近日，结构药理学与中药化学生物学研究所（实验室）在期刊Foods(IF=4.7，Q1)上发表了题为“Analysis of Different Strains Fermented Douchi by GC×GC-TOFMS and UPLC–Q-TOFMS Omics Analysis”（doi: 10.3390/foods13213521）的研究文章。福建中医药大学药学院隋利强副教授和硕士研究生王苏贵为文章共同第一作者，福建中医药大学药学院徐伟教授、李华教授为共同通讯作者。
淡豆豉是以豆科植物黑大豆Glycine max (L.) Meorr.的成熟种子发酵而成的药食两用中药，具有解表除烦、宣发郁热等功效，临床常用于治疗感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠等。
课题组前期研究发现，黑曲霉、少根根霉和环状芽孢杆菌可能为淡豆豉发酵炮制工艺过程的主要菌种。在淡豆豉传统发酵炮制工艺的基础上，课题组分别采用3个菌株纯种发酵淡豆豉和3菌种协同发酵淡豆豉，并通过GC×GC-TOFMS和UPLC-Q-TOFMS组学分析，探究不同菌株发酵淡豆豉的共有、特征风味和功能物质。
结果表明，吡嗪类、酮类和烯类物质，如四甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、呋喃酮、2,3-丁二酮等可能是黑曲霉、少根根霉和环状芽孢杆菌发酵淡豆豉风味的基础物质。肽类、胺类和黄酮类化合物，如N-乙酰组氨酸、7,3′4′-三羟基黄酮、(3S,8As)-3-异丁基六氢吡咯-[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮可能是3种淡豆豉的基础功能物质。3个菌株发酵淡豆豉的共同代谢途径包括异黄酮生物合成、类黄酮生物合成等。
酮类和酯类物质如2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、3-辛酮、5-甲基糠醛和壬醛等可能是黑曲霉发酵淡豆豉的独特风味，而甜菜碱、齐墩果酸、柴胡皂苷D和亮氨酸可能是黑曲霉发酵淡豆豉的独特功能物质。烯类、吡嗪类和酮类物质如乙基吡嗪、二氢-3-甲基-2(3H)-呋喃酮和芳樟醇可能是少根根霉发酵淡豆豉的独特风味，而虫草素、2-苯乙酰胺可能是少根根霉发酵淡豆豉的功能物质。3-乙酰基-2-丁酮、2-十三烷酮、丙酸-2-苯乙酯等酮类和酯类物质可能是环状芽孢杆菌发酵淡豆豉的独特风味物质，而牡荆素、紫云英苷和苯乙胺可能是环状芽孢杆菌发酵淡豆豉的功能物质。与单菌发酵相比，多菌种协同发酵淡豆豉中的风味物质和非挥发性成分更为丰富，如十六烷酸甲酯、苯乙酸乙酯、9，12-十八碳二烯酸乙酯、芥酸酰胺等。
本研究在淡豆豉传统发酵炮制工艺的基础上，采用纯种发酵和多菌种协同发酵工艺制备淡豆豉，并筛选了不同菌种发酵淡豆豉的共有、特有风味和功能物质，为淡豆豉的炮制工艺创新、风味和功能物质研究、功能食品开发提供了参考。该文章的发表也是药学院中药炮制学科在高水平期刊论文上的突破。
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