首发 | 2025成都米其林指南发布，独家数据调研：餐饮如何创新破局？

在成都，美食与城市的脉动同频共振。

2024年9月3日，我们迎来一年一度的美食盛宴：2025成都米其林指南的正式发布。

《幸会》作为连续成都米其林指南4版的见证者，有幸再次亲临这一盛事，感受米其林对成都餐饮业的深远影响，今年7月我们也会面了米其林指南国际总监格温达·普勒内克先生。

新版榜单共包括73家餐厅，其中1家米其林星级餐厅和5家必比登推介餐厅最新上榜。米其林绿星更是首次在成都颁布，1家餐厅获此肯定，成为中国内地第4家米其林绿星餐厅。

发布会期间，米其林还颁出3项个人大奖——米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖。

2025成都米其林指南服务奖：

银锅Silver Pot餐厅 任菲菲女士

2025成都米其林指南年轻厨师奖：

The Hall 会馆餐厅 Mr.Leonardo ZAMBRINO先生

2025成都米其林指南侍酒师奖：

配德餐厅 王瑶女士

米其林，是轮胎制造商，也是餐饮指南的权威。米其林中国区品牌与传播副总裁郑晓燕在一次媒体访谈中分享，“做一时的网红比较容易，但当一个百年网红挑战不小。”

米其林指南已经超越了单纯的餐厅推荐，扩展到了提供酒店推荐服务的米其林星钥。在轮胎领域，米其林同样不断创新，例如推出适用于月球探测车的免充气轮胎。这种永不自满、持续创新的精神，让米其林始终活力有趣。

米其林指南榜单进入成都已经4年，这4年来，米其林指南又是如何影响了成都餐饮行业？

近日，《幸会》采访并独家调研了50余家米其林指南入选餐厅（包括一星、二星和米其林入选餐厅等）。从调研结果来看，发现他们普遍对米其林指南的影响持有积极看法，近年来在商业创新方面持续做着尝试。

此外，米其林指南不仅对餐厅自身产生影响，还对整个餐饮行业上下游产生了积极的推动作用。同时，餐厅在创新过程中也会面临一些挑战，如食材采购和成本控制等，这些都需要在实践中找到平衡点。

米其林指南

对成都餐饮品牌的创新驱动力

调研结果表明，大多数餐厅（56%）认为在当下的环境下创新非常重要。没有一家餐厅认为创新不重要或非常不重要。

在餐饮行业中，尤其是在高端餐饮领域，创新被视为是保持竞争力的关键因素之一。米其林指南的影响力使得餐厅更加重视创新的重要性，并不断在多维度践行创新行为。

入选米其林榜单后，餐厅通常会更加积极地更新菜单以吸引顾客并保持新鲜感，同时也可能因为要维持米其林星级而增加创新力度。

44%的餐厅明显加快了菜品更新的速度，注重菜单新产品的研发，每季推出新菜单，40%的餐厅则保持原有更新频率，保持自身发展运营节奏。

成都消费者喜欢新鲜感，这一点尤其体现在好吃嘴们身上。

在实际运营过程中，28%的餐厅表示顾客对菜品创新的需求明显增加，40%的餐厅表示略有增加。这显示顾客对新颖体验的兴趣正在增长，但同时也有部分顾客偏好经典菜式，说明创新与传统的平衡很重要。在我们与不少消费者的交流过程中也发现，菜品的创新或更新，能够激发消费者复购。

从餐厅品牌端口的调研反馈来。大部分餐厅（36%）认为米其林指南对行业上下游有非常积极的推动作用，48%认为有积极的推动作用。

这表明米其林作为行业标杆，对餐饮创新趋势具有重要的引领作用。米其林指南对食材品质和服务的高标准要求也促进了餐厅的创新。近些年米其林指南对于成都餐饮上下游的促进也颇具影响力，比如酒水行业标准的提升，服务行业的标准升级，食材行业的规范化等。

那么，米其林指南榜单对于餐饮行业有何具体导向？

绝大多数（92%）的餐厅认为米其林榜单的评选标准对餐饮创新有非常导向作用，强调食材和技艺的重要性，鼓励多样化。这说明米其林的标准促进了餐饮业对品质和技术的追求，协同行业从业者共同发展与之进步。

●路易威登THE HALL会馆定期推出时令菜单。行政主厨Leonardo Zambrino（2025成都米其林指南年轻厨师奖）掌舵的The Hall餐厅首次登榜获得米其林一星肯定。深入本地采风，感受蜀地风味，寻觅有趣的在地食材。每一味辣椒的辛香、每一种蔬菜的结构，每道佳肴的层次、调味轻重、烹煮方式皆经过细腻推敲。本地食材融入法式精髓，创作美食艺术的创新作品。

