在浙江绍兴，一直知道绍兴的酱油老酒很出名，但其实绍兴的酱鸭也是名气不小。绍兴人对于酱鸭的情愫，绝不逊色于杭州人。曾几何时，酱鸭做得好坏，是检验绍兴媳妇贤惠与否的一个重要标准。绍兴人制作酱鸭，仍然传承着一份老底子的味道，鸭子必须选用有“禽中明珠”的麻鸭或者呆头鸭，酱汁必须选用纯古法制作的母子酱油，先腌后酱，制作过程也极为讲究。酱鸭在绍兴是非常具有人气的一道美食，地道的绍兴酱鸭吃起来酱香可口，肉质柴而不腻，酱香味渗进了鸭肉里面，越吃越香。
传统的绍兴酱鸭讲究肉质紧实，脆弹干香，而老鸭的肉质最符合要求。老鸭，用来做酱鸭香气更浓，肉质更韧。虽然贵但却最传统。制作酱鸭的老师傅说：老鸭老不老，关键是看脚掌上的老茧。当然，喜欢吃瘦肉多一点的，也会选择呆头鸭来制作酱鸭。刚刚宰杀好的鸭子，还不能急于腌制，必须挂在通风处晾上几个小时，让鸭肉里的水分慢慢蒸发，这样鸭肉就会变得更加紧实，做成酱鸭后也不易腐坏。新鲜制好的酱鸭，结实有韧劲，一口咬下去，满嘴的酱香味，油润咸香，堪称一绝。
酱鸭，是绍兴人的童年回忆之一。在那个年代，每到冬日，绍兴家家户户门口都会争先恐后地挂起了酱鸭，每家都会自己去做酱鸭，然后吊在阳台上晒干。每年立冬过后是绍兴麻鸭最肥嫩的时候。等到时机成熟，商人们会将早已物色挑选好的上品麻鸭拉回家中，分批制作酱鸭，一次做五六十只，数量不多。酱鸭好不好吃，鸭子的品质极其重要。制作绍兴酱鸭，必须是绍兴本地的麻鸭。春日里放养的麻鸭，食遍小鱼虾米与螺蛳，待到来年秋日便是羽丰肉壮的一只好鸭。绍兴的酱鸭与其他地方的酱鸭又有不同，不辣不甜，就是简单的咸和鲜。
酱鸭的制作过程算不上复杂，却是一件很费时间的事情。将盐和花椒放入盆中搅拌均匀后往鸭子上涂抹，在鸭肉上涂抹花椒，相当于做防腐处理。不过这还不算腌制，还要挂在窗前经过一天一夜的晾晒，继续逼出残留的水分，同时也让花椒的味道渗透进鸭肉中。抹过花椒的鸭子还只是原材料，一只鸭子变身为美味酱鸭的旅程其实才刚刚开始。将香叶，枸杞子，八角等材料放入锅中，再放入秘制酱油进行烹煮。冷却后再将鸭子放进去浸泡一天，再次挂起来。当鸭子在水乡的空气中再次风干，酱鸭才算真正做好了。
酱鸭有很多做法，但绍兴人最爱的还是直接洗一下就上锅蒸着吃。鸭肉韧韧的有吃头，皮干干的带点脂肪，咬下去就是满口的鸭油香，油润润、美滋滋，佐酒下饭都是一碟好菜。无论是酒席还是家宴，绍兴人的餐桌都少不了酱鸭的身影。在以往“酱”是保存食物的方法，而今天，酱鸭已经成为绍兴人餐桌上必不可少的家乡味。浓香绵长的酱油滋味，鲜美醇厚的酱鸭芳香，都是百年的岁月酝酿出的经典绍兴味道。小伙伴们，在浙江绍兴，有一道很有名的菜叫“酱鸭”，酱香可口，你吃过吗？
