新书推荐 | 食品蛋白质的风味与消费者认知 赵静、刘昶岐编辑 (美国圣地亚哥州立大学)
学术
科学
2024-12-19 10:40
英国
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由英国皇家化学会出版的『食品化学、功能与分析』 (Food Chemistry, Function and Analysis) 系列丛书的第 41 卷《食品蛋白质的风味与消费者认知》(Flavour and Consumer Perception of Food Proteins) 已于在 2023 年 11 月正式出版发行。本书由美国圣地亚哥州立大学 Jing Zhao (赵静)副教授和 Changqi Liu (刘昶岐)副教授编辑。多位风味化学领域的专家为本书撰写章节，其中包括刚从明尼苏达大学退休的知名风味化学家 Dr. Gary Reineccius 和俄勒冈州立大学的 Dr. Robert McGorrin。北京工商大学的李健教授参与了本书第七章的撰写。植物蛋白在食品配方和工业应用中的需求日益增加。本书系统地介绍了食品蛋白质风味研究的最新进展，涵盖了植物蛋白（如大豆，豆类 及谷类蛋白），动物蛋白 （乳类，鱼类蛋白），以及新型食品蛋白。书中的内容涵盖了食品蛋白风味化合物的感官和仪器分析、风味特征的形成与调控方式、单一食品蛋白的研究成果、蛋白质作为调味成分的应用，以及食品蛋白质调味的未来趋势。本书全书共十章近三百页，总结了消费者与风味化学的研究进展，为学术界和产业界讨论各主要及新兴食品蛋白质来源的风味特性和问题提供参考。联合国预测，全球人口将在2050年达到97亿，到2100年达到104亿。随着人口增长，对高质量蛋白质的需求将持续攀升，因为它们是必需的营养素和重要的食品成分。此外，随着消费者日益关注健康与健身、可支配收入增加、千禧一代对营养补充剂的需求增长，以及替代蛋白质作为肉类和动物产品替代品的日益普及，这些因素都推动了蛋白质成分市场的发展。
尽管许多研究已探讨了蛋白质成分的功能特性，如其溶解性、发泡性、乳化性、凝胶性、保水性和吸油性。但对其风味特征及在不同加工条件下蛋白质-风味相互作用的研究仍有限。某些蛋白质具有独特的异味，制约了其广泛的应用。例如，大豆和豌豆蛋白常被描述为带有青草味或豆腥味，分析风味成分并消除或掩盖异味对产品开发和质量控制至关重要。
本书整合了关于食品蛋白质风味的研究，指出了进一步的研究方向，为食品行业及研究者提供了重要的参考资源。
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Jing Zhao;* (赵静, 美国圣地亚哥州立大学) Changqi Liu; Ali Raza
Chapter 2 - 消费者对食品蛋白质和富含蛋白质食品的认知
Jing Zhao;* (赵静, 美国圣地亚哥州立大学) Minwei Xu; Jesse Baker; Sarah KinseyChapter 3 - 蛋白质-风味相互作用的化学与仪器表征Vaidhyanathan Anantharamkrishnan;* Gary A. Reineccius* (美国明尼苏达大学)
Chapter 4 - 风味-蛋白质结合对风味释放的影响
Gary A. Reineccius;* Vaidhy Anantharamkrishnan* (美国明尼苏达大学)
Chapter 5 - 乳制品蛋白质的风味
Robert J. McGorrin* (美国俄勒冈州立大学)
Serkan Selli;* (土耳其库库罗瓦大学) Onur Sevindik; Gamze Guclu; Jing Zhao
Chapter 7 - 大豆蛋白的风味
Jian Li;* (李健, 北京工商大学) Xuejie Li; Taiju Di; Xueli PangMinwei Xu;* (许敏伟, 北达科他州立大学) Bingcan Chen
Chapter 9 - 谷物和类谷物蛋白的风味
Jing Zhao;* (赵静, 美国圣地亚哥州立大学) Madeline Gibson; Ava Froble; Changqi Liu
Chapter 10 - 新型食品蛋白的风味
Cassandra Maya; Shruti Shertukde; Changqi Liu* (刘昶岐, 美国圣地亚哥州立大学) *本书出版时间为 2023 年 11 月，全书 297 页。如对本书感兴趣，请邮件至 RSCChina@rsc.org 咨询！随信附上书名和编码“RSCChinaWX”可享受微信专属优惠！原版书籍正规引进，开具报销发票，优惠名额有限先到先得！ 欢迎联系我们发布论文报道
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