米其林指南有着一套严格的评选标准，必比登推介让米其林榜单也更加多维度，丰富当地饮食的多样化。超过半数（52%）的餐厅表示米其林榜单对提升食材品质非常有影响。为了维持或提升米其林星级/标准，餐厅更加注重食材的品质和来源。

成都餐饮品牌

商业创新现状

在当前市场环境中，绝大多数餐厅依然坚持创新。据调查，90%的餐厅认为创新至关重要，凸显了创新在餐饮业的核心价值。然而，创新也意味着在运营成本中增加投入。

尽管如此，只有4%的餐厅选择依赖现有招牌产品，暂时不进行创新，在随机采访中，我们也获取了其原因主要也来自于多年的运营经验与当下“不太明了”的经济环境所致。

●银滩集团旗下米其林一星餐厅Sliver Pot银锅

以今年获得2025成都米其林指南服务奖的银滩集团为例，该集团拥有五大品牌和九家门店，其中，一家门店连续4年荣获米其林一星餐厅荣誉，另一家连续7年获得黑珍珠一钻餐厅称号。此外，还有两家门店入选米其林指南推荐，多家门店入选《路易威登城市指南》推荐餐厅。

创始人周子铃女士作为全球贡椒推广大使，从食材端到桌面端，从产业端到消费端，持续践行食材的科学种植、传统调味、烹饪守正与创新、国际推广等，将四川贡椒推广至全球。集团始终围绕创新思维实践饮食文化，坚持多品牌创新的矩阵发展，菜品不间断且有节奏的推陈出新，服务层面也在标准之上进行科学提升。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

银滩集团始终坚持深入挖掘四川本土饮食文化，传承并发扬川菜烹饪技艺，不断创新，开发具有地域特色的美食，推动了成都精致餐饮业的地区进步与外埠交流。

●银滩集团旗下酒店「宿仙谷」，酒店提供星级服务的同时，践行米其林美食体验标准，成为中国西南地区首家罗莱夏朵酒店成员，吸引海内外的全球旅客前往打卡。

大多数餐厅愿意为创新投入一定的资源（资金与精力等）。超过半数的餐厅认为，创新投入在整体营业额里应占比5%-10%；部分餐厅认为应投入到25%以上，将创新视为品牌运营的关键。

入选米其林榜单后，大多数餐厅会做出积极的策略调整。为了保持或提升米其林星级或标准，餐厅会采取多种措施来提升菜品的创新性和品质。

36%的餐厅加大了新菜品研发投资，设立了专门的研发团队；同样比例的餐厅增加了与国际知名厨师的合作；76%的餐厅优化了现有菜单，更加注重食材的季节性和本地化。

在创新过程中，食材、口味、烹饪技艺和服务被认为是最重要的4个环节,这些共同构成了餐厅的核心竞争力。米其林指南不仅评估菜品本身的质量，还包括整体的就餐体验，因此餐厅在追求创新的过程中必须全面考虑。

在调研中，食材作为创新的关键环节被绝大多数餐厅视为重中之重。但在实际的创新实践中，餐厅普遍认为“寻找高品质原料”是最大的挑战之一。这也侧面反映了成都餐饮行业对于规范化与规模化的好食材供应链“求贤若渴”。‍‍‍‍‍

尽管食材的重要性得到广泛认同，但在具体操作层面却面临着诸多障碍。除了食材之外，如何在创新与成本之间取得平衡，在如今环境之下，成本控制成为餐饮的一大命题，甚至是难题。在保持品质的情况下推陈出新成为难点。也成为一项对餐饮业极大的考验，餐饮从业者需进一步科学规范的对运营进行数字化管理。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

当然提高顾客对新口味的接受度，也被认为是创新过程中面临的难题。这些挑战要求餐厅在追求创新的同时，还要兼顾成本控制和顾客偏好。

口味创新上，米其林一星餐厅芳香景秉持“适口度”，从未盲目进行烹饪创新，不断从古籍之中或拜访美食专家，从阳春白雪到家常小菜，芳香景始终秉承美食不分贵贱，一菜一格，百菜百味。在整体菜品结构中，坚守纯正的功夫川菜，“以史为镜，从古觅新”成为芳香景的“妙招”之一。无论是阳春白雪的精致川菜，还是亲切和蔼的家常小菜，或下里巴人的江湖菜色，通过坚持寻味，贯穿成一桌筵席，让食客品味高低起伏的“人生真味”。

●米其林一星餐厅芳香景（口味和器物上坚持创新，不少食器均为创始人亲赴景德镇烧制）

此外，餐厅在创新过程中还面临其他几个方面的难题：

1.不被理解：创新可能会导致顾客或市场一时难以理解新的菜品或服务概念。

2.坚守更难：坚持创新路线比维持现状更为艰难，特别是在面对传统观念和习惯时。

3.创新而非山寨：真正的创新意味着原创性和独特性，而不是简单模仿他人，这要求餐厅有强大的创新能力。

4.顾客需求洞察：准确把握顾客的真实需求是一项挑战，需要深入的市场调研和数据分析。

对于餐饮行业来说，联名跨界有利于互相汲取商业灵感，也是一种给予顾客新鲜感的方式。

数据调研发现，52%的餐厅与其他品牌联名过，另一半的餐厅在观望中，有意向合作联名，但并未进行实际合作。尽管有8%的餐厅选择坚守独立创新的道路，但大多数餐厅都在积极探索合作的可能性。

