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文 | 林木
编辑 | 吴跃
来源 | 财经天下杂志（ID：gh_0c6e0efc505a）
各种涮菜1到3元，锅底9元，人均三四十元就能吃撑。最近各地的打工人爱上了小火锅，将其称为火锅界的萨莉亚，主打一个便宜，性价比高。想吃火锅时，他们立即冲向小火锅门店，再也不用费力去找饭搭子了。当「性价比」的风刮向火锅界，被不少人尘封在记忆里的物种——旋转小火锅，又以火爆之势，进入了打工人的视野。90后打工人王政最近「省钱上瘾」，「人均近百的海底捞早就不去了」。对他来说，周五晚上一顿人均30元的小火锅，成了「犒劳自己的最高仪式」，「既吃到了火锅，又省了钱，这两点都挺让人开心的」。王政常去的那家小火锅店，开在北京通州万达金街上，周围全是餐饮店，但不妨碍他家生意好，尤其是饭点。好几次王政下班到店里，只剩一个空位，还夹在两个陌生人中间，他只得「先挤进去，然后开吃」。既然图的是性价比，对于门店环境、服务，王政也不过分苛责。据他观察，这类小火锅店，装修通常不会太华丽，以鲜艳色系为主，「可能是为了刺激食欲」。服务谈不上殷勤，「就看到两个服务员，负责收银和收拾」。菜品也不惊艳，「都是常见的青菜、豆制品、丸子、菌菇，牛羊肉得单点」。但它胜在价格低，选择多。![]()
▲ 图 / 小红书截图「现如今，一碗面就得二三十元，还相对单一，称菜选择倒是多，但想要吃饱，也得三四十元打底。」王政告诉《财经天下》，当下小火锅已经是他能想到的最佳选择了。在不少80、90后的记忆里，小火锅曾经占据过一席之地。有人在店里第一次见识旋转模式，「菜会被传送带送到面前」；王政记得很清楚，「上大学时不知道吃啥，又想吃饱，就会和室友相约自助小火锅」。但随着大家毕业赚到了钱，又赶上消费升级，小火锅不再是首选，也被扔进了回忆里。如今，省钱、性价比当道，被人遗忘许久的小火锅，又重新回到了大众视野。美团联合中国饭店协会发布的《2024火锅产业发展报告》显示，随着消费者愈发重视性价比，小火锅正在凭借低价管饱、一人食场景等优势，赢得消费者青睐。近两年，原本盘踞在三、四线城市的小火锅品牌，也纷纷挺进高线城市。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数已经超过5万家，约占全国火锅总门店数的10%。这些刚好构成这波小火锅热的两大特点：其一，入局的商家越来越多；其二，该品类在一、二线城市的密度与日俱增。以北京为例，在大众点评上搜索「小火锅」字样，能立马蹦出几十甚至上百个商家。年轻人云集的合生汇、崇文门商圈，都有小火锅商家。连锁品牌如串士多·回转小火锅、农小锅，目前也分别在北京开出了8家和40多家店，其中大部分位于购物中心地下层或者四五层，还是近两年开业的新店。北京之外，各地也都有自己的小火锅代表。比如河南的「围辣小火锅」、青岛的「喜家自助小火锅」、长沙的「盛香亭转转热卤」、山东的「龍歌自助小火锅」、哈尔滨的「苏小北回转小火锅」等。据了解，当前的这波小火锅热，主要有三种经营模式：自助、自取，以及两者相结合。其中，自助模式很好理解，即按位收费；自取模式被从业者称为「数签子」，即把菜品串成小串，用夹子夹成小份，或者用小盘分装，按菜品数量和单价收费。![]()
▲ 图 / 财经天下至于消费人群，据王政观察，店里不少「穿白衬衣的人」，看起来像是「刚下班，一个人不知道吃啥」的打工人，也有少数情侣。从业者林萍则告诉《财经天下》，平日里，她店里的客群主要是上班族，到了周末，不少宝妈带着孩子、家人来光顾。林萍目前开了10多家店，主要是数签子模式，人均客单价25元。同样做小火锅生意的徐昂，目前开了4家店，都是自助模式，其中三家开在大学附近，人均客单价22元，另一家开在居民区附近，人均客单价28元。当然，一些规模较大的连锁品牌，因为租金、服务等因素，客单价会相对高一些。据红餐大数据显示，围辣小火锅的人均消费为47.18元，尚百味的人均消费为34.46元。但比起动辄人均五六十元的酸菜鱼，以及人均在百元的海底捞、巴奴们，小火锅也的确担得起「性价比」的美誉。这符合业内对小火锅生存空间的测算。番茄资本创始人卿永曾表示，在分析过全国的外卖订单数据后，他得出的结论是，客单价30到40元是小火锅相对合适的定价。该定价既「无限接近大众价格带」，能吸引足够多的用户群体，又属于该价格带里相对较高的水平，能保证一定的利润，用来支撑连锁化。而小火锅之所以能快速铺开，除了顺应消费者追求「性价比」的需求之外，和产业自身的特性也密不可分。红餐网联合创始人樊宁表示，火锅作为中国餐饮热门品类，产业链已经足够成熟。其高度标准化，不需要厨师等特性，构成了扩张的基础。小火锅也遵循类似的逻辑。林萍告诉《财经天下》，现在火锅供应链信息很透明。诸如大牌同款供应商等信息，很多人都知道，也都查得到。