在山西，陈醋可是个宝贝，山西人对它的热爱，那可不是盖的。你看，陈醋元宵、陈醋冰激凌、陈醋油条、陈醋黑芝麻丸、陈醋月饼……这些，都是山西人用陈醋玩出的新花样，简直就是“七十二变”，可谓是“万物皆可醋”。
醋都新秀 顺“势”而为
清徐，背倚青山、环抱绿水，历史悠久、文化深厚，有“文化名城，醋都葡乡”之美誉。在这里，一代代清徐人在传承中探索，在探索中改进，在改进中发展，打造了清徐陈醋特色，将清徐陈醋醇厚浓郁的色彩留在了历史画卷中。
走进美锦醋业加工车间，一股醇厚而清新的醋香瞬间扑鼻而来。每天，蒸料车间内的膨化机都在忙碌地蒸煮着精心挑选后粉碎的麦粒，杂粮煮沸后散发出特有的清香，让人沉醉其中。
作为山西省政府为推进“一白一黑”战略而确定的重点工程之一，山西省美锦醋业股份有限公司并非一家老牌醋企。它成立于2020年，却凭借其先进的生产理念和技术实力，迅速在醋业市场中崭露头角。
近年来，清徐醋企纷纷加大投入，深入研究食醋传统酿造工艺机理，建立食醋酿造大数据系统，并开发智能酿造装备，不断推进山西老陈醋向数字化、智能化酿造方向发展。在美锦醋业生产车间一层，横卧着数十个不锈钢大罐。“这是熏醅、淋醋一体机，以前酿醋发酵要几天，什么时候翻醅，什么火候熏醅，主要靠老师傅的经验，现在依靠现代测量仪器设备，酿造好醋需要的发酵时间、熏醅温度等都可以定量。”工作人员介绍道。此外，该企业还借助机器传感器、生化工程技术等先进技术，尝试用数据寻找酿醋过程的确定性，给工厂安装上了“数字大脑”。
把握地利 乘“势”而上
为了延续传统工艺，保证产品品质，美锦醋业对酿醋原料的选择十分严格。核心原料采用清徐本地栽培的红高粱，其壳少，颗粒饱满、大小均匀，淀粉、蛋白质等含量高，耐得住多次蒸煮。通常含单宁和色素3%左右，经发酵后，能形成特殊的芳香化合物，酿出来的醋酸醇可口。
老陈醋的酝酿，也需要漫长的时间。为了进一步扩产扩储，美锦醋业正在分批次就近发展万亩以上订单化高粱种植基地，在清徐打造出一个“以醋助农、以农护醋、多向赋能、智慧发展”的智慧农业发展模式。
此外，对于食醋酿造过程中产生的大量醋糟，美锦醋业积极践行循环经济，运用行业领先工艺，将醋糟副产物制成反刍动物饲料、生物有机肥等农资产品，与种植、养殖行业建立起利益联结机制，既实现资源循环利用，又创造了经济效益。
“新质生产力，核心要义是‘以新促质’，以创新驱动高质量发展，但并不意味着发展新质生产力就一定要另起炉灶、抛弃既有。传统工艺厚实的‘底座’，同样意味着向上生长的广阔空间。”美锦醋业相关负责人姚先生说道。
以产聚才 因“势”而动
美锦醋业积极发挥优势、把握机遇，把产业链延长提升价值链，以产聚才，以才促产，推动人才链、产业链、创新链深度融合。美锦醋业在保留古法酿造精髓的同时，对食醋生产的各个环节进行精细化拆解，设置微生态环境、粮食原料、酿造研究、醋体研究等多个环节，搭建高学历人才团队，建立了以产品研发中心和质量检测中心为支撑的“双轮驱动”质保体系。对生产过程中的每一道工序进行感官和理化指标的检测，确保各项指标从生产到结束都符合国家标准和企业内控标准。
清徐县大力推进乡村e镇建设工作，在打造区域公用品牌、推动传统企业转型线上、提升网络销售数量、培养各类市场主体、壮大主导产业、完善物流体系等方面取得了显著的成效，有力促进了县域经济的蓬勃发展。目前，清徐县已基本形成了“产业+电商+配套”的以醋产业为核心的产业生态，带动和引领清徐全域经济健康发展。
走进清徐乡村e镇，美锦醋业直播间成了老陈醋触“电”入“网”的港湾，聚光灯下，一位年轻主播正在热情洋溢地推介老陈醋。越来越多的优质食醋正通过这种方式走向全国以及海外市场。工作人员说，“未来，借助网络和科技，美锦醋业还会针对不同国家和地方的口感，以个性化、批量化的手法，酿造不同风味的食醋，满足各地群体的需求。”
如今，清徐一家家醋企积极以科技创新培养和发展新质生产力，不仅提升工艺实现数智化产醋，还开发出果醋、保健醋等多元醋产品，有效延伸了产业链条，推动了老陈醋产业全面升级，共同擦亮了“中国醋都·清徐”这块金字招牌。
来源：清徐融媒