餐饮品牌在创新的征途中，同行交流、外地学习和管理学习是帮助餐厅获取新灵感和知识的主要途径。常见的跨界联名多来自于米其林星厨之间的联手演绎、主厨餐桌等，是极有效的创新推广手段之一。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

食材创新、烹饪技艺创新和服务创新被餐厅认为更重要，这些创新直接影响到餐厅的产品质量和顾客体验。

而媒体助力+跨界美食合作+同频交流，正成为餐饮创新的新趋势。以媒体平台为桥梁，连接餐饮行业的大咖和跨行业的美食爱好者，跨界传播不同领域的文化，实现文化创新。

●2024年「還在」非遗餐桌首场活动于「银芭1986」开启，川菜美食跨界成都非遗道明竹编；第二场活动于「翠玲珑CUI」开展，成都漆艺联动米其林美食、五粮液。两场活动链接各行业领域大咖及美食爱好者，同频会谈，文化破圈。

以2024年「還在」非遗餐桌为例，《幸会》携手五粮液，以米其林指南为蓝本，联合「银芭1986」和「翠玲珑CUI」两家米其林餐厅，通过“美食餐桌+非遗”的创新形式，激活了四川的非遗文化，如漆器、竹编、蜀锦等，推动非遗文化破圈，也为美食文化的传播提供了新思路和新灵感。

餐厅营销推广创新

及未来计划

在如今的社交媒体时代，新媒体平台是餐厅与顾客互动、推广创新的重要渠道。小红书和社交圈层在餐厅眼中是最为重要的营销发力渠道，其重要性甚至超过了大众点评。

●米其林指南在小红书的官方账号已拥有6.4万粉丝，平台笔记量超过100万篇，曝光已过亿。可见米其林指南在小红书平台的内容活跃度极高。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

值得注意的是，16%的餐厅希望通过纸刊读物进行品牌创新表达，利用纸刊的可保存、可沉淀的差异化表达。

76%的餐厅未来计划推出更多融合本地特色与国际风味的创新菜品，希望在保留本地文化特色的同时，引入国际化元素以满足全球化背景下顾客的多元化需求。这种融合不仅能够吸引本地食客，还能吸引国际游客，提升餐厅的知名度和吸引力。

人才是创新的关键，餐厅认为加强对年轻厨师的人才培养与菜品创新同等重要。此外，超过5成的餐厅计划推出定制化菜单，提供个性化用餐体验，来提升顾客满意度和忠诚度。

综合上述调研，我们也与部分餐饮从业者进行了附加专访。

Q:在您看来，餐厅的创新，您的观点是什么？近期或者未来是如何实践的？

BRUSTIN：对于餐厅来讲，菜品的创新建立在扎实的烹饪基础上，做出新的口味变化和不同体验。但不论如何创新，最后目的都是提供更多新花样且优质的食物，归根结底满足顾客“好吃”的基本需求。

因此季节性更换菜单难度大，也极其考验主厨及厨房团队的水平和基本功。同时这也是季节性菜单餐厅容易犯错的一个点，高频次换菜会产生个别菜品质量和口味质量变形，或者整体搭配瑕疵，导致季节性菜单餐厅偶尔会出现口味和质量上的起伏。

创新对于一个餐厅极其重要，餐饮行业要有所突破，创新是必要因素和条件。

●BRUSTIN现代料理餐厅‍‍

观锦：时代在进步，消费理念在变化，一定要迎合当下食客的习惯推出健康的菜品和当下用餐体验和环境。

辛厨房：创新是一家餐厅的生产力，没有创新能力的餐厅，就没有生命力。当然创新要有自己的表达，有自己的个性，这样才能独树一帜。我们在创新上的实践就是坚持用传统技艺，与味型结合更多的食材、调味、技法以及当代审美去做现代的川菜表达，正所谓创新不忘本，传承不守旧。

翠玲珑CUI：创新要有源，必须对菜品的根和味要有足够认真，不能做空中楼阁。

当然，从调研结果，我们看到了餐饮业的活力与创新精神。无论是对传统川菜的现代演绎，还是对食材和烹饪技艺的不断探索，成都的餐饮品牌们都在用自己的方式探索创新表达。

在创新的道路上，挑战与机遇并存。食材的选择、成本的控制、经济环境因素、顾客的接受度等，这些都是餐厅在创新过程中必须面对的问题。

也正是这些挑战，激发了餐饮人的创造力和解决问题的能力，推动整个行业的进步。