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上个世纪90年代初，营养学家兼作家的Maria Cross MSc开始放弃吃肉。其实，并不是她刻意要这么做，只是买来的肉大都是工厂养殖，想找到理想中的草饲肉类在当时又比较困难。①MariaCross MSc本人，图片来自medium加上Maria Cross MSc一直觉得，即便完全不吃肉，也可以靠素食活得很健康。于是，就这样，她一坚持就是10年，每周只有2-3次吃素食的时候，会加一点点鱼和海鲜。其余时间她的饮食里充斥着各种全谷物（比如糙米）、豆腐、其他豆类、大量绿叶蔬菜等，当然，她并不回避鸡蛋和乳制品，尤其奶酪，是她的最爱。然而，她却没有因此精神焕发，反而经常感到疲劳、无力、头晕、面色苍白……10年后，Maria Cross MSc在伦敦某大学的某个实验室里，担任讲师的时候，同行的好些人当时都喜欢做血液检查，来探究自己的身体。Maria Cross MSc也好奇，于是做了一个血液含铁量检查，结果却让她大失所望，体内的铁水平非常低，她这才恍然大悟，原来持续的疲惫和眩晕是有原因的。这让Maria Cross MSc再度决定：『吃肉』，在连续吃了一段时间肉食之后，她开始感觉自己好多了，梦里她梦到自己的铁水平像是刚长出来的小树苗一样，迅速窜高，直到枝繁叶茂。于是，几个月后，她再次去做血液检查，这次铁水平已经达标，这让她长舒了一口气，有了“满血复活”的感觉，自此后彻底放弃了全素食的打算。这场经历也让Maria CrossMSc切身意识到：铁的重要性……
当人体缺乏足够的矿物质铁时，就会发生铁缺乏症，这将可能导致异常低水平的红细胞。因为，铁是血红蛋白的重要组成部分，血红蛋白是红细胞中的一种蛋白质，它的主要工作就是将氧气输送到身体的所有细胞中。当身体的血红蛋白数量减少到一定程度，就会出现贫血症状，比如头晕、乏力、注意力不集中等，严重的话甚至出现心力衰竭，休克等状况。而引起贫血的原因有很多，比如失血，比如凝血功能障碍等等，但是其中最常见的莫过于缺铁性贫血。杂志《柳叶刀》上曾经刊登过一篇关于缺铁性贫血的文章，其中提到一个现状：②贫血症影响了世界上大约三分之一的人口; 而一半的病例是由于缺铁。Anaemia affects roughly a third of theworld’s population; half the cases are due to irondeficiency.另外，涉及到儿童，铁缺乏症可能会降低智力表现，并导致认知缺陷，研究发现：如果在早期生活中缺铁，随着年龄渐长，孩子出现精神疾病（情绪障碍、多动症等等）的风险也就更大。③Iron deficiency increased the risk ofpsychiatric disorders, including mood disorders, autism spectrum disorder,attention deficit hyperactivity disorder, and developmental disorders.
可是，植物类食物中也包含了大量的矿物质铁，Maria Cross MSc在吃素食的时候也刻意吃了很多“高铁植物”，为什么还是面临缺铁状况呢？其实，这是一个普遍现象。
你不可否认，植物类食物中也是含有很多铁元素的，比如100克大豆，含有15.7毫克的铁，比如100克扁豆，含有6.51毫克，再比如100克菠菜，含有2.71毫克。对比一下，同样重量的牛肝含铁量为4.9毫克，羊肝含铁量为7.37毫克，猪肝含铁量为23.3毫克。④可以说，植物类食物的含铁量看起来似乎并不是很逊色，但它真的能帮人补足铁么？→2017年，发表在《食品科学与营养评论》杂志（Critical Reviews in FoodScience and Nutrition）上的一项研究荟萃发现：与非素食者相比，素食者的铁存储量更低。⑤Inconclusion our results showed that vegetarians are more likely to have loweriron stores compared with non-vegetarians.→在2018年的《素食成年人的铁含量：文献综述》（Iron Status of VegetarianAdults: A Review of Literature）中写道：与非素食者相比，素食者患铁储备少、铁耗少和相关的铁缺乏性贫血的风险也更高。⑥
Vegetarians also have a higher risk fordeveloping low iron stores, iron depletion, and associated iron deficiencyanemia, compared to nonvegetarians. →2019年，一项题为《马来西亚成年女性素食者贫血相关因素分析》（Factors associatedwith anemia among female adult vegetarians in Malaysia）的调查研究发布，结果发现：在接受调查的177名女性素食者中，有28.2%患上贫血。⑦不过，这个只是贫血的患病率，实际上铁缺乏者，数据可能更高，可是，到底为什么出现这种状况，难道吃足量的植物还不能达到人体的铁需求量？问题的原因可能并不仅仅在含量，与生物利用率关系巨大。
大家都知道，当涉及到食物的营养时，吃进去和吸收完全是两码事，比如你使劲儿补钙，可身体压根吸收不了，到头来可能就是“竹篮打水一场空”。而铁元素在身体的吸收利用过程中，也存在类似的状况，在食物中，铁通常以2种形式存在：血红素铁和非血红素铁。其中，血红素铁主要存在于猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等中，而非血红素铁，则主要存在于蔬菜、豆类、谷物中。血红素铁是人体很容易吸收的铁，其吸收率一般在15％-35％之间，有的甚至高达40%，这可以说是一个相当不错的回报率了。非血红素铁的吸收率就相对较弱，一般在2%-20%之间。⑧这也就解释了，为什么植物类食物含铁量看起来还挺可观，但素食者却那么容易铁缺乏，因为吸收率并不乐观。实验性非素食（空框）和素食饮食（黑框）中，微量元素生物利用度对比⑨另外，除了铁的形式不同外，植物类食物中的抗营养素，也一样会影响人体对铁的吸收。
