星巴克中国 7300 多门店都有云南咖啡了，我在普洱看到了中国咖啡走向世界的 12 年
乐活
2024-10-26 13:26
广东
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提到云南普洱，这个中国西南边陲的小城，很多年来都是以世界茶乡而闻名，这里是世界上最早种茶、制茶、饮茶、卖茶的地方。最近星巴克在普洱举办的咖农上宣布，云南产的咖啡豆将已经在中国内地 7300 多家门店的经典浓缩中加入，云南单一原产地咖啡豆也将都会在门店里销售。云南咖啡的种植历史可以追溯到 1904年，法国传教士田德能在云南大理朱苦拉传教期间，种下了中国大陆第一棵咖啡树。不过此后百年间云南咖啡都在野蛮生长，从种植到加工、烘焙技术都十分粗糙，并没有如同茶叶发展成为成熟的产业链。虽然西南联大时期咖啡馆也成为昆明文人学者的社交场所，沈从文也用云南产的阿拉比卡种咖啡豆招待过胡适。但云南咖啡在世界上被认为是低价低质的产品，收购价几乎是全球最低。而变化过去十多年骤然加快，现在云南咖啡已经成为中国最大的咖啡产区，种植面积和产量均居全国首位。成为中国在第三波咖啡浪潮中的重要角色。据统计，过去12年，星巴克累计从云南采购了超过 65000 吨优质咖啡。我们也来到了普洱的咖啡种植地，与一株株咖啡豆背后的人聊了聊，看看他们怎么一点点改变了云南咖啡。从距离云南普洱 80公里的那澜村出发，车子沿着蜿蜒的盘山公路一路颠簸上行。茫茫青山层叠起伏，绿色的山峦延伸至视线尽头，白色的云海仿佛棉花糖般在山间翻滚起伏，我们来到海拔1200米的高山之上的晴开农场。刚到达就看到一个皮肤黝黑的咖农正在为到访的客人手冲咖啡，他就是农场的主人蔡晴开。这是我第一次来到普洱咖啡原产地，但却不是第一次品尝蔡晴开的咖啡。早在 2019 年，星巴克臻选就推出了晴开农场咖啡豆，这也是第一款以咖农名字命名的咖啡豆。或许很难想象，多次入选星巴克臻选的蔡晴开，十多年前还是专跑长途的卡车司机，常常一天要开上百公里，经常在赶路时泡上一杯速溶咖啡提神，这却是他和咖啡缘分的开始。后来逐渐厌倦开货车到处跑的蔡晴开，在看到叔叔的咖啡种植农场后，种咖啡的念头在心里萌芽，很快决定卖掉房子，在普洱购置了一公顷土地。种植咖啡并没有想象中容易，咖啡从种下到成熟需要三年，对蔡晴开来说是比特浓的意式浓缩还要苦上100 倍，甚至带着妻子住在山上的卡车里。2012 年，他得知了一家叫星巴克的公司在云南建立了「咖啡种植者支持中心」，居然免费为咖农提供种植知识，到咖啡田里提供帮助指导，而且还给品质好的咖啡豆开出更高的收购价格，这让蔡晴开有了种植优质咖啡更强的动力。蔡晴开告诉玩物志，他的咖啡豆基本不使用农药，他在咖啡树上方种植一些树菠萝等经济作物遮挡过多的阳光。为了解决当地连绵的阴雨天气对咖啡风味的影响，蔡晴开用两年不断测试创造出的「金袍处理法」，并将这个首创的咖啡工艺传授给当地更多咖农。这个方法最初是为了应对产地条件限制而尝试的，意外地发现它能带来独特的风味表现。
蔡晴开为周围的两三百户农户们建起了咖啡合作社，在种植咖啡外还计划集合旅游等多元业态进行产业升级。他告诉我们，现在最大的愿望不止是将自己的咖啡种好卖出更好的价格，而是和当年的众多咖农一起让云南的咖啡走出去，得到认可。国庆以来，号称「死亡森林」的哀牢山突然爆红，还引发了不少游客慕名探险。哀牢山脉地处青藏高原南缘、横断山脉和云贵高原三大地理区域的结合部，绵延约 500 公里，也跨越了普洱。如果你真的爬上了哀牢山，到了海拔 2000 米，可能会看到满山遍野的咖啡豆，马孝金就是一名一位云南哀牢山上的咖农。虽然云贵高原和横断山脉的分界线，气候温和、降水丰富，非常适合咖啡的生长，在哀牢山种植咖啡并非易事，高海拔地区气候多变，昼夜温差大，还得克服高海拔地区的低温霜冻风险，确保咖啡树在冬季能够安全越冬。一开始不少人劝马孝金不要冒这个险，他心中一直有一个种植高品质咖啡的梦想。我就不信，我坚持种了十几个品种，最后真的有一种新品种的可以抗寒。
马孝金在跟我们讲述的时候不自觉流露出自豪的表情，他的咖啡豆不仅被星巴克选为臻选咖啡豆，也在国际专业咖啡评鉴机构的杯测中获得了高分，甚至得到了「可以和蓝山咖啡相媲美」的评价我想这就是我的梦想，我一直都喜欢咖啡，希望种出最好的咖啡，所以我要不断尝试。