这意味着进入门槛相对比较低。此外，相比起动辄几百平方米、投资额几百万的大火锅店，小火锅店的投资金额也不高。林萍算了一笔账：店铺面积不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；装修也不需要太费力，「轻装修，重装饰」，费用差不多600到1000元/平方米；前期设备购置大概6万到7万元，想省钱买二手的也行。算下来，前提投入在20万元上下。《财经天下》浏览多家品牌的加盟信息看到，多数品牌的加盟费也都在几十万元上下。对比海底捞动辄千万元的加盟费，可谓「轻投入」。为了尽可能省钱，在本身就主打「性价比」的生意里扣出利润，商家们也得绞尽脑汁。首先便是采用「旋转」模式。有从业者介绍，旋转模式的好处是：其一，消费者不需要起身，能提升用餐效率和翻台率；其二，门店不需要设置大宾台和食品陈列区，能节省空间；其三，小盘小锅，能尽量减少食材损耗。新消费行业资深观察者夏芸阳表示，在菜品方面，为了压低成本，多数品牌还都采取阶梯价。「比如便宜的摆在旋转台上，贵的需要单点。」林萍则表示，为了降低人力成本，她店里的纸巾、餐具都放置在顾客触手可及的地方。此外，店员方面，她倾向于雇佣年龄在50岁上下的女性，「都是居家过日子的，择菜更细致，对损耗的控制相对更好」。至于房租、宣传推广支出，则更多靠经营者「见仁见智」了。据《财经天下》观察，目前大型连锁品牌倾向于在商场开店，推广也更多；小规模的个人品牌则倾向在居民区、学校周边开店，做的是周边熟人的生意。至于哪种模式更赚钱，得经营者自己掂量了。林萍表示，以她一家60平方米左右的店为例，工作日日均营业额在3000到4000元，周末稍微高一些，日均营业额有5000到6000元。综合算下来，毛利在60%到65%，属于餐饮业正常水平，净利率20%左右。从业者徐昂则表示，从他的经验来看，行业内自助模式的毛利率在50%到55%，数签子模式的毛利率稍高一些，在60%以上。扣除掉员工工资、房租、水电等，最后的净利润在25%上下。下一个「蜜雪冰城」？
小火锅不是一个新事物
红餐智库在《小火锅品类发展报告2024》里提到，早在20世纪90年代，台湾商人贺光启就把「小锅单煮」的模式引入北京市场，并成功开出第一家呷哺呷哺 门店。再之后，小火锅赛道呈现分化趋势：以呷哺呷哺为代表的品牌，向火锅赛道的升级靠拢；另一部分品牌则是凭借性价比优势，向下沉市场扩展。时至今日，当「性价比」成为整个餐饮，乃至消费赛道的关键词，呷哺呷哺们走上了向同行学习的道路。今年5月，呷哺呷哺宣布下调套餐价格，降幅超过10%，要让「价格重回旧时光」。而原本深耕下沉市场的品牌，则重新冲回高线城市，甚至是之前不可及的购物中心。「从目前来看，整个餐饮大盘在增长，外卖和团餐的贡献较大，社餐堂食的经营现状不太理想。」樊宁告诉《财经天下》。换言之，门槛相对较低，又完美契合当前趋势的小火锅，成了为数不多的短期增量抓手。在探店过程中，有商家称，原本他家做的是烤鱼生意，但因为生意不太好，就把店面隔了一半出来，加上两个旋转台，卖起了旋转小火锅。此外，得益于资本的加持，如今的小火锅品牌，不少还在往规模化的方向狂奔。据夏芸阳透露，某餐饮投资机构就孵化了两个小火锅品牌。「面积基本在七八十平方米，客单价四五十块，单店已经有很多人排队了，门店模型已经被验证了。」在夏芸阳看来，小火锅一直有需求，对供应链熟悉的资本会倾向于入局，「菜品搭配得当的话，成本是可以降下来的」。与此同时，像是2015年创立于河南的围辣小火锅，如今门店数已经突破千家。据窄门餐眼数据显示，如今农小锅的门店数为117家，串士多·回转小火锅已经开出了97家，苏小北回转小火锅在全国有93家门店。小火锅赛道，能跑出类似「蜜雪冰城」的存在吗？对此，多位业内人士表示，「从目前来看，可能性不太大」。餐宝典研究院院长、餐饮行业分析师汪洪栋认为，通常情况下，以蜜雪冰城为代表的万店规模，具备一些共性，比如投资够小，门店够轻，产品的客单价够低，在全国范围内有一定的普适性，而小火锅品类并不完全满足这些条件。此外，作为麻辣烫、冒菜的「近亲」，小火锅面临的竞争也不少。樊宁坦言，小火锅品类的标准化程度很高，其门店模型，能通过供应链管理、门店管理和人力管理，实现成本的相对可控，同品类内部「很容易卷起来」。此外，但凡一人食小火锅模式能跑通，与之供应链相似的品类，比如串串香、麻辣烫等，也有可能加入战局，更加剧了该品类竞争加剧的风险。夏芸阳则表示，从根本上看，小火锅的这波热度，和早些年没有本质区别，「主要受市场需求驱动」。至于这波热度能否跑出大玩家，夏芸阳坦言，小火锅在价格上和麻辣烫差不多，但消费者对该品类的期待值又接近于大火锅，「价格做不上去，消费者的期待值又高，综合看下来，做好挺难的」。当然，小火锅品类未来会如何发展，能做多大，还得看各路玩家们的发挥。而在品类热度不减，品牌争先抛出加盟橄榄枝的当下，也有从业者提醒，谨慎入局。