植物中的『抗营养素』，比如凝集素、草酸、单宁等都可能影响人体，对矿物质和其他维生素的吸收。这其中对铁的吸收影响最大的就是植酸，几乎所有可食用的种子、谷物、豆类、坚果等，都含有植酸。2009年的研究发现：植酸会减少膳食中矿物质的吸收，其中包括铁、锌、镁和钙。⑩2016年的一项针对孕妇的横断面研究也发现：植酸可抑制孕妇饮食中铁和钙的生物利用度，而且，植酸是铁、钙、锌生物利用度的最强抑制因子之一。⑪Phytate intake was found toinhibit the bioavailability of iron and calcium from the diets of pregnantwomen. Moreover, phytate was one of the strongest inhibitory predictors ofcalcium, iron and zinc bioavailability.2009年的另一项研究涉及麸皮和铁吸收之间的关系，结果发现：如果使用麸皮增加膳食纤维的摄入量，确实会干扰铁的吸收，这与其中的植酸有关。⑫再者，植物中的酚类化合物、食物中的钙，都被发现对铁的吸收有一定抑制作用。⑬除了铁的形式不同、植物中的抗营养素可能影响人体的铁吸收，有些疾病、或者某类药物，也都会对铁吸收有一些影响。比如，慢性肾功能衰竭患者的透析治疗，可能导致铁的流失；比如，胃肠道炎症（克罗恩病或者乳糜泻），会破坏铁吸收；再比如，胃肠道失血也可能导致铁缺乏症。研究也发现：质子泵抑制剂-常见的肠胃类药物（奥美拉唑、兰索拉唑、埃索美拉唑镁等），也会引起缺铁性贫血。⑭
其实，作为营养家的MariaCross MSc从开始素食的时候，就已经非常关注铁的摄入量了，比如她会大量吃很多高铁植物，另外，这些植物中的维生素C，是可以促进铁吸收的，所以，在她看来，自己肯定不会缺铁。可是，谁曾想，几乎坚持了10年的素食，却让她越来越表现出缺铁的种种症状，比如乏力疲惫，再比如面色苍白。重新吃肉后，她再度“满血复活”，体验到了从未有过的活力感，这些改变促使她最终果断放弃全素饮食。铁元素对人体尤为重要，因为它是血红蛋白的重要组成部分，当缺乏达到一定程度的时候，会诱发缺铁性贫血。顶尖医学杂志《柳叶刀》上曾经提到一个现状：贫血症影响了世界上大约三分之一的人口， 而其中一半的病例是由于缺铁。其实，植物类食物也是富含矿物质铁的，如果吃得足量的话，按逻辑来说，是不会存在铁缺乏问题的。但现实是，素食者确实存在较高的铁缺乏率，这是因为，植物类食物中的非血红素铁，比起动物食物中的血红素铁，吸收率非常差，再者，植物类食物中的抗营养素，也会抑制铁元素的吸收。综合来说，用植物补铁，很多情况下比不上动物类食物补铁的效果。最后，我想说的是，市面上有很多铁强化类食物售卖，很多都是低成本的铁元素强化粉，生物利用度很低，加上大部分都是加工类食物，并不建议选择。
那么，吃红肉多一点，会不会导致铁超标呢？且听下回分解。
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参考链接：
①https://blog.usejournal.com/why-i-stopped-eating-meat-for-ten-years-then-started-again-95f4a4a6500e
②https://www.thelancet.com/clinical/diseases/iron-deficiency-anaemia
③https://bmcpsychiatry.biomedcentral.com/articles/10.1186/1471-244X-13-161
④https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?maxsteps=6&format=&count=&max=25&sort=default&fgcd=&manu=&lfacet=&qlookup=liver&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=&offset=25&order=asc
⑤https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27880062
⑥https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6367879/
⑦https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6369109/
⑧https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3999603/
⑨https://academic.oup.com/ajcn/article/78/3/633S/4690005
⑩https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19774556
⑪https://bmcnutr.biomedcentral.com/articles/10.1186/s40795-016-0064-8
⑫https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.3109/00365528709095855?journalCode=igas20
⑬https://www.peertechz.com/articles/IJASFT-4-133.php
⑭https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21318590
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