两种酸菜鱼的做法·草鱼酸菜鱼·黑鱼酸菜鱼·

美食 2024-11-11 21:05 广西

草鱼酸菜鱼

原料：草鱼800克（草鱼肉厚，小刺少）、酸芥菜250克（也有人叫四川酸菜，这种酸芥菜的腌制方法，可以参考这个：淘米水泡腌菜·酸芥菜·酸儿菜·酸萝卜·淘米水发酵蔬菜用盐少有的不用盐）、生姜1小块、大蒜6粒、黄酒1/2汤匙、白胡椒粉1/3茶匙、鸡蛋清1/2个、生粉1/3汤匙、野山椒5个、干辣椒4个、花椒10粒、香菜1根、白芝麻1/2汤匙、食用油、香葱2根、鸡精适量

做法：

1、先把草鱼肚子里面的东西掏干净，尤其是黑膜和血，再有就是鱼体两侧的腥线必须去掉，否则腥味重，影响口感（腥线鱼体两侧一边一条，先在离尾部五公分的地方切一刀，然后再在接近头部的位置切一刀，就能看到一个筋一样的白头，然后夹住那个白头慢慢一拉就出来了），之后把草鱼去骨，两侧的肉片成片，鱼骨切两三段，头切两半，尾部不用切，保持原状即可。

2、把鱼片装进大碗，放在水龙头下面，用清水里反复冲洗几遍，直到水清为止。

3、冲洗完，把水倒掉，加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓拌均匀，然后放半个鸡蛋清、生粉继续抓拌均匀，之后静置腌15分钟左右备用，让鱼入味。

4、酸菜、干辣椒、香菜都分别切成段，生姜和一部分大蒜切成片，另一部分大蒜切成蒜米，野山椒划一刀划破，香葱叶切成丝葱白切小段。

5、起锅烧油，将生姜大蒜片、葱白段、野山椒放进去翻炒几下，再放入酸菜炒香，接着放入鱼头继续炒几下，然后加水，把鱼骨、鱼尾倒进去熬出香味，期间尝尝味道，看看需不需要加盐；

6、熬出香味以后，把锅里面的东西除了烫，全部捞出装大碗，撒点鸡精再上面；等烫再次烧开，放入鱼片，煮制断生捞出来也放进大碗里，再把汤也浇上去，最后在鱼面上，放蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜；再次起锅烧油油开，淋在调料上，即成。

黑鱼酸菜鱼

原料：黑鱼1条（最好2斤左右的）、酸菜200g（这种酸芥菜可以自己腌制，挺简单的方法在上面第一个里面有文章地址，也可以翻看历史信息）、蛋清1个、姜2大片、葱2节、泡椒5个、红椒2个、花椒10颗、盐适量、生粉1小勺、料酒1大勺、白胡椒、香葱少许

做法：

1、黑鱼刮去鱼鳞切去鱼头后，沿着鱼骨将鱼肉片开，片好的鱼肉如图，是上下二片厚厚的鱼肉和中间一条鱼骨，鱼骨切成5CM长的段状备用。

2、将片下的鱼肉鱼皮朝下，垂直下刀第一刀不切断第二刀切断，这样的切法鱼片大又薄；切好的鱼片，和鱼骨分别放于二个碗中，加蛋清，生粉，料酒，盐，胡椒粉拌匀腌10分钟。

3、将酸菜洗净，反复在水中捏几下，去掉过多的盐份沥干水份切段，姜葱泡椒红椒也准备好；起锅烧油，油5成热时将酸菜放入翻炒，炒出酸味后放入葱姜，泡椒和红椒继续炒2分钟炒出香味，然后倒入开水或者高汤，煮开，再放入腌好的鱼骨，中小火煮10分钟，将鱼肉的鲜味熬出来，煮至汤汁发白时将鱼骨和酸菜捞出放在大碗中备用，留下锅中的酸菜汤。

4、再将腌好的鱼片放进汤中，用筷子拨散大火煮2分钟，将鱼片和汤一起倒入事先盛出的酸菜和鱼骨的碗中，撒香葱，最后另起一锅放二勺油，10颗花椒熬出香味后，滤掉花椒将热油淋在香葱上即可。

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