在和老一辈咖农的交流中，我们能够感受到种植咖啡的艰苦，即便引进了更先进的种植技术，也绝不轻松。过去咖农基本不愿意下一代继续从事这个行业，现在事情正在发生变化。电影《一点就到家》也讲述了一群年轻人在云南从事咖啡行业的故事.云南艺术学院毕业的刘晓蓉在毕业后工作一段时间后，决定回归咖啡行业。一开始并不适应，一个二十出头的小姑娘在烈日下的农场里面对着咖啡，这个转变并没那么容易。在刘晓蓉和丈夫文军从上一辈接过咖啡衣钵后，也带来了新气象。如今他们覆盖了咖啡种植、加工到销售的全链条，管理着 600多亩咖啡基地，在和星巴克的合作中逐步建立了咖啡豆的生产和质量标准。刘晓蓉和文军的咖啡豆也通过了星巴克的「咖啡和种植者公平规范（C.A.F.E. Practices）」认证，他们的咖啡豆给星巴克供货量从 5 年前的几万公斤提升到现在的 12万公斤，同时还供应给雀巢，和昆明的大宗贸易采购的公司。无独有偶，咖三代番啟佐也有了接班人。这个从 1982 年开始种植咖啡的「咖啡世家」，从老一辈从不喝自己种的咖啡，到种出星巴克臻选的咖啡豆，这样的成就也感染了番啟佐的儿子番文豪。番文豪认为，父亲能把爱好变成事业是一件非常了不起的事情，还曾入职星巴克成为一名咖啡师。现在他已经回到了番啟佐身边，打算在作为咖四代创造属于自己的传奇。在走访普洱咖啡几个咖啡农场时，咖农频繁提到一个名字：（王）万东，他是星巴克的农艺师。蔡晴开的微水处理咖啡工艺，马孝金在高海拔突破霜冻，刘晓蓉的咖啡达到 C.A.F.E. Practices 认证的关键阶段，都有王万东的身影。一年 356 天，王万东不在咖啡田里，大概率就在去咖啡田的路上。他的足迹遍布云南 4 个地 15 个 县 68 个乡 178 个村委会，比任何一个网约车都熟悉当地的每一条路。尤其在咖啡种植和采摘季里，农艺师们每日奔波于 7 至 8个农场间。过去的 12 年中，他们累计行驶了 48 万多公里，等于每年绕地球一圈。这段旅程不止有追逐咖啡的芬芳，也伴随着意想不到的危险。在一次暴雨天里王万东驾车行驶在山路中，几百米的距离却走了很久。「一不小心就会掉下山，我第一次意识到原来农艺师也是一份有危险的工作。」他已经开报废了一辆车。咖农叶萍也在王万东的帮助下入选星巴克臻选咖啡豆，他回忆起王万东第一次到她的农场，在路上还爆胎了像王万东这样的农艺师，需要常年到农田里手把手跟咖啡传授种植技巧，没有捷径。而且每家每户的土壤都不一样，需要有针对性地施肥，农艺师得下到农场里检测，才能给咖农定制肥料配方。星巴克云南种植者支持中心的农艺师们，12 年以来已经累计免费培训 36800人次，认证 3411 个农场，累计认证面积达到 35.25万亩，将精品化的理念带给咖农。路上的汗水浇灌出的咖啡豆是最大的收获，通过星巴克质量测试的云南咖啡合格率从 2012 年的 20% 提高到如今的 80%，65000 吨优质咖啡从这里运往星巴克的门店。12 年前，云南咖啡在市场上是一口价。比如今天卖 13 元一公斤，明天 15 元一公斤，你的咖啡豆无论多好多差都一样，大家自然把质量参差的咖啡豆掺在一起卖。
星巴克云南咖啡种植者支持中心总监佟亚伦告诉我们，当他刚来到云南，这里的咖啡豆在国际市场上要按照期货价格再降 30 美分，才能卖出去。别说是佟亚伦，就连当时的咖农大都对种植咖啡没有信心。如果连生活质量都无法保障，品质和热爱也无从谈起。转折点发生在佟亚伦提出的「优质优价」政策，对于达标的高品质咖啡豆，星巴克以高于市场均价 20%-30% 的价格收购。这直接提振了咖农种植精品咖啡的热情，主动对咖啡豆进行分级，良币驱逐劣币，据统计精品咖啡率从 2021 年的 8% 提升到 2023 年的 22.7%，还在持续上升。与咖啡品质同样肉眼可见提升的，还有咖农们的生活质量。比如叶萍运营的天宇咖啡合作社在星巴克的扶持下，每年增收 100 万元。在不久前星巴克的咖农大会上，多位咖农提到和星巴克合作最大的不同，很多人说是「回款快，价格高」。这个回答很真实，也是咖啡产业在云南逐渐形成一个正向循环的侧写。除了咖啡种植，星巴克在当地社区和居民一起把生活变好是故事的 B 面，却更令人印象深刻。普洱市白沙坡村美丽星村，将咖啡和文旅结合，让当地居民可以就地经营自己的民宿和其他咖啡周边产品。在美丽星村的南岛河村，除了为咖农提供用于施肥打药的农业无人机和大型拖拉机。星巴克也捐赠了这里唯一一座图书馆，定期组织当地村民的孩子举办课后活动。一直以来，以第三空间而闻名的星巴克，其文化和社区的理念在当下很多连锁品牌里显得十分独特。这和星巴克创始人霍华德·舒尔茨的理念有关。打造一家与众不同的公司，一家既可以盈利，又有着社会责任感的公司，一家秉持良知能够为我们所在的社区的人们创造福祉的公司。
在云南普洱，我们看到了星巴克怎么连接那些热爱咖啡的人，在 12 年里日拱一卒，让云南咖啡走向世界。星巴克中国首席执行官刘文娟在咖农大会的发言，也是所有中国咖啡从业者和爱好者的愿望。我们热爱咖啡、热爱它背后的人们，也热爱脚下这一片土地。我们希望云南咖啡拥有美好的未来，希望云南咖农过上美好的生活，更希望告诉世界——中国也有好咖啡。
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