一说起这道美食，大半个湖北都坐不住了

乐活 2024-11-20 15:25 湖北

武汉，首鳝之区

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“不是我说，这种气温，十几年难遇，今年不吃鳝鱼，后悔十年。”后天就是小雪，出去下馆子，老板还在推荐鳝鱼，“现在鳝鱼好啊！”

鳝鱼这时候不是该洗洗睡冬眠了吗？

在鳝鱼之乡仙桃，每年秋天鳝鱼最肥时要搞个全鳝宴，然后，武汉菜场里的鳝鱼也就下桥了。

可老板说，今年秋暖且长，最近才降温，鳝鱼多长了两个月，比往年大得多。

菜场里的洪湖鳝鱼，明显比别地鳝鱼颜色浅

湖北，鳝莫大焉。每个湖北佬都是吃鳝鱼的好汉，千奇百怪的招式，轮番招呼鳝鱼：炮蒸鳝鱼、红烧鳝鱼、鳝鱼面、盘鳝、鳝鱼焖藕......

我们先从HANS主场武汉聊起——

在武汉，鳝鱼又名鱼乔。

我妈做的烧鱼乔，是全武汉最好吃的，之一。

大道至简，鳝鱼杀背切断，加入冰糖、老抽、大蒜头和水焖煮，收汁不收干，一股脑起锅，鱼肉和蒜都糯了，汤泡饭连吃三碗，还香着呢。

武汉人从小到大在家里吃的差不多都是这种烧鱼乔，但下馆子就很难吃到同款。

二七路阿德鱼湾的老板魏建顺说，武汉人烧鱼乔的方式是武汉老派宴席菜的改良。宴席菜讲究些，醋要用冰糖老醋，老抽酱油也得是极品。鳝鱼大火过油，小火慢烧，收汁。每盘鳝鱼一斤二两，不多不少，装盘饱满。

家常过日子就简单点，冰糖老醋换普通冰糖，收汁复杂就不收。

1990年代武汉人请客吃席，烧鳝鱼是必点菜。魏建顺当学徒时，每天早上要杀近一百盘鳝鱼，每盘一斤二两，一斤有三条左右，阿弥陀佛.....

现在，魏老板在自己店里写了个标语：“爱上阿德鱼湾红烧鱼乔，做我们武汉老杆的最爱”。

武汉人聊鳝鱼，半个湖北省的老乡都笑了。

也不怪别个傲娇，武汉人再爱鳝鱼，有一点上面还是略逊风骚。

江汉平原各地，过个早要吃鳝鱼面。

汉川鳝鱼面

洪湖人吃的鳝鱼面是爆炒的。青椒鳝丝大火干炒，趁热盖在面条上。

汉川人也爆炒，但结合了本地特色“掺汤”。四贤正宗鳝鱼面，老板从乡下收来野生黄鳝，青椒、洋葱爆炒，不收汁，再调一点生粉，出锅时像一勺酱料，盖在拌面上。

监利鳝鱼面是红汤的，豆瓣酱调味，咸鲜，辣度不高，配上细长的碱面，很挂汤。

潜江的鳝鱼面也是红汤，番茄汁出色，汤里还有蒜薹，鳝丝爆炒入汤，略酸甜口。

荆州鳝鱼面是白汤，属于当地大连面谱系。汤由老母鸡、猪大骨、五花肉、鲫鱼、活鳝鱼熬制，师傅连夜烧火，文火慢熬，还有肥肉和肉皮炖油汁，增加滑腻感，有一点黏嘴。除了汤是鳝鱼熬的，油炸鳝鱼丝也可作为盖码。

