大家都知道我们饿了去吃馒头或米饭，会给身体提供能量，为什么？是因为馒头和米饭中含有植物大量生产的一类多糖-淀粉，淀粉是植物主要的储能物质之一，其是由α-(1→4)-糖苷键连接的葡聚糖。人体摄入淀粉，可以被人体的中的α-淀粉酶降解成葡萄糖，葡萄糖被人体吸收后作为人体的能量来源。动物在其肝脏内也会合成大量的一类多糖-糖原，糖原也是动物的主要储能物质之一，其也是由α-(1→4)-糖苷键连接的葡聚糖，与植物多糖相比含有较多的支链。食用菌也会产生大量的一类多糖-胞壁多糖，胞壁多糖是其食用菌细胞壁的组成成分，是由β-(1→3)-糖苷键连接的葡聚糖。食用菌被食用后，其细胞壁上的β-葡聚糖不能被人体分解成葡萄糖，其片段被吸收后可被人的免疫系统识别，产生激活人体免疫力的效果。
要确定人体血液中是否有致病真菌，如念珠菌的感染，怎么做呢？在医院需要测定血液中的β-1,3 葡聚糖的含量，为什么？因为人体的免疫系统中的巨噬细胞等免疫细胞在消灭念珠菌等致病真菌时，巨噬细胞会把其吞入并消化分解掉，在致病真菌细胞壁的分解过程中，会产生其细胞壁的成分β-1,3 葡聚糖的片段，免疫系统的特定细胞会把真菌的β-1,3葡聚糖呈现给B细胞，而B细胞会对真菌含有的特殊结构的β-1,3 葡聚糖产生记忆，下次再碰到β-1,3 葡聚糖时，人体的免疫系统就会被快速的激活，产生对抗真菌的侵害的作用。现代科学研究已经证实，在人体的巨噬细胞、树突细胞、B细胞、T细胞的等免疫细胞的表面都有专门识别β-1,3 葡聚糖的受体，用于识别有害真菌，以消除对人体的危害，这是人类在长期与真菌共同生存过程中进化出来的对抗真菌侵害的免疫防御机制。
为什么吃米饭长肉，而吃食用菌可以提高人体的免疫力呢？食用菌看上去很像植物，体型很大，好像与只能在显微镜下才能看到的人体的致病真菌没有关系，其实食用菌也是一种真菌，与致病真菌是一类的生物，科学上也被叫做大型真菌，因此组成食用菌细胞壁的结构多糖β-1,3 葡聚糖和致病真菌的β-1,3 葡聚糖结构是相似的。食用菌在被人体摄入后，会在小肠中被肠道微生物分解，产生不同大小的β-1,3 葡聚糖的片段，β-1,3 葡聚糖及其片段会通过小肠细胞的胞饮作用，被转运到人体的血液中，当β-1,3 葡聚糖遇到B记忆细胞，就会刺激人体的B细胞开启一系列的免疫反应，从而产生激活人体免疫系统的效果，这就是食用菌多糖提高人体免疫力的生物学基础，也是吃食用菌为什么可以提高人体的免疫力的科学道理。
在生活中通过多吃食用菌，提高人体的免疫力是有充足的科学基础的。因此我们大力推荐在新冠疫情没有得到有效控制的当下，可以通过选择多吃食用菌来提高身体的免疫力，从而达到许多医学专家建议的通过加强自身免疫力而达到预防和降低新冠感染的效果。
本文作者：张劲松 研究员
上海市食用菌产业体系首席科学家
上海市农业科学院食用菌研究所所长
德国柏林自由大学医学院博士
