年味气息越来越重，说到过年，脑海中就会出现千家万户的阳台、院子中挂起的那一串串腊肉和腊肠。
关于腊肉的故事，在清晨、在日暮，在临近年关的腊月日日上演着。
在时间和烟火熏陶下，一块普通的猪肉得以重生，演变成人间至味——腊肉。
正如《舌尖上的中国》所说：它凝聚了火与烟、阳光与风、时间与人情的味道，成为冬日尤有深意的美食。
不过口味地道又能让人吃的安心的腊肉并不好找，分享这款让人上头的四川农家土猪烟熏腊肉香肠。肥瘦相间，只香不腻，让人垂涎欲滴！
今天安排地道的四川农家腊肉腊肠~
腊肠分麻辣、五香、广味3个味道，腊肉有五花腊肉、后退二刀腊肉。
对于很多人来说，有腊味的地方就有家乡。说起腊肉，便不得不提到四川。四川香肠腊肉不说独步天下，其实也相差不远。
腊肉可以煮着吃，也可以炒着吃，蒸着吃。它的口感咸鲜适宜，香喷喷的。又下酒又下饭，越吃越馋！
比起四川的其他特产，腊肉还有更重大的意义。因为它和四川香肠一样，都是四川人民的年菜之一。
过年过节或者是春节前后的婚姻庆典等宴席中，都少不了腊肉。在四川，冬至一过，家家户户就开始腌制腊肉灌香肠啦。
做腊肉不仅麻烦还相当讲究，但是吃腊肉：简单！
你只需把它在水里煮上一会，再切成薄片下锅，迷人的烟熏味儿释放，再平平无奇的配菜都有了新灵魂！
真是应了那句老话：一家煮肉百家香。
烹饪时，任何调料都是画蛇添足，连盐都不需要放。香与鲜在锅里肆无忌惮地释放，腊肉本身的醇厚馥郁撑得起任何场面。就是米其林五星厨师在它面前，一身技艺也没有可以施展的空间。
冬笋炒腊肉，蒜苗炒腊肉，包菜炒腊肉，青蒜炒腊肉……你能想到的一切蔬菜，都可以和腊肉组成CP。
只要有腊肉，日子就鲜活起来。随便发挥，厨房小白也很难出错。吃腊肉那天，你只记得多煮两碗米饭！
腊肉是时间酝酿出的美味，梁实秋在笔下回忆腊味，说它“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明
佐酒下饭为无上妙品”，至死都念念不忘。嘴刁的张爱玲也爱它“蒸得像水晶一样透，也仍旧有劲道”。
说完腊肉，再来说说香肠吧‼
正宗的四川香肠，比普通香肠口感更饱满。咸、甜、麻、辣，还有一股发酵过的醇香味儿。
千百年过去，当空气中开始弥漫腊肉和腊肠的香气，国人都知道，那就是新年的气息。
而离家在外的川人，给屋头打电话，十句话里有九句话要问：“香肠灌了吗？”或者“啥时候给我寄过来？”
尤其是成都人，对香肠之爱如此深沉热烈。看看著名的香肠一条街新开寺街就知道了，据说从十月份就有市民陆续订做。临近年关，整条街都挂“闷”了！
四川香肠腊肉，在四川食品特产中的地位不低于任何一样其他小吃或肉类制品。腊肠腊肉是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品。
腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序，其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
北魏《齐民要术》中记载的“灌肠法”已见其形。
好吃的香肠必得是手工装填、日光晾晒、烹煮炒制，才能入口的生肉香肠。
【麻辣味】
【五香味】
【广味】
在无数四川人的儿时回忆里，每到年末制作香肠无啻于一项浩大的家庭工程，辣椒和花椒是四川腊肠的灵魂！
总是先选好一个阳光和暖的日子，准备好肥瘦相间的前腿肉或者后腿肉，切成二指长的小条。这是个体力活，不可全用瘦肉，太柴，而且一切就散。肥瘦比例大概是一斤瘦肉三两肥肉，吃起来才既不油腻，又保持柔软口感。
汉源花椒和双流二荆条也得细细绞碎，连同盐、糖、酒和肉丁拌匀，一点点放进碎肉机，匀速摇动。
机器一头套上洗净的肠衣，一人得小心翼翼地把肉糜捋进肠衣，不然爆裂就白费了工夫。这同样需要经验，灌太满易裂，少了又不显饱满。
灌到20厘米左右用线系紧，拿的牙签在肠上扎些小洞，免得发酵后气体撑破肠衣。
虽然现在多选择加工坊的一站式服务，但总有人会提供自家的秘制调料，进行半加工。家中有厉害人物的，总会在宴请时摆出一碟，骄傲地说：“自己做的，买都买不到！”
自制香肠总是一家一个口味，有的喜欢辣一点，有的喜欢麻一点，有的必须加一点蒜味，以示家族传统。
从加工工艺上而言，不外乎自然风干和风干后再加烟熏两种，自然风干保持了肉的原汁原味，烟熏则带来别致风味。
“熏”这个词在川人的西南官话里叫“煍”（qiu），有一种暗火细烟的即视感。农家通常会在院子中搭一个简单的烟熏帐篷，腊肠挂其上，下面铺一层柏树枝、杜仲树枝，用半湿的橘子皮或者柚子皮盖压。
点燃后烟气中自然弥漫一股清新的果味儿，柏树特有的脂香渐渐渗入香肠，熏染出一层金黄，变成油亮的深棕。
这样的古法熏制使得香肠经过青烟的洗礼后，塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。切成薄片，瘦肉红润，肥肉通透。
随便切两段蒜苗同炒，再辅以川菜独特的配料，就连爆炒出的油脂都散发出一股神秘的香气。
一块腊肉香肠，成型的过程其实并不是太复杂，但是要做好一块腊肉香肠，所倾注的心血是必不可少的。
“肥而不腻，瘦不塞牙”。江湖传言，四川人看不起往腊肉里放糖的，湖南人连鱼都可以做成腊的，广东人觉得腊肉焖饭才是有灵魂的，这个传言，别说还挺有道理的。
这就是四川人魂牵梦绕的家乡味道，谁也说不出是什么味，但只要在入口的那一瞬间，舌头会告诉你，你甚至说不出它好在哪儿。
只能模糊的说：“恩，这个味就是不一样”。
腌过后的肉，再使用本土的木柴或松枝开始烟熏，当地人熏肉还有句秘诀：肉要距离明火三四米高度，用小烟慢慢熏，吃起来才不会满嘴烟味。
大了，腊肉肉质干燥，没有“一口软香”的口感。小了，熏制出来又不够香。
不间断的熏烤，要持续一个月左右，猪肉才能脱去水分，变得紧实。待到烟味进入肉中，肉就有了草木的味道。
吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，风味独特，是馈赠亲朋的传统佳品。
品质保证，真正做到色、香、味俱全😋~
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