荷性喜温暖潮湿、阳光充足和雨量充沛的环境，常生于水旁潮湿地，而江苏苏州恰属北亚热带南部湿润气候，四季分明，年平均气温16.3℃，1月平均气温2.5℃，7月平均气温28℃，年平均降水量1055毫米，无霜期226天，年平均日照时数1858.1小时，正可满足薄荷的需要。因此，从明代起，已明确江苏苏州为薄荷道地产区。近代以来，以产于江苏苏州、南通及周边地区的薄荷质量最佳，称“苏薄荷”，为道地药材。在各路不同的酸梅汤配方中，滋补肝肾的乌枣、补脾和胃的大枣、和血散瘀的玫瑰、消肿凉血的荷叶、活血化瘀的丹参也都时常来酸梅汤配方里打个酱油凑个热闹，在此且按下不表。但别忘了还有冰，冰也作为一味本草被收入《中药大辞典》，用于退热消暑，解渴除烦，治伤寒阳毒，热甚昏迷，中暑烦渴。酸梅汤如果缺少了“冰镇”这个前缀，那吸引力就大打折扣了。与直接向酸梅汤中加入冰块相比，用冰块镇凉的酸梅汤更受欢迎。正如梁实秋所说：“（信远斋）有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外全是碎冰， 罐里是酸梅汤，所以名为冰镇。……有人甚至把冰块放在酸梅汤里！信远斋的冰镇就高明多了。”冰镇好的酸梅汤，痛饮一口下肚，魂已销，骨已酥，人便即刻摇摇曳曳，从炙热的骄阳里沉淀下去了。烈日依旧高悬，心中已有阴凉，这，就是“本草空调”酸梅汤的魔力吧。点点关注，发现更多道地本草
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创作团队：
参考文献
丁华等. 植物源性农产品中花青素含量的研究. 湖北农业科学, 2023, 62(S1)．何树珍等. 色素在黄冰糖中的存在形式. 食品工业科技, 2012, 33(6). 黄璐琦等. 道地药材标准汇编. 北京科学技术出版社, 2020.孙文豪等. 薄荷有效成分药理作用研究进展. 江苏中医药, 2023, 55(5). 孙笑颜. 馋饮:酸梅汤与清以来北京城市生活. 河北师范大学学报(哲学社会科学版), 2021, 44(5). 杨亚湉等. 乌梅化学成分、 药理作用研究进展及质量标志物预测. 中成药, 2023, 45(5).于红卫. 药食同源——薄荷. 河南农业, 2024(5).
