秋天的第一只螃蟹，他们决定去深圳吃｜美食专题

深圳，中国最为年轻有活力的城市之一。虽在老牌粤菜势力圈中，但深圳的餐桌与特区经济一同崛起，其疆土早就过岭而出，翻山越海。各方名厨与名店纷至沓来，在这个繁忙热络的城市中，熠熠发光。夏秋交际，有4张菜单⸺东西食馔，各具一格，请你任选。

珍庭腌膏蟹 

如果说植庭饮食集团如一棵枝丫繁茂的树，其旗下数间bistro、日料、中式小馆，即如绿叶间斑斓的花朵，而珍庭则是这棵大树的主干。其选材之慎、传承之重，代表着一个两代潮汕家族的执着；后厨的食材与桌上的风味，无不在诉说着岭南人恪守祖训、勇于打拼的岁月。

卓悦中心的广场上，满是深圳年轻人的身影。他们脚步轻快，穿过一间间同样年轻的沿街小店，共同组成这座城市的风景。开在二楼的珍庭餐厅，与年轻人保持着亲近而恰当的距离。这间主打传统精致潮汕菜的餐厅，具备正统潮菜的全部气质。如果你只能在深圳吃一餐，珍庭无疑是排名前三的选择。

由知名设计工作室“地平线”担纲空间设计的珍庭，门头外立面是整墙起伏的亮片砖石砌块，会随着一日光影不断变幻，似乎在呼吸。入门电梯口有小型水景，巨大倒锥形体尖端有水滴缓缓滴下，至绿苔上一只轻盈的琉璃碗，自然舒缓的空灵感立现。乘专属电梯至二层餐区，开门即见整面幕墙，如入剧场一般，四周的黑暗衬托着中央的潮汕风土影像，耳际有山海自然声响。往包房的路上，能见到现代装置艺术与植庭创始人家族的潮汕藏品，木雕、水彩、书法与陶瓷......尚未吃到潮菜，已闻潮式风骨。最大包房在走廊尽头，墙上不仅悬挂着潮州木雕，另一侧的三面镜房中，博物馆级灯光下陈列着前朝圣旨木厅。潮汕人崇古尊学的传统中式美学，已是珍庭最佳开胃前菜。

潮汕菜为粤菜一分支，尤善上层饮宴，重食材本味，尚刀火精工，崇传承正宗。珍庭从创始人至后厨团队，是清一色的潮汕人，总厨徐振坤为植庭家族三顾汕头潮菜大馆“东海酒家”，才得来的潮菜名门高手。徐师傅作为传统潮菜名厨钟成泉的首席弟子，拥有30多年的烹饪功底，识材善烹，身手已是潮汕菜天花板级别。加之珍庭主人肯为潮菜各类金贵、时令食材下重手，食材、名厨、雅室具备，这间餐厅的出品，实在没什么可挑剔。

落座看菜单，潮汕门面大菜，道道可食。食客可按厨房不同档口，逐一尝试。潮菜开场，非卤水、打冷、生腌不可。珍庭的卤水师傅，调得一手精准陈厚的卤香，选3年以上狮头老鹅，不仅鹅头精彩，鹅肝、脱骨鹅掌，均是餐桌珍馐。鱼饭与生腌，店内四季选择略有调整，遇见定制私宴的客人，还能吃到不同油脂丰厚的鱼种。这些潮汕家常味想出精品，要靠岁月豢养风味，煮鱼的老盐卤，生腌的调配比例，每个细节都有专人负责。深圳靠近潮汕，本港海鲜更新鲜生猛，象拔蚌、鲍鱼、九肚鱼、东星斑、虾蛄、蟹，腌、烩、炆、炖、灼尽显其能。镇店招牌的潮汕海域薄壳大响螺，两斤以上，螺肉白皙多汁，入口鲜甜脆嫩。徐师傅坐镇的鸡油响螺片、炭烤响螺，前者脆嫩，后者软糯，均是潮汕精工大菜。尤其炭烤响螺，主厨以高温炭炉在桌边现烹，断生时烹入一杯茅台酒，火苗瞬间高涨，舔炙螺肉，鲜甜酒香之间，还有一抹炭火醇香。

