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糟，即是酒渣，亦是江南的凉菜制法。酿酒残余的无用之才，在吃上倒是翻身立命。甚至于“入口之物，皆可糟之”。
江南稻产极盛，酒便酿得多，酒兴而糟盛。三两碟糟货，过饭、配粥、下酒，再合宜不过。
生糟常是海货河鲜，生或半生，浸至于糟卤，需数天入味致熟。熟糟多为禽兽下水，烧熟后晾凉，添糟卤泡个把钟头，就是碟好菜。时间拿捏，全凭口味。
糟卤浸润食物，入味、顺口、清爽、回香。“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡”，酒香不算浓厚，似有若无，轻飘飘挑动神经，酒味约同于无，淡咸微甜，吃口鲜嫩。
黄梅天，人是不爽快的，湿潮、粘糊，一股子闷热气，浓油赤酱是失了胃口，糟货清爽，这时节，卖得最好。
糟猪蹄、糟门腔、糟凤爪、糟黄鱼、糟毛豆……小方桌摆几碟，弄堂里老邻居凑一桌，喝喝老酒，噶噶山河，是热天最惬意的享受。
糟货相传可溯源至先秦，兴于南宋，当时的临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的，不在少数；到元、明、清，家庭自制也成了常态，《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的方子。
制糟货，糟卤颇为讲究。香糟捏碎，混入黄酒与数种香料，静置一昼夜，纱布过滤，糟卤澄亮为最佳。汤色是糟卤质量的直观呈现。
馆子里，糟猪蹄、糟凤爪、糟毛豆，最是受欢迎。
说起嵊州也有糟猪蹄，但有别于上海。嵊州糟法为干糟。熟猪蹄入瓮，香糟隔着纱布，层层包覆猪蹄，比平常糟制，香气更浓。
糟毛豆，上海爷叔馆子，必是会要上几碟，这物事最下酒。颗粒饱满的鲜毛豆，去两端尖角，煮熟，有人偏好吃糯些的，久煮豆壳多是昏黄色，卖相差些。
旺火快煮的毛豆，浸过糟卤，仍是翠绿，脆口些，含住壳嘬几口，豆子并着汤汁入口，味鲜浓而美。
“老人和”的糟货，在上海名头响。糟鸡的肉质嫩而不散，糟卤入味，能算上是头牌了。五年陈酿花雕，大同糟泥，入香料制糟卤，添皮黄、肉嫩的三黄鸡，浸出的糟鸡，油脂尽消，咸鲜爽口。
吃剩的白斩鸡，浸一浸糟卤，风味更胜。
糟门腔，以猪舌薄切，鲜中带甜，解腻开胃。
再有德兴馆的糟钵头，这可是上得台面的大菜。本是穷苦人家“杀馋”的下水，“以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰糟钵头，邑人咸称美味”。
杜月笙离沪后，甚至托关系，请德兴馆大厨绕道他国赴香港，就只为了这一锅糟钵头。
小辰光住曹家渡老公益里，去对过状元楼买糟货，糟翅尖、糟猪脚常是抢不着的。之后，状元楼迁去了古北路，吃的就也少了。
倒是自家常做些糟货，前些日子，买了几瓶老大同糟卤，做起糟货味道不比馆子差。田螺肉、大虾、鸭舌、带鱼，备的可不少。
入夏了，喫喫糟货，适意。
来源丨“上海有腔调”微信众公号《上海的黄梅天，没人离得了糟货》一文；部分图片来自网络
完
转自：看懂上海
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