疾控之声
新规之下
哪些才是预制菜
预制菜产业作为近年来迅速崛起的新兴食品行业，面临着一系列的挑战，包括产品范畴的泛化、缺乏统一的标准及规范，以及公众对于预制菜中添加食品添加剂的担忧，这些问题对预制菜的监管提出了新的要求和挑战。
2024年3月18日，国家市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“《通知》”），首次在国家层面明确预制菜范围。
什么是预制菜？
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
总结起来，预制菜的定义涵盖了几个要点：
01
原料
以食用农产品及其制品为主要原料；
02
加工工艺
经过工业化预加工，但不包括简单的清洗、去皮、分切等未烹制过程；
03
防腐剂
不得添加防腐剂；
04
食用条件
需加热或熟制后方可食用；
05
包装形式
预包装菜肴；
06
范围排除
中央厨房制作的菜肴、简单加工未经烹制的净菜类食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。
哪些不属于预制菜？
过去，即配、即烹、即热、即食类产品通常被行业统称为预制菜。目前官方对预制菜的定义有了更明确的界定，其范围应当兼具预制化和菜肴的特征。以下这些不属于预制菜：
01 主食类食品
速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
02 由中央厨房制作的菜肴
连锁餐饮企业广泛应用的中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，不纳入预制菜范围。
03 净菜类食品
仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。
04 即食食品及凉拌菜
不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可以直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，也不属于预制菜。
05 添加防腐剂的食品
预制菜作为菜肴的一种，烹制环节中通常不添加防腐剂。借助于先进的储存与加工技术，预制菜能够在不使用防腐剂的前提下，维持其较长的保质期限。
06 散装食品
预制菜是经过工业化、标准化生产的预包装菜肴，散装食品不属于预制菜。
需要明示预制菜吗？
《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条明确指出，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。
鉴于当前消费者对餐饮环节中预制菜使用情况的广泛关注，目前大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
预制菜产业在快速发展的过程中，面临着食品安全、标准规范、消费者认知等方面的挑战。政府相关部门已经采取了一系列措施，包括明确预制菜的定义和范围、推广使用预制菜明示、加强食品安全监管等，以促进预制菜产业的健康可持续发展。随着监管政策的不断完善和执行，以及消费者对食品安全要求的不断提高，预制菜产业有望朝着更加健康、绿色的方向发展。
参考文献
1. 中华人民共和国中央人民政府. 关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知
2. 上海发布公众号.事关预制菜，六部门发文.
供稿：单成迪
审稿：宋黎黎
