石油社区早餐桌上的“牛肉面”
刘维生
去年年底，一个即将告别龙年的早晨，我刚走进石化社区夕阳红餐厅，领班小谢就笑眯眯地对我说：“叔，明天早上再过来吃饭吧，有牛肉面，让阿姨也一起来。”
次日早，我按时来到餐厅。果然，一眼就望见负责煮面条的操作灶台处，已经有十多个人在依次排着队，厨师们正在忙碌而又热情地为客人们一碗碗盛着牛肉面。
灶台处宽阔的案板上，一口汤锅里，大半锅飘着红油又清中带乳色的牛骨头汤冒着热气，千滚万滚香气扑鼻，溢满整个餐厅。周围还摆放着盛有熟牛肉片、白萝卜片、鸡蛋丝、葱花和香菜等佐料的器皿。闻着那股牛肉清香味，看着那热气腾腾的汤锅和厚薄均匀的牛肉片，就不由自主地勾起了我食欲的馋虫。我也加入了排队等待的行列，不大一会儿工夫，就端到了一碗热气腾腾的牛肉面。那是餐厅首次向居民们推出牛肉面早餐品种，也是我入职石油近50年来，企业职工餐厅里的第一次。
牛肉面几乎人人都爱吃，尤其是在西北少数民族地区，绝大部分人都好这一口。牛肉面清爽可口，是一道大人小孩老少皆宜，深受各民族群众青睐，极其普通而又特别普遍，非常平常而又很火爆的一种家常美食。冬寒天冷时，吃上一碗清汤牛肉面，顿觉浑身暖和舒服，炎热夏季吃上一碗，发身微汗，也会有种清爽惬意之感。
牛肉面的品种也挺多，有清汤的、红烧的、排骨的……或清淡，或重油重麻，然清淡不腻，味美可口，非常适合大众口味，我就很喜欢那清汤牛肉面。尤其是在喝多了白酒的时候，往往会头晕、难受、厌食，看到什么都不想吃，没胃口，可是吃上一碗清汤牛肉面，或者喝上一碗牛肉面清汤，一下子就会感觉非常非常地爽。
在新疆这个地方，天山南北，牛肉面馆到处都有，非常方便。我这一生也不知道吃过多少牛肉面了，可对牛肉面的来头却从来也没有关心过。石化社区早餐桌上的牛肉面是隔天供，现在，我一周就可以吃到三次牛肉面了。品味着牛肉面的清香，突然心血来潮，想理一理这受人青睐的牛肉面。于是我查阅了有关牛肉面的一些资料，了解到牛肉面原来还这么不简单，名堂也是挺多的。中国许多地区都有自己特色的牛肉面，有襄阳牛肉面、兰州牛肉面、内江牛肉面、黄花牛肉面、台北牛肉面……不同地域，不同的汤底和浇头，会让牛肉面换发出不同的光彩，一碗牛肉面里蕴含着不同地区的风土人情和文化底蕴。各地牛肉面各有千秋，其中，兰州牛肉面有传说，有来历，声誉天下。
兰州牛肉面的起源有多种说法。一种说法：兰州牛肉面起源于唐代，由唐代大诗人李白所创，经过宋朝的发展和元、明、清等朝代的不断改进，最终在清朝嘉庆年间形成了现在的样式。它最初被称为“水饺”，随着时间的发展，逐渐演变为切面、牛肉面，并在明清时期成为兰州的特色美食。另一种说法：兰州牛肉面由回族人马保子于1915年始创，他被生活所迫，在家中制作热锅牛肉面沿街叫卖，后来加入煮过牛、羊肝的汤，使其更加香浓鲜美，以后逐渐发展成为兰州牛肉面。还有种说法，在清朝嘉庆年间，由甘肃东乡族回民马六七，从河南怀庆府苏家寨村（今河南博爱县境内）国子监学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经过陈和声、马保子等人的创新和改良，形成了“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）”的统一标准，以其“汤清、肉烂、面细”的色香味美特点赢得了广泛的赞誉。
兰州牛肉面制作工艺独特，主要包括有准备食材、煮牛肉汤、煮牛肉、拉面、煮面条、调味和装盘几个步骤。牛肉需要洗净切块，与调料一起炖煮数小时至肉烂汤鲜，面条则用水和面制成，煮熟后加入牛肉汤和各种调料拌匀。兰州牛肉面是兰州的一大特色，黄河岸边的金城兰州，大街小巷永远弥漫着那股牛肉面的清香。1999年兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，誉为“中华第一面”。
石油社区夕阳红餐厅的牛肉面，比较外面面馆的牛肉面，经济实惠，价格便宜，味道也很可口，自供餐以来深受居民食客喜爱欢迎。前几天早上，我又要了碗牛肉面，坐的饭桌正好面对着煮面灶台，我一边品尝可口的牛肉面，一边凝神注目那位师傅娴熟的拉面操作过程，感觉到那碗牛肉面更有滋味了。饭毕，我没有急着离去，送好餐具后，专门驻足灶台前，在最近的距离上，欣赏了那位维吾尔族拉面师傅的操作手艺。拉面是门独门手艺，需要劲巧结合，张弛有度，把切好的面剂子折叠后用力拉伸，在面板上啪啪摔打，然后再折叠，再拉伸，反复数次，面剂子逐渐形成面条状。费劲拉到最后时，只有一半的面剂子被拉成了约两毫米左右的细面条。师傅的拉面拉得不仅细，而且还很匀称。丢入滚锅中三开煮熟，配上鲜香的清汤料汁、牛肉片、萝卜片、鸡蛋丝、葱花香菜、辣椒油和食醋，那“一清、二白、三红、四绿、五黄”的诱人特色近在眼前，入口爽滑，清淡可口，让人食欲大振。
塔西南石油社区餐厅的自助餐向来丰盛。就拿早餐来说，一般都有三到四个凉拌小菜，四个热菜；油饼、油条、馍馍、花卷、包子、面包、蛋炒饭等数种主食样样齐全；还有煮鸡蛋、蒸南瓜、红薯、玉米段、山药段或土豆块等多样副食，以及稀饭、糊糊、豆浆、汤面条……现在又增添了更加大众化口味的牛肉面，外加上个油塔子，那真是个绝配。
一碗牛肉面，体现为民心。塔西南公司行政事务部行政事务服务中心和社区餐厅，服务至上，想居民所想，供居民所需，变着法子增加饮食品种，改善饭菜质量，极大地丰富了这片远离城市的居民饮食生活，满足了居民饮食需求，提供优质服务，真诚为民办实事，办好事，他(她）们是员工和社区居民的好后勤好管家。
作者简介
刘维生，笔名沙荆，宁武县迭台寺乡石庄人，宁武县作家协会会员。1972年12月应征入伍，1978年4月转业到新疆石油管理局南疆石油勘探会战指挥部（今塔里木油田分公司塔西南勘探开发公司）工作，历任固井队指导员，保卫处秘书、企业公安分局刑警队长，企业人民武装部副部长、部长等职，2013年5月退休。
编委会主任：付彦云
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