在几乎每个家庭的餐桌上，隔夜菜都是一个不可避免的话题。
我们经常会遇到这样的场景：晚餐后，面对剩下的菜肴，是应该把它们放入冰箱，留待第二天继续吃，还是应该直接丢弃，以避免潜在的健康风险？
隔夜菜是否真的有害健康？这个问题一直困扰着许多人。
“隔夜菜”是指什么？
隔夜菜并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8-10小时的食物就算是隔夜菜。
有人说，剩菜里的亚硝酸盐多得吓人，吃了会得癌症。
其实，蔬菜本身就有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的含量大约是1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。
烹调的过程能降低亚硝酸盐的含量，煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。
隔夜剩菜亚硝酸盐含量确实会有增加，但大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有实验测试了烧熟的白菜、胡萝卜和牛肉在放置不同时间的亚硝酸盐含量。测试结果见下表：
根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量不高于4mg/kg就是人体可接受的安全范围，由该实验的检测结果可知，只要在冰箱里4℃冷藏，2天内的亚硝酸盐含量都在安全范围内，并不用担心吃了会致癌。
不过，储存过程中需要注意卫生，因为微生物和细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。
虽然 2 天内的剩菜可以放心吃，但是凉菜是个例外。因为凉菜没经过高温杀菌，容易滋生细菌，可能会让你拉肚子、呕吐。所以，凉菜最好一次少做，当天吃完。
烹调过的菜，只要吃之前热透，就可以放心吃。
不同的剩菜，储存方法也不同：
蔬菜：最好当餐吃完。如果剩下了，隔天不仅味道会变差，营养价值降低，颜色也会变暗，用保鲜膜包好放冰箱，第二天吃完。
肉类：肉类容易滋生细菌，如果剩得少，密封放冰箱，下顿热透再吃；剩得多，分装冷冻。
蛋类：煮熟的蛋密封放冰箱，3天内吃完。溏心蛋最好当天吃完。
汤类：没喝完的汤在收纳前可以再次煮沸来杀菌，倒入大一点的容器中，密封放冰箱，下次喝前再煮沸。
豆制品：减少翻动，密封放冰箱，下次吃前热透。
米饭：米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌，剩饭一定要及时密封放冰箱，4天内吃完。下次吃可以热透，或者做成炒饭。需要注意，尽量减少米饭加热的次数，否则不仅米饭的营养流失较多，也不利于血糖控制。
答案是：不需要！
很多人习惯等剩菜在室温下放凉了再放冰箱，这是不正确的。
细菌喜欢在 4~60℃的环境中疯狂繁殖，超过 60℃的时候绝大多数细菌无法存活，低于 4℃能降低大多数细菌的繁殖速度，而从菜出锅到慢慢放凉的过程中，细菌时刻都在繁殖。所以，吃不完的剩菜要尽快放冰箱，减少翻动，用密封盒装好，这样更安全。
别把什么都往冰箱里塞。
热带水果比如香蕉、荔枝、火龙果、芒果等都不适合待在冰箱里。
土豆、红薯也不适合放在冰箱，放在阴凉干燥的地方就好。
叶菜类、菌菇类以及鲜豆类的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。
放进冰箱冷藏保存的蔬菜有三点要注意：
①不要清洗，洗干净后的蔬菜水分含量较大，容易滋生细菌，不利于储存。
②不要包保鲜膜，保鲜膜不透气会加速蔬菜变质，如果是怕弄脏冰箱，可以在保鲜膜上扎几个孔，如果有带孔的透气盒子更好。
③不要把所有的蔬菜都堆在一起储存，很多蔬菜会释放乙烯，对其他蔬菜有催熟作用，会降低保存期限，不同的蔬菜最好分装放置。
另外，冰箱不要塞得太满，会影响制冷的效果，不利于食物保存。
好了，关于隔夜饭、隔夜菜的真相，
大家应该都清楚了吧？
其实，只要我们正确处理和储存，
剩饭剩菜也能吃得健康、吃得放心。
记住，健康饮食的关键在于“新鲜”和“适量”。
少做少剩，合理保存，
如果变质，千万别吃！
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