千万不要往大连面里加辣椒，犯法！我去沙市过早时加了一勺辣子，旁边的女生睁大眼睛，张大嘴巴“啊”出一声。罪过罪过。

蔡甸的何记鳝鱼面，一碗端上来红汤白汤各半。鳝鱼和肉片接近汉川做法，用生粉调成肉滑。

我最喜欢的鳝鱼面是天门的。天门友谊路广发面馆，老板做鳝鱼面像武汉人下牛肉面：面条烫好捞起来，加一勺卤汁，夹一点鳝丝在上面，平平无奇。

吃一口，惊艳。面条不加任何花哨装饰，只取劲道。汤头看起来就是个普通的卤汁，但有一股霸道的鲜味，还有点葱油香，不油腻。过早来一碗，温柔熨帖。

听老字号德华楼的师傅说，武汉人过早常吃的鱼糊粉，源于周边的鳝鱼粉。

仙桃的鳝鱼粉，鳝鱼煮熟后，把肉剔下来油炸当臊子，鱼骨做汤，煮米粉，配上油条。

汉川天门一带，鳝鱼和泥鳅熬汤，一锅鱼肉煮成糊糊，吃鱼不见鱼，配上细如纺纱的黄潭米粉。

天门鳝鱼糊汤粉

泥鳅、鳝鱼土腥味大，武汉人吃不惯，来了武汉就慢慢改良成喜头鱼熬糊汤，这差不多就是武汉鱼糊粉了。

要说武汉还是有几家小店用鳝鱼做鱼糊粉的。八铺街的姚明鱼糊粉、宝善堂的天门鳝鱼糊汤粉都是，汤底颜色偏深，还配了鳝丝。

天下鳝鱼博大精深，武汉人家门口都能吃到，省外的苏州响油鳝糊、四川泡椒鳝鱼等也不例外。在这个意义上，武汉也算“首鳝之区”了。

只是既然来了武汉，就要重新做人，适配武汉胃。

水果湖的恩施菜馆施南吊脚楼有一道紫苏白汤炖野鳝，食客评论：天堂在这一瞬间具象化了。

紫苏味道独特，消解了鳝鱼的腥味，却不抢风头。鱼肉弹牙，滑嫩中还带着野性的鲜。

三里坡烧烤思思姐的店，师傅将整条鳝鱼剖开，炭炉明火烤一遍，裹上辣椒面，再另用炉子小火慢烘。做法类似日本关西烤鳗鱼，一丝木炭熏香，袅袅升起在尾调。

高雄路的毛三都土克马最近很火。每到凌晨，一大波酒鬼蹲在店门口狂吃鳝鱼烧麦解酒。我也在其中，但没喝多。

鳝鱼烧麦

桃花岛的周记豆皮大王出鳝鱼豆皮，鳝丝加入蒜薹爆炒，盖在糯米上，蛋皮韧劲犹在，香酥与嫩滑对谈。

前些天，朋友推荐了华玻小区七公菜的鳝鱼面，我尝了一下。

原来，这一碗鳝鱼面并没有面条。所谓面，其实是鳝鱼切丝，上边裹满了麻辣汤汁。

还有汉阳仙女山边的潮兴粥店，鳝鱼切成小段熬粥，配上干贝点缀，姜丝漂浮，辛且鲜。

我唯一不吃的鳝鱼菜就是盘鳝。

这种吃法来自宜城，在荆州襄阳两地都很受欢迎。

南湖有个排档叫荆沙鸽子店，盘鳝每桌必点。为了做选题拿稿费，我也尝了一盘，感觉盘鳝精髓在于“盘”。

咪咪小的鳝鱼，笔杆粗细，开水烫晕，扔进热油。鳝鱼蜷缩成一圈一圈，最后在油锅中定格，再尖椒爆炒。

想不到啊，我竟然当了一回纣王？

盘鳝的样子简直就无法直视，盘着身子睁着眼睛露出牙齿，尾巴翘起。吃时要从肚子撕开，把下水和骨头抠出来，一点点啃，就像嗑瓜子，吃不到多少肉。

去荆州、宜城旅游，当地朋友接待，每家大排档都卖盘鳝，每次都点。在荆州，本地人早上就吃这个，街边三五个爹爹围坐一盘，一人打一杯散酒，慢慢厮磨。

一位宜城网友说，盘鳝一定要就酒，还必须配五十度以上。想当初，当地农民忙活一天，大点的鳝鱼都卖了，小的卖不出去才拿来炸成盘鳝犒劳自己。

再苦再累，盘一盘，总能盘出点乐子。

这两年，泡蒸鳝鱼的风还是吹到了武汉。

考据一番，这道菜原名应为“炮蒸鳝鱼”。天门人说“炮”是一种烹饪方式，鱼蒸好之后，一勺滚烫的猪油泼下去，激发鱼肉香味，这就是“炮”。对此汉川人表示不同意，说“炮”是“炮火”，也就是猛火。

