Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety| 葡萄酒多酚氧化机制及其对葡萄酒质量的影响综述
近日，西北农林科技大学葡萄酒学院的陶永胜教授团队在食品科学领域顶级期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》上发表了题为《Wine polyphenol oxidation mechanism and the effects on wine quality: A review》的综述性论文（1区，IF=12.0）。该研究通过系统综述方法，研究了葡萄酒氧化过程中多酚分子的变化及其对葡萄酒质量的影响，揭示了氧化作用对葡萄酒感官品质的显著影响，为优化葡萄酒氧化管理及提升葡萄酒质量提供了科学依据。
研究背景
葡萄酒氧化是指在分子氧作用下，易氧化物质的结构和含量发生改变，从而影响葡萄酒质量的过程。多酚类物质、单宁、多糖、酸、醛类和醇类是葡萄酒中的主要成分，其中多酚类因其抗氧化、抗炎和抗衰老等功效而备受关注。葡萄酒中的多酚氧化分为微氧化（MOX）和过氧化（OOX）两种。微氧化可在氧化的控制范围内促进葡萄酒的口感平衡和香气复杂性，而过氧化则会使多酚迅速减少，降低抗氧化能力，从而影响葡萄酒的外观和风味。然而，对于不同氧化程度的研究目前尚缺乏标准定义。因此，明确氧化程度的控制指标，推动葡萄酒氧化机制的深入研究显得尤为必要。
主要结果
多酚氧化机制：
研究将葡萄酒氧化分为酶促氧化和非酶促氧化。酶促氧化主要发生在葡萄汁中，涉及多酚氧化酶（如儿茶酚氧化酶和漆酶）的催化反应，促使儿茶酚转变为邻醌，导致葡萄酒褐变。非酶促氧化主要发生在葡萄酒中，以多酚化合物为主要氧化底物，在氧分子和金属离子的催化下形成邻苯醌等化合物，影响葡萄酒的色泽和陈酿潜力。
多酚氧化对感官品质的影响：
过氧化作用会破坏葡萄酒中的次生香气，形成不良化合物如酪胺，从而降低葡萄酒的整体质量。此外，非酶促氧化生成的自由基如羟基自由基（HO⋅）能够氧化葡萄酒中的醇类物质，形成乙醛等风味化合物，对口感产生不利影响。
微氧化与酒体平衡：
微氧化技术通过橡木桶或其他氧化方法控制葡萄酒的氧化程度，促进风味的复杂性。橡木桶中含有的可溶性多酚（如黄酮类）与花青素形成稳定的共色络合物，增加红葡萄酒的色彩稳定性，并赋予其更加醇厚的口感。
未来研究方向：
文章提出，应进一步研究氧化过程中的分子转变并发展更精准的氧化度量指标，以有效控制葡萄酒的氧化水平，确保其最佳品质。
图文赏析
陶永胜
博士，教授，博士生导师,陕西省杰出青年基金获得者。中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事，陕西省葡萄产业体系岗位专家，国家自然科学基金委、科技部、教育部科技项目评审专家。 主持国家和省部级科研项目12项。
研究方向: 葡萄酒/果酒酿造科学，葡萄酒/果酒风味化学。
本文转载自“食探未来”微信公众号，原标题“Compr Rev Food Sci Food Saf | 西北农林科技大学陶永胜教授: 葡萄酒多酚氧化机制及其对葡萄酒质量的影响”。转载仅用于学术分享，若有侵权，请后台留言联系修改或删除！
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