综述简介
本综述探讨了基于气相色谱-质谱（GC-MS）技术评估挥发性代谢组在食品认证中的应用。挥发性有机化合物（VOCs）作为食品风味和香气的关键标志，在特定情况下具有显著的食品认证潜力。此外，先进的数据分析方法显著增强了对复杂数据的解析与理解能力。非靶向分析方法不仅提供了全面的真伪鉴别信息，超越了传统靶向方法的局限，而且自动化处理流程提高了分析结果的稳定性和一致性，减少了人为因素的影响。化学计量学工具，尤其是分类算法，被广泛应用于基于GC-MS指纹图谱和VOCs的非靶向分析中，以支持食品认证工作。尽管在不同实验室间的可转移性方面仍存在挑战，但非靶向方法在认证模型中的表现优异，使其成为内部质量控制及官方监管体系中欺诈检测的重要工具。本研究强调了进一步深入研究的重要性，旨在将非靶向认证工具确立为官方标准方法。
综述亮点
除了造成经济损失之外，食品欺诈还导致了可追溯性的丧失，从而对食品安全构成了严重威胁。 食品挥发性代谢组是质量鉴定的可靠标志。 非靶向气相色谱 - 质谱分析为食品真伪鉴定提供了关键的分析特征。 在非靶向分析方法中，避免了对特定半挥发性有机化合物（半VOCs）进行复杂且耗时的鉴定过程。 化学计量学工具可利用气相色谱 - 质谱（GC-MS）数据建立可靠的认证模型。
图文赏析
图1. 按农产品和食品欺诈类别及其子类别划分的通知情况统计。
图3. 气相色谱-质谱联用技术在食品真伪鉴别中的挥发性代谢组学分析方法概述。
图4. 展示了从色谱-质谱联用技术获得的三维数据转换为单个样本的二维数据的过程。其中，m/z表示质量与电荷比（B. Quintanilla-Casas，博士论文，巴塞罗那大学，2022）。
综述结论
在食品欺诈检测的背景下，气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对挥发性代谢组进行分析，为确保食品的真实性和质量提供了一种极具前景的工具（见图3）。非靶向轮廓分析和指纹图谱分析已成为全面了解食品挥发性成分的主要方法，显示出作为感官质量评估和鉴定标志物的巨大潜力。相比之下，靶向挥发性有机化合物（VOC）分析则因其易于转移的特点，在未来更有可能应用于官方控制程序中。持续的研究对于充分挖掘这些标志物的潜力以及提高方法的可转移性至关重要。
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本文转载自“食品组学加”微信公众号，原标题“Current Opinion in Food Science:挥发性代谢组-气相色谱-质谱法在食品欺诈中的应用”。转载仅用于学术分享，若有侵权，请后台留言联系修改或删除！
