下周五，武汉I人面包师和E人咖啡师合伙开店
乐活
2024-08-30 13:27
中国
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三十六岁的小倪，四年前在武汉开了个看上去很穷的咖啡馆，店开一年就关了。一个叫嘎嘎的女孩，在日本做面包七年，想回武汉开一家可以坐下来喝咖啡的面包店，正好看到了HANS关于这间咖啡馆的报道。
2020～2021年离得并不远，世事多变，那两年武汉开了又垮的小店太多了，小倪的交个朋友咖啡馆也是流星之一，只是还有人记得它。招牌是没有的，店名用马克笔写在空调外机上，后来用打印纸贴在墙上，桌子是用装修剩下的木料拼的。咖啡一杯十元，不满意重做，做到你满意为止。不点单也行，免费的水果茶酸梅汤无限畅饮，来了就是客。
点击图片，了解“交个朋友”的故事。
下午，客人在门外组团踢毽子、打麻将、扯闲篇，还有免费的中南海，路过都能来一根。有次，一个刚送完孩子的中年人进来喝咖啡，眉头紧锁，然而不一会儿就和店里的年轻客人打成一片，把身上的烟都发完了，“你看他的营业执照都不裱一下，就一张纸往墙上一粘，这洒脱，羡慕啊！”眼尖的客人知道这家店的咖啡机、滤纸都是上好的，落地窗用的玻璃也是几万块的货色，但“最穷咖啡馆”依然深入人心，来这里喝一杯，还能心安理得给自己也贴上“穷”的标签，何乐而不为呢。
嘎嘎想要的面包店，是另一个样子：开在巷子里，简单舒适，安安静静，品种不多，出品精细，客人打个招呼，满意了就走，亲切中带着距离感。这也是日本小面包店通常的样子。她和小倪开的店名叫“GAGA面包店”，开在苗栗路六中旁边，一楼是一家罗森，旁边一道窄窄的白色梯子上去，二楼就是面包店，白墙木饰，四五张桌子。我喜欢临窗的座椅，阳光在木桌上跳跃，樟树梢挑在窗前，窗外，苗栗路曲折蜿蜒。
小倪说，嘎嘎配的烤箱是德国进口的，这么小的店，设备加装修，五十多万，“她是我见过最会花钱的人了！”店里摆着很多嘎嘎从日本各地带回来的杯盘，还有精心挑选的椅子，其中不乏小众艺术家的作品，价值不菲。小倪说，他要是看中一把椅子，就去蔡甸的木材厂自己锯一把，看中一个盘子就去找泥巴自己烧一个。
其实小倪也很会花钱，他擅长花很多钱把店开成很穷的样子，或者说是所谓“低成本爆款小店”的样子，比如交个朋友咖啡馆，明明请了室内设计师、用了最好的设备，甚至后来连厕所门都特别贵，但就是有一种“最穷咖啡馆”的气质。有一说一，嘎嘎准备的杯子和餐盘提升了用餐体验，比如搭配法棍的粗陶盘，带着海浪的弧度，触手有天然的颗粒感、微妙的凹凸起伏，哑光色泽，配上面包的麦芽香……我连发某书用什么标题都想好了#这不是京都，这是武汉。
很快，这家店就被小倪搞得不那么京都了。他有一个大纸箱，收藏着“交个朋友咖啡馆”留下的劳什子：一封来自熟客的检讨书，那人因为要去看月亮而没来喝咖啡；交个朋友曾经的贴纸招牌；某天他骑电动车环东湖一圈，觉得自己太牛了，给自己制作了一个奖杯……这些宝贝和嘎嘎收的艺术品摆在同一间房里，让人觉得时空错乱，有点神经。
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嘎嘎在店里放了一些她用面包捏成的小玩偶，还有一台研磨小麦的机器，不知不觉就被打卡拍照的人挪了位置。小倪的熟客来了，看到嘎嘎也很想交个朋友，上来就聊天。这让她有些慌乱。还有个姑娘，坐在楼下马路边，边喝啤酒壮胆边吆喝，要帮店里揽客。
第一次见到她的时候，她走过来，距离我两米多，停下挥了挥手，就沉默了。在她的店里，我不得不对她说出：请坐。聊天的过程也有点卡壳，她不止一次道歉，可能是因为小声咳嗽了一下，或者短暂沉默，或者喝水。嘎嘎曾在日本top100的面包店masion ichi工作。回到武汉，她开了自己的店，大部分时间都关在厨房里，培育酵母，研究各种面粉的魔法。要见人说话的活儿，都交给给小倪对付。她是不是跟我没什么好聊的？我不止一次怀疑，直到聊到做面包。我每天早上都吃面包，法棍或恰巴塔，用空气炸锅加热。
她说她喜欢法国T65面粉，尝试用全麦、黑麦等多种面团去混搭T65，增强风味；用18℃的中温长时间发酵，加更多汤种，做出的面包表皮厚且硬，但里面是松软湿润的。这远超我的知识储备了，我尝试请她解释一个名词，她的回答里随之出现更专业的新名词。为此，我回家看了一整晚的面包知识，才知道她做的是很正宗的日式法国面包。
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“是的！”小倪说，“之前有客人问她，要做可爱的面包还是严肃的面包，她说严肃的。”小倪说，在武汉复刻一家日式面包店很不现实，日剧里那些小店，店主的参赛证书挂在墙上，氛围安静，不允许拍照，食客之间没有交流，在武汉这样的话，会让人感到压力。