武汉人看到端上来的鱼泡在汁里，那好，就叫它“泡蒸鳝鱼”吧。

炮蒸鳝鱼仙桃、荆门、汉川、洪湖、蔡甸都有。

蔡甸刁嘴鳝鱼

有个球友是仙桃人，他说蒸鳝当然是他们那儿最好，毕竟仙桃是“中国黄鳝之都”，“沔阳（仙桃旧称）三蒸你肯定听过吧？蒸鱼蒸肉蒸菜，鱼就可以是鳝鱼。”

大鳝鱼用木板反复拍打松软再剔骨，以姜末、蒜末等腌制，加生粉，再裹上一层米粉，最后淋上一勺滚烫的猪油，呲啦一声，就好啦。

我和汉川同事在武汉吃了不少沔阳蒸菜馆，每次他都感叹：“还是老家好。”仙桃有沔阳三蒸，汉川有榔头三蒸。

我专程去过汉川榔头，当地人推荐了肖记蒸鳝。榔头鳝鱼和沔阳鳝鱼的区别，当地人能说出一堆：沔阳的加了生粉，鱼肉层次不足，盖了辣椒油和白糖，入口舒适度不够......汉川不搞这些。

反正我吃不出来。

倒是汉川的米醋很特别。我去肖记蒸鳝的路上，经过一条小巷子，居民楼间挂着不少黄旗，上面写着“醋”。

这种米醋棕黑色，闻起来特别酸。鳝鱼就泡在米醋里，压制住猪油的腻。真的，我是被一个怀孕的朋友带去吃的。

另外掺汤也是汉川人的信仰，哪怕蒸鳝鱼，起菜的时候也要把胡萝卜、大蒜、青椒等加入生粉在锅里掺成汤，淋一勺。

老方沔阳三蒸蒸鳝鱼@多喝烫水

榔头三蒸在武汉很难吃到的，唯有汉阳莲花湖路一家榔头蒸鳝，老板是汉川人，不改米醋风味，专门收容老乡。

天门也有天门三蒸。我去过天门干驿镇，炮蒸鳝鱼是这里的地标美食，大半个镇子以此为生，也有很多老醋坊。我还去参观了一家，普通的农家小院，一口口老坛戴着斗笠，酸气撩人。

个人感觉，天门炮蒸鳝鱼最讨好武汉人口味，米醋没那么酸，洋葱、蒜泥等腌制，蒸好泼油，再不加别的。看着简单，吃的是鳝鱼本鲜。

天门泡蒸鳝鱼 @泡菜芍粉肉丝

外地人来武汉必打卡的万松园夏氏砂锅，就有炮蒸鳝鱼，创始人夏家胜就是天门炮蒸鳝鱼名厨。

身边有仙桃、汉川、天门的朋友，千万别跟他说另外两地的蒸鳝鱼有多好吃，二桃杀三士的典故你学过的吧？

这几个地方本就接壤，都是江汉平原，过去下汉口都要先过蔡甸，时间一长，蔡甸上位鳝鱼之乡，沿街全是鳝鱼馆子。

我常周末开车去天鹅湖附近的刁嘴鳝鱼面馆。他们家有鳝鱼火锅、鳝鱼拌面、炮蒸鳝鱼、玉石鳝片、爆炒鳝丝......江汉平原各地乡亲的手艺，在蔡甸集大成了。

蔡甸，全名武汉市蔡甸区。

洪湖人看完上文，笑而不语。

有个同事来自洪湖，平时从不吃鳝鱼。后来去他家吃饭，他爸从老家带来半麻袋鳝鱼，个个巨无霸。切段米粉蒸出来，尝不出一点土腥味。

“搞半天，你只吃洪湖的鳝鱼啊。”

武汉菜场里最贵的永远是洪湖鳝鱼。前两天在太平洋农贸，洪湖鳝鱼最便宜也要38块一斤，隔壁摊上监利的只要33块。据中国新闻网报道，今年洪湖鳝鱼均价为每斤40.34元，全国最贵。

