作者：李子健，中国蜂产品协会，系原国家蜂产品质量监督检验中心主任、GB18796-2005《蜂蜜》主要起草人
最近的蜂蜜回收事件引起行业的高度关注和讨论。其中一个比较重要的话题就是：蜂蜜能不能像白酒一样在标签上免除标示保质期？换言之就是蜂蜜是否能够无限期地保质？笔者想对此谈一点粗浅认识。
首先应该明确：任何食品都应该有保质期,只是对不同的食品来说，其保质期长短不同而已。在同样的贮存条件下，决定保质期长短的主要有两个因素：一是产品的特有品质，也就是所依据的标准；二是在贮存期内食品内在品质的变化趋势。
在贮存期内，蜂蜜内在品质的变化应该包括以下几个方面：有害微生物增殖；糖在酸性条件下脱水生成糠醛；糖在酵母等的作用下生成乙醇、醋酸等物质；淀粉酶等活性物质随时间推移逐渐失活以及其他等等。所有这些变化发生后是否依旧符合原有的品质？关键要看产品标准如何要求。
目前，我国蜂蜜产品的产品标准主要有两个，一个是GB14963（蜂蜜国家标准），另一个是GH/T18796（蜂蜜行业标准）。比较这两个标准，其安全卫生要求是一致的，GH/T18796执行GB14963的规定。
两个标准都规定了水分、蔗糖、果糖和葡萄糖含量，但是在允许限量上有明显差异。另外，GH/T18796规定了羟甲基糠醛、淀粉酶活性等要求，并对一些单花种蜂蜜的色泽有明确规定。
通观这两个标准，各自都有一些指标要求不支持蜂蜜免除表示保质期。
在GB14963标准中，水分含量的限值是应≤23%。当产品水分虽然合格，但是又很接近23%这个极限值时，蜂蜜比较容易发酵，微生物也比较容易增殖。而在GH/T18796标准中，水分的限制降低了三个百分点，在很大程度上减低了发酵和微生物增殖的风险。但是由于水分含量低，会明显抑制淀粉酶的活性，增加这个指标不合格的风险。同时，羧甲基糠醛的生成和色泽变深的速度也是比较快的。
因此，在标准不变的情况下，不建议免除标示蜂蜜的保质期。如果要免除保质期，应寄希望于高品质蜂蜜标准的出台。
