麻与辣作为传统菜系不可或缺的元素，始终伴随着我们的日常饮食。每当捧起一碗热腾腾、覆着红油的诱人料理，我们却总会不由自主地担心它的健康性——麻辣饮食是否会对身体造成危害？
我们因何而“麻辣”
在川菜类菜肴中，麻味的产生主要源于花椒中的一系列链状不饱和脂肪酸酰胺类物质，其中羟基-α-山椒素（α-SOH）含量最多且具有强烈刺激性，为花椒中的主要麻味物质。α-SOH 与TRPV1受体上的L681氨基酸形成一条氢键从而与TRPV1受体紧密结合，使TRPV1受体激活并打开通道，Ca2+等阳离子则会通过通道流入细胞引起电信号从而形成风味感知。而辣味的产生则是由于辣椒素激活TRPV1受体，细胞膜外侧的钾离子和钙离子通过该受体进入细胞，使伤害感受器神经元去极化，引发动作电位的释放，表现为伤害感受神经细胞细胞膜对阳离子的通透性提高。
我们该如何“麻辣”
适量摄入“麻辣”其实对机体有不同角度的正面影响。辣椒的主要提取物补充有益于机体有氧耐力、无氧、肌肉力量、高强度间歇等运动表现的提升，且具有抑菌抗炎、镇痛、抑制肿瘤、预防心脑血管疾病等医学效用。并且出乎意料的是，花椒提取物以混合型竞争性抑制方式作用于脂肪酶和α-淀粉酶，而辣椒提取物以非竞争性抑制方式作用，二者以不同的方式都实现了曲线降糖降脂。但如果过量摄入，则会损害肠胃黏膜，造成消化系统不适，严重者会诱发急性肠炎。
从饮食健康的角度考虑，食材的选择同样是主要因素。在本就重油、重盐的健康高压条件下，诸如菠菜、白菜、油麦菜、莲藕等能提供丰富维生素和纤维素的蔬菜类变得极为友好，牛羊肉、里脊、毛肚、鸭肠等等富含优质蛋白的食材也非常值得选择，而以丸子系列为代表的合成肉类以及腐竹、面筋等则因含有低质蛋白和大量油脂而被拒之门外。精准抉择融入麻辣的组成元素，纾解压力的同时，也可以实现营养的均衡摄入。
作为传统饮食文化的要素，麻辣已经成为一部分食客的饮食快乐源泉，合理控制摄入的量与频率，我们完全可以在享受美食的同时与健康邂逅。
参考文献：
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文案 | 姚卓成
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编辑 | 胡志远
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