洪湖鳝丝

洪湖鳝鱼颜色浅而不黑，花纹明显，烹饪起来不怎么腥，可以少给料酒。

同事说得很玄乎：水里的蜻蜓、蚯蚓、小鱼小虾，甚至水生贝壳都是鳝鱼的食物，没有这些就吃泥沙里的腐肉。洪湖水好，小鱼小虾随便吃，鳝鱼吃得就好，肉就干净。此外，洪湖水草丰富，氧气充足，鱼和人一样，多吸氧气偶尔晒太阳，对皮肤好啊。

官方制定有《洪湖黄鳝鱼》地方标准，分为特级及一到四级。特级要求每条鳝鱼半斤以上，体长50厘米，而四级则不足50克，体长20厘米以下。

对洪湖人来说，即便特级也是“卖给外地人吃的”，他们自己只吃野生鳝鱼。

野生鳝鱼在别处可遇不可求，在洪湖就是荷塘的伴生品，洪湖人给分成顶级、优质和普通。顶级的来自洪湖深水区，鳝鱼纯吃蜻蜓、鱼虾长大的，个头大，几乎没有腥味，清蒸都可以，一般被星级酒店收走，一盘两百多块钱。

优质鳝鱼生长在靠近湖岸或水草多的区域，肉质紧实，多用于炮蒸鳝鱼。普通的鳝鱼则是在田里坑里捕的，也比“特级鳝鱼”好，自家吃够了。

不过，洪湖老人家总说，抓到超过三斤的野鳝一定要放了。鳝鱼生长缓慢，一斤的黄鳝有五六岁，两斤的十岁，三斤的怕是修炼成仙了，吃不得啊。

我算是鳝鱼痴迷者，到湖北各地吃鳝鱼，吃多了，也开始追求极致，菜场的鳝鱼嫌小，在网上寻觅野生鳝鱼。

洪湖极品野鳝鱼，某多均价九十多块钱一斤，偶尔买一点，享受一下。

有个球友是黄石人，家里养鳝鱼，笑我被骗了。

所有的鳝鱼都可以说是野生的，鳝鱼雌雄同体，所谓家养鳝鱼，也是春天去田里抓鱼苗拿回家养。

纯野生鳝鱼之所以贵，是因为它喜欢钻洞，难抓，家养只能放在箱笼里养，不然都跑了。笼养鳝鱼不自由，肉质自然差点，但现在养殖技术改善了。

养殖户用水泥做大池，再铺土，种水生植物，伪造一个“假洪湖”，投放小鱼小虾，到季节就把土和鳝鱼一起抽出来。这种鳝鱼在“公园20分钟效应”下长大，和野生的一模一样，连厨师都看不出区别，网上卖的“野生鳝鱼”基本就是这种。

“不然呢？洪湖大是大，他一个月卖几千单，把鳝鱼灭绝了？”

///

我总觉得鳝鱼应该没人不吃吧，直到大学同学，沈阳的，去我家吃饭。

我爸要去菜场“拉”两斤鳝鱼回来，他好奇，问“拉”是什么意思，两斤鱼用车拉？

我们一起去了菜场，看到鳝鱼细小锐利的眼睛，细长滑腻的身子，他快绷不住了。

接下来，木板上一根钉子，鳝鱼头摁上去，呲啦一声拉下去，一别两宽。

“看懂没？这就叫拉。”

菜上桌，我爸劝他尝尝那盘鳝鱼，就像贝爷带明星去荒野品尝白蚁一样艰难。

苏州的朋友说，君子远庖厨，他们那边一般会在角落里杀鳝，他没见过鳝鱼是怎么死的。

在湖北各地菜场，拉鳝鱼的钉板往往在鱼摊正中，像刑场，更像戏台。鱼贩谈笑间血飞鳝灭，博个新鲜。

同事小周觉得，杀鳝鱼看起来很丝滑，就像脱衣服拉拉链一样。从前跟家人去菜场，她一看一天。小伙伴们纷纷表示：我小时候也是。

湖北伢从小出没菜市，见惯了江湖的生猛，市井的喧嚣。

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吴智鑫

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你爱吃哪种鳝鱼？

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HANS汉声

看见一个更好玩的城市，听见武汉的声音。