参赛的荣誉证书之类小倪都有，但只是放在一个纸袋子里揉成腌菜，用来应付专业人士。他甚至认为，咖啡师做手冲的架势太专业，会让客人感到疏远。他反其道而行之，搞了个手冲区，客人自己动手做咖啡可以打折，还可以自己带豆子来做，做好了分享给其他客人，这样大家就相互认识了。懂一点的人看得出来，他的手冲壶、滤纸，甚至研磨豆子的机器都是最好的，但他不说。 同样的小包，传了3年
曾经的交个朋友咖啡馆，客人会一起踢毽子打麻将，这些有点突破嘎嘎的边界了，但她还是接受小倪增加了一些交互空间、手冲自助区，有兴致的客人到吧台边聊天，小倪作陪。店里还留了一些地方，嘎嘎打算邀请一些小众艺术家不定期办展，这也是一种交流啊。
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嘎嘎的朋友也很I，有个男生在日本工作，回国到她店里做客，小倪的朋友们在聊天，他坐着不好意思加入。“我隆重介绍一下这位大师，既是日本关东的面包代表人，也是关西的面包代表人。”“你知道吗，日本每年都会举办面包大赛，关西和关东的面包师傅参赛，竞争激烈啊！你知道关东跟关西，做拉面、烤鳗鱼都要较较劲的！”“然后呢，关东关西都求着他参加，最后到了决赛，发现不用比了！”大家沉浸其中。小倪一开口眼睛就眯成一堆月牙，看着就很故事大王，但他的细节绘声绘色，由不得你不信。
大家都以为小倪和这个男生认识很久了，结果男生说他俩刚认识，刚告诉小倪他在日本做了很多年面包。这段突如其来的介绍同时洞穿了男生的尴尬地板和天花板，连穿十八层，以至于让他一时都尴尬不起来了，无奈又索性地加入聊天，和大家分享他在日本学面包的故事。嘎嘎说，她也经常在一阵慌乱中，迫不得已加入一场聊天，来不及做丝毫心理建设，但这种感觉竟然还不错。小倪的朋友很有趣，有很多故事分享。
她想起在武汉开咖喱屋的岛田老先生的话：在日本生活有点像秋风过耳的飒爽，但在武汉，是春风啊。她慢慢接受了小倪的想法：以后正式开业了，晚上打烊后可以有烤肉局，熟客围坐在大桌子边，喝点小酒聊聊天。
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交个朋友咖啡馆关闭的这三年，小倪和朋友打麻将时会被催：你开始打工了没？快去打工赚钱啊。打工赚到钱就又可以开咖啡馆了。小倪是咖啡圈的持续创业者，打工、开店、倒闭，再打工攒钱开店。交个朋友咖啡馆之后，小倪就没有很想开店了，他说，“老了，不想折腾了。”他的本职工作也是帮人开店，见过太多开店闭店，其中有些店他也觉得很有趣很好。
嘎包五月就开始装修了，早就可以开门迎客了，但嘎嘎一直对产品不太满意，她每天中午到店里，培养酵母，做面包实验，一直到凌晨才走。朋友们都建议，“你边试营业边调，不说是正式开业，这样至少还有营业额。”但嘎嘎不听，不满意的面包丢进垃圾桶，别人想低价买走当口粮，也不行。
小倪想起上一任合伙人“厨子”。厨子是他的同学，曾在法国蓝带学厨，做的巴斯克蛋糕堪比法餐厅，牛肉汉堡武汉第一（熟客说的），东西自己不满意，哪怕别人再喜欢，也是直接倒掉。小倪说，他特别欣赏这种人，因为他就没这么“有尊严”。只不过，“厨子”是个人形懒猫，每天在店里眯着眼打盹，不搭理人，除非是和熟客打麻将才会说一声“胡鸟”。你很难吃到他做的东西，每天迟到。蛋糕要用盘子装，于是为了不洗盘子，他就经常不做蛋糕。
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这家店确实不做那种切开流心的“可爱欧包”。主打的T65面包，看起来朴实无华，色泽偏暗，外观甚至有些粗粝。切开，外壳发出轻微的碎裂声，内部的气孔却恰到好处，轻盈富有弹性。咀嚼时，麦香夹杂着一丝淡淡的酸味，外皮的脆感与内里的柔软反差很大，似乎还能品出麦麸微微的苦，平衡了香甜感。面包里头的夹心随季节更替，这几天刚入秋，加入了红酒、无花果、核桃还有蜂蜜，蜂蜜会赋予面包一种自然的湿润感。
贝果是用嘎嘎培育的酒种酵母发酵的，比传统贝果更为湿润，但保持嚼劲。配了鹰嘴豆泥、南瓜泥、花椰菜泥、蘑菇泥、豆蔻菠萝泥等几种酱料。酱是小倪秘制的，我只能说，全世界独一份。听说，这家店正式开业后，面包种类会达到二十多种，还会有一些面包料理，比如咖喱面包、牛肉佛卡夏。
哦对，交个朋友咖啡馆的“厨子”彻底懒得上班了，他的汉堡是再吃不上了，但他会过来教嘎嘎做法式咸派，马上就教会了。至于小倪的咖啡呢，他总说，把一杯咖啡拆解成七八种风味，让客人慢慢品鉴，这种搞法有点像老师出卷子考试，而喝咖啡应该更像交朋友。
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GAGA面包店
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