潮汕粿是能与广州早茶一较高下的点心。这种要求食材新鲜、手工精细的传统小吃，走出潮汕几乎绝迹，究其原因，成本高，非人工，价格平。珍庭的炸芋泥油粿，在一众名菜之间，丝毫不示弱，广受好评。因其后厨常驻有潮汕白案高手，每日现制，客点现炸。酥脆无余油的表皮，入口应声裂开，内里热烫的芋泥，细嫩香滑，咸甜平衡，香口无腻。吃罢只能羡慕，深圳食客好口福。

在上海坐稳头把交椅的扒房Stone Sal言盐西餐厅，在2022年10月疫情中，进驻深圳。这恐怕是上海最为骁勇的一间餐厅了。但熟悉其创始人林震谷（Chef Ling）的客人，恐怕不足为奇。毕竟他一直是个敢于打破规矩的人。

中国大陆的一线牛排馆，在言盐诞生之前，几乎没有东方面孔。老牌的Morton's、Wolfgang's Steakhouse以及国际酒店中一众西餐扒房，哪家不是白桌布、小台灯、西装侍者、西方总厨?这个纯粹的西方硬菜，是容不下中国chef来插足的。而林震谷就敢做第一个吃螃蟹的人。

他在上海开创Stone Sal时就讲过，关于牛排只有三件事，熟成、油、醒肉。如今上海首店已在米其林与黑珍珠榜单内，大杀四方，轮到深圳店时，Chef Ling拥有了足够的空间与资本，可以完成他关于牛扒的狂想。跟随其脚步，走进店内，就可以看清楚，熟成、油、醒肉，究竟有多重要。

深圳Stone Sal的店门，几乎是上海店的两倍，高挑的门柱极为显眼，推开即见干式熟成房。所谓干式熟成，是让牛肉在恒温、恒湿且固定风速的环境里，表层风干，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、组织软化。熟成时，会特意将油分多的部分放在上方，这样油脂融化后就顺着斜面流进肉里，锁住肉汁。深圳店的熟成房内，明星闪耀。澳大利亚石灰岩海岸地区Mayura农场的M9+纯血巧克力牛顶级和牛、澳洲百年农场Rangers  Valley的高端线品牌“Infinite”纯血和牛......巨块牛肉成林，静静等待风味的降临，在食客眼中如同一支军团。

除了原材料过硬，Chef Ling也在熟成工艺上融入了自己的见解。他会亲自根据牛肉特性，对熟成室的湿度和温度进行微调，并钻研不同烹饪手法和切分方法对牛肉口感的影响，那些至少经过28天熟成的牛肉，切开颜色绯红鲜亮，尚未烹饪之前，已气场不俗。

油与火，是最终完成牛扒的关键。为了完成精准的烹饪步骤，Stone Sal的全开放后厨，几乎是Chef Ling的战场。低温急冻、无烟烘焙、烟熏箱、不同形态的炭炉与烤炉，现代顶尖厨具在这里一一现身。所有烹饪用酱汁、油料，分装在炉下的冷柜与热柜中，且柜温可调节，没有大型集中烹饪机器，说明这里每一份食物，尤其是牛肉，都拥有专属时刻。

夏日菜单中，头盘中有慢烤整条牛舌，上桌前再当堂炙烤，使表皮鲜脆。再趁热切厚片，用浓缩的陈年意大利黑醋和自制的松露酱混合成的酱汁拌沙拉。以90天熟成牛油包裹的牛舌，柔软度、油香度、盐度、鲜度达到巅峰。在西施贝与整只照烧八爪鱼之后，主菜炭烤整条mayura里脊上席，这无疑是夏季菜的主角。熟成完成后的整条里脊，需要专人在受火与离火之间，将肉慢慢烤至三分熟，全程需要2小时。其间还要不断在肉身涂抹特调的油，即含有熟成牛油在内的5种风味油品调和而成的后厨利器，闻之清爽，颜色明亮鹅黄。这就是油与醒肉的部分。牛排上桌，刀切柔软至极，没有一滴肉汁漏出来，肌红蛋白与风味被稳稳地送到齿间，食客仅需咀嚼。

