你们这么吃鹅，王羲之知道吗？

文化 2024-12-16 21:18 北京

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来源 l 解放日报
作者 l 胡竹峰
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鹅肉并不美味。《闲情偶寄》云，鹅肉无他长，取其肥且甘而已。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。在我看来，鹅肉即便肥，也味同嚼蜡。李渔还说鹅以固始产的最好，固始鹅我吃过，并不见佳，远不如固始鸡。

数年前在固始住过一阵子，烧鹅、烤鹅、卤鹅、清煮腊鹅、红油焖仔鹅，鹅血、鹅肠、鹅头、鹅掌。我敢说，在我周围，像我一样短期内吃过那么多鹅的，盖无二人。

固始鹅中汗块鹅颇可一说。将鹅切大块，清汤炖熟后切成小块装盘，再用炖鹅的高汤加八角、桂皮、茴香、葱、姜、辣椒、盐煮开浇在鹅块上。滚汤下来，鹅块表面即出现一层汗斑，故称“汗鹅块”。汗块鹅肉嫩酥软，但嫩软之味，不耐品，吃起来觉得一般，只是微辣中透出一丝鲜美，有些特色罢了。

鹅的吃法通常是切块红烧，清炖大概也可以，我没有吃过。真要说吃鹅，广东人做的烧鹅、卤鹅、大鹅煲，比固始鹅好。

鹅倘或做不得法，入嘴柴。记忆中，赴宴无数，鹅大多数总是乏人问津。自古至今，中国人将鸡鸭鹅座次排得分明，是有道理的。

鹅身上最好吃的，在我看来第一数鹅肝，质地细嫩，吃起来粉扑扑的。西餐里的鹅肝尤其美味，中国餐馆鲜有匹敌。

鹅掌也不错，或卤或者红烧，空口吃，赛过鸡爪子。我乡人不大懂得吃鹅掌，一般请客设宴，总是吃鸡爪子。清人笔记中记载盐商吃鹅掌，其法残忍：将糠壳铺地上点燃，将多只活鹅放进去，鹅掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以醋喂食，直等到鹅掌上烫起血泡，再砍下烹调成菜。

《闲情偶寄》也记载说：昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复禽复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。

太过残忍，李渔也忍不住痛骂：以活物多时的痛苦，换人类片刻的甘甜，残忍的人都不愿意去做，何况稍微有些善心的。地狱正是为这种人准备的，他死后受炮烙的酷刑，一定会比这还残酷。

吃鹅是有古风的，贾思勰记载有四种“鹅炙法”：捣炙、衔炙、腩炙、筒炙，这些做法如今失传了，有兴趣的人可以翻阅《齐民要术》。

《水浒传》中写武松遭发配时，施恩挂了两只蒸鹅在行枷上。不过五里路，这两只熟鹅都吃尽了。发配路上有蒸鹅吃，味道再差，比吃一顿棍棒好。

《红楼梦》有道菜为“胭脂鹅脯”，名字极美。《易牙遗意》一书载有做法：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花是红色的，其红色如同胭脂色，是为胭脂鹅脯。《红楼梦》第四十一回，贾母请刘姥姥吃点心，曹雪芹还写了一道叫“松瓤鹅油卷”的点心。不知制法如何。

鹅的样子好看，有鹤之美，但比鹤朴素。骆宾王《咏鹅》完全是写鹅之美：鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。

王羲之喜欢鹅，我想还是喜欢鹅的样子，写经换鹅，是用来看的。绍兴有一老妇人养了一只鹅，擅长鸣叫。王羲之想把它买来，一天带着几位好友动身前往观看。老太太听说，把鹅宰了煮好款待他们。杀鹅待羲之，最不懂人心。

上古时，鹅曾作为聘礼，送给女方，此俗至今犹存。

前言
楔子：读碑帖

内篇
北冥鱼
四野苍然，斜月如钩
三河少年
梧桐叶
如豆
快雪时晴
奉橘与送梨
鸭头丸与地黄汤
杂帖
春韭秋菘
玉剑出鞘
二爨篇
瘗鹤铭
大雪纷飞
恐难平复
张黑女
晋帖与魏碑
董美人
灵气飞之
和月亮赛跑
上阳台
铜锤敲之
乞米
黑血
食鱼帖
秋寒肚痛
苦笋帖
风满袍，衣衫旧

外篇
不热
不系之舟
如睹江雪
佛首与孩儿面
经史子集与春夏秋冬
花气
灵狐
泠泠风雨声
霜天帖
灯下樱桃，石榴满枝
水无声
瘦透漏皱
一衷曲
鱼汤在碗
呐喊与彷徨
吹花回雪
《龙马记》之记
骑马篇
大是懵懂
如见祥云
虎迹与大象缓步
大槐树下
淡墨与浓墨
市井民俗
身负花枪

别册
十字诀
墨书
笔赋
忽生秋意
后记

图文综合来源网络，文中部分配图为编者所加，分享此文旨在传递更多有价值信息之目的。和万千书坛精英，一起探寻醉中国的书画印生活新方式！原文不代表书艺公社观点、立场以及价值判断。如有关于作品内容、版权或其它问题，请与书艺公社联系。

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