11月22日03点56分16秒
将迎来2024年第20个节气
小雪
俗语云:“小雪腌菜，大雪腌肉。”小雪时节，气温骤降，空气变得干燥而寒冷，这样的气候条件为腌菜提供了绝佳的时机。此时的蔬菜，经历了霜雪的洗礼，蕴含着大地的精华，口感愈发清甜脆嫩。人们将白菜、萝卜、雪里蕻等新鲜蔬菜精心挑选，洗净晾晒，而后与盐、花椒、辣椒等调料巧妙融合，装入瓮中密封。在时光的悄然流转中，蔬菜在盐渍的作用下慢慢发酵，悄然蜕变，最终成就了一坛坛独具风味的腌菜。
腌菜营养价值
对于腌菜大家往往存在误区：腌菜没有营养价值。实际上并不是，尽管相较于新鲜蔬菜，腌菜中维生素含量大大降低，但其仍然保留了蔬菜中原有的部分营养物质，如碳水化合物、矿物质等，以大白菜和酸白菜为例。
表1 大白菜和酸白菜营养成分表
（以每100g可食部计）
食物 | 蛋白质 （g） | 脂肪 （g） | 碳水化合物 （g） | 维生素C （mg） | 钙 （mg） | 铁 （mg） | 锌 （mg） | 硒 （μg） |
大白菜 | 1.6 | 0.2 | 3.4 | 37.5 | 57 | 0.8 | 0.46 | 0.57 |
酸白菜 | 0.7 | 0.2 | 2.6 | - | 48 | 0.3 | 0.03 | 0.16 |
杨月欣.《中国食物成分表 标准版》（第6版/第一册）.北京：北京大学医学出版社,2018:68-69.
腌菜为什么要少吃
1）含盐量过高：在腌菜制作过程中，为了防腐、提味以及保证腌制效果，通常会加入大量的盐。长期食用含盐量过高的腌菜，可能会增加高血压、心脏病等心血管疾病的发病几率，加重肾脏的代谢负担等。
2）维生素含量低：腌菜由于其特殊的腌制工艺，致使维生素含量较低。在腌制时，蔬菜中的维生素C、维生素B族等会因长时间浸泡于高盐溶液、历经发酵等过程而大量流失。长期以腌菜作为主要蔬菜摄入来源的人群，可能因维生素摄入不足而出现健康问题，如免疫力下降、皮肤干燥粗糙、坏血病等与维生素缺乏相关的疾病。
3）含有亚硝酸盐：因蔬菜本身含硝酸盐，腌制时受微生物作用产生亚硝酸盐。其含量先升后降，初期上升较快，达到峰值后才缓慢降低，过量食用含亚硝酸盐的腌菜会危害健康，如引发中毒、增加致癌风险等。
如何健康吃腌菜
1）减少烹调用盐：《中国居民膳食指南》（2022版）建议每人每天盐的摄入量不超过5克，如食用腌菜时需酌情减少烹饪时的用盐量。
2）搭配新鲜蔬果：建议搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果。维生素C作为强氧化剂，可以通过还原亚硝基化反应或清除亚硝基阳离子来降低腌菜中亚硝酸盐的含量。
3）控制腌制时间：自制腌菜时建议在腌制一个月后食用，此时腌菜中亚硝酸盐含量明显降低。
【免责声明：我们尊重原创，也注重分享。本文转载属于公益健康知识宣传。版权属于原作者所有，如有侵犯您的权益请及时联系，我们将在24小时之内删除。】