各色大菜之间，Stone Sal的烘焙也不落俗套。手工开酥的酥皮黄油面包，展示出精湛的烘焙技艺。灯光下，面包逐一切片，外皮略微焦脆，气孔舒展，颜色金黄，麦香与牛油释放无尽口感。

“Fumée”，法语“烟雾”，意即将抵达澄明前的暧昧与混沌。

人生有不同的阶段，少年、青年、成年与老年，餐厅也一样。菜如其人，一间餐厅的样貌其主人，也是一样的。Fumée的主人David，是中国中产家庭培养出的标准精英――90后，海归，金融男，笑容温和，牙齿整齐洁白。他和深圳这座城市一样，年轻有活力，不走寻常路。他的人生剧本，在青年时期充满了戏剧冲突，其中最大的转变可能是转行，从金融转行到餐饮。他开的还是一间精致fusion餐厅，人均高，手法西式，属于中国餐饮市场中最难的一种模式。

不久前，David找到了一个新伙伴，上海人Reina。一个曾在上海米其林三星后厨摸爬滚打过的姑娘，接受过地狱后厨的严酷训练。在小小的Fumée餐厅中，David和Reina的脸庞，都散发着年轻活力的光泽，他们手下的食物也是如此。最新一季夏季菜单里，食材之丰富，手法之繁复，文化之多元，想象之天马行空......令每一个食客，如置身日出前的雾霭中，眼前有朝阳微光，空气清冽而干净，薄雾笼罩下，万物仅有轮廓，细节随心勾勒。

在板前落座，David和Reina迎客，每个人面前都有一整本手绘食单，嫣红的鱼，洁白的蚌，都出自David正在放暑假的弟弟之手。夏日风味以清为主，鲜为辅，开场又须震慑味蕾，主厨以浙江与岭南为题，三式前味各具特色。冬瓜与虾，甜虾肉糯起胶，日本的盐曲渍，提鲜紧肉；潮汕香芋冬瓜，瓜肉细腻，又萃入青苹果香；海苔与舟山虾米制成脆片，组成复杂的层次，入口如味觉和旋。人在岭南，无鸡不成宴，冷鲜鸡馔是头菜常驻嘉宾。主厨选择以鸡腿根部位“鸡生蚝”，搭配法国夏季生蚝，为了使味觉深入，生蚝薄施本地沙井蚝油，又用沙姜葱油汁淋面，再饰以香茅、柠檬草调味过的鸡汤海蜇凝脂，鸡、蚝、凝脂于灯光下各自晶莹，入口缤纷。番茄小笼包是Reina的拿手戏，她有着丰富的分子料理经验，即以现代烹饪手法改变食材质地、添加风味元素的同时，又最大限度保留天然本味。江浙引种的日本高糖番茄，去皮后以特殊手法熟制，使番茄果肉似面团熟成一般，自然凹凸，软糯带韧，茄汁半融，置于笼内上桌，食客用筷子夹起，像食用上海小笼包一样，开窗、吮吸、咀嚼，饱满的番茄酸甜，是标志性的度夏风味。

汤与主菜，开启了海洋与陆地的巡礼。中式“点茶”时蔬蟹汤，大红袍熏大竹荚鱼，鸭肝去沙茶酱象拔蚌，粥油蚬芥螺酱佐海鳌虾，百香果剁椒一夜干喉黑鱼......各般浓墨重彩。主菜间穿插烤笋与土豆面包，似乎是中国南北唱和。云南思茅甜笋，高汤慢煮6小时，在烤制去除多余水分，又以澳门虾子与大地鱼干提鲜，再以客家红糟入酵，最后搭配酱汁和XO酱薄脆食用；招牌手工面包，则用恩施小土豆加入新疆孜然，制成几可乱真的“土豆面包”，佐马友鱼干酱。

十七道式夏季菜单，外加一道隐藏菜，3小时以上品鉴时间，如同一场大秀。David和Reina在板前不停手，每一道菜都烙印着他们独立而大胆的性格。这是深圳餐桌和年轻厨人的时代舞台。

冯唐笔下龙飞凤舞的“东湾”二字，在餐厅的入口处。“东”即是文华东方，“湾”则为大湾区，当然二字还可以有其他的理解方式，总之深圳必定是中国海岸线上年轻且靓丽的港湾。整间餐厅采用灰色、棕色和乳白色的色调设计，格调高雅时尚，给人以精美现代之感。无论是餐厅大堂，还是以《山海经》中山川命名的9间包房，用餐空间内均铺有实木地板和带有精美图案的地毯，装饰以具有东方风情的高雅艺术品，陈设华丽，灯光柔美。不仅为宾客提供理想的用餐环境，令众人可在此尽情享用精彩美馔。

文华东方酒店坐落的每一个大城中，其餐厅必然别具一格。米其林榜单中熠熠生辉的香港MO里的Amber，伦敦MO的Dinner by Heston Blumenthal、广州MO的“ 江-由辉师傅主理”餐厅，都是本地名声大噪的两星餐厅。尤其是广州MO的“江-由辉师傅主理”餐厅，在2024年《广州米其林指南》中，为连续6年荣获二星餐厅的广州一线品牌。而深圳的东湾，即是在广州MO两星总厨黄景辉师傅的执掌下，由其学生唐启水师傅负责出品，一展现代经典粤菜及潮汕菜之美。黄景辉师傅曾说：“新鲜优质的食材是重中之重，东湾将用精挑细选的新鲜食材，提炼出菜肴的灵魂。同时深圳是一座有着来自五湖四海的人的年轻都市，具有来自天南地北的味蕾喜好，所以新菜单中除了岭南和潮汕风味之外，还包括一系列区域美食，让整体菜单丰富并带来用餐的节奏感。”

就菜单而言，黄景辉师傅擅长以传统烹饪方式为引，精选新鲜的时令食材，结合现代烹饪的精准细腻，为宾客呈献令人赞不绝口的新派粤菜。在东湾的菜式中，现代精致中餐得到充分体现，以陈年花雕龙虾球、亚麻籽烧鸡、石橄榄响螺炖花胶以及樱花虾元贝炒饭等为代表的招牌菜，出品与风味俱佳。此外，菜单中同样精选了带有岭南及潮汕风格的特色菜式，令宾客有机会品尝不同风格粤菜经典。

全新一季的东湾菜单中，黄景辉师傅将改良一新的传统岭南大菜重新推出。炭烧南澳本港大响螺、潮式风味炒花胶、鲜沙姜生焗文昌鸡和潮式金不换煮加拿大象拔蚌......传统与创新荟萃的当代岭南及潮汕佳肴，正在为鹏城食客缔造全新的精彩舌尖享受。

招牌鱼子酱蜂巢香酥九肚鱼，以细嫩如豆腐的九肚鱼肉，裹上秘制的蜂巢脆浆，油炸至表面金黄，外酥里嫩，搭配鱼子酱，口感层次分明，香酥美味。同为烧腊档中，冰烧三层肉、脆皮红烧乳，以精准的传统厨艺，为宾客呈现粤菜真味。位上主菜中，潮州菜脯焖花胶，拥有陈年菜脯香及花胶的醇滑，是黄景辉师傅手下的招牌风味。厚切象拔蚌不仅有鸡汤秒灼的清爽脆甜，还有惹味的潮式金不换煮，一浓一淡，随客自选。热门食材东海大黄鱼，则拥有潮式豉油水煮、手打年糕辣烧、果皮豉蒜菜脯酱蒸、风味紫苏焖4种风格，融合潮、浙、粤、湘不同元素，足见主厨功力。