我们的选酒师学员经过专业学习培训之后一定要建立起专业的素养——素养在有的时候仅仅表现为一种工作习惯，但这种习惯是需要反复强化训练才能养成的。
以选酒为例，我们有的学员虽然受过了专业的选酒训练，也知道选酒师应该使用的方法，但一进入到选酒实践的时候还是一下就把这些方法全忘了，又进入到一种“自然主义”的选酒方式，具体表现为：到某个酒厂，酒厂拿出来几种酒样——可能是三种，也可能是十来种，让你在酒样里品尝；你在这些酒样里品尝哪一个醇厚些、哪一个稀薄些，哪一个协调、哪一个不协调，在这些酒样当中最后再选择一个你想定制的酒。这是我们最常遇到的选酒场景，事实上大家也都是这么做的。但是，我要强调一下：这种做法是不专业的，是无效的一种选择。因为事实上你是在给定的一些酒样当中、根据自己当下的主观感受做出的判断，并没有使用专业的选酒方法。
所谓专业的选酒方法是：一定要学会使用基准样。
什么是基准样？
基准样来自于标准样。所谓“标准样”，它是按照某种标准的工艺生产出酒的样品，叫标准样——比如固态酒的标准样、固液酒的标准样、液态酒的标准样；具体到酱酒，应该有大曲酱香的酒样、麸曲酱香的酒样、碎沙酒的酒样、翻沙酒的酒样以及串蒸酒的酒样（串蒸酒相当于液态酒，即俗称的“酒精酒”）。把这些酒样完整地汇集在一起，可以形成用来判断、鉴别其他酒样的一个基准——我们把它叫作“基准样”。
所谓“基准样”，其作用相当于一把尺子，而酒厂可供客户选择的其他酒样相当于“原料”——如布样或者木材，它们长短不一，我们想要知道它到底是什么样的成色，就得拿标准的尺子去量一下。有了这把标准的“尺子”，你才能知道厂方提供给你的那些“布样”或者“木材”到底是一个什么样的长短、有什么用、值什么价钱。
落实到选酒实践：我们专业选酒师到酒厂选酒的时候，一定要带上一批可以作为基准的酒样——基准样，这样一来，不管酒厂拿出来多少种酒，把它们跟你手中的基准样来作对比，是可以判断酒厂提供的酒样在工艺上属于什么档次的（详细了解酒厂的酒样在工艺上属于哪一个档次，可参见我们往期旧文——《判断酱酒酒质的五项基本法则》、《李寻选酒学：两张图让您知道中国白酒的客观等级标准是什么》等）。
有的学员会问：怎么样才能获得基准样？其实基准样的获得非常容易，最简单的办法是——可以购买一瓶各个香型优质酒的代表酒，比如，飞天茅台（53度），是酱香型的代表酒；五粮液（52度），是川派浓香代表酒；汾酒的青花瓷30，是清香型代表酒。以上这些酒样是非常容易获得的。在使用上述这些酒样的时候，有可能遇见这样的质疑：人家可都是大牌名酒，其他小酒厂的酒怎么能赶得上它们？这个问题并不成立。只要是按照标准的固态酒工艺生产出来的酒，至少都应该是“那个样子”的，不用分什么最高等级，也不需要多么复杂的修饰润色，只要生产上不做假，踏踏实实做出的酒基本上就是那样子——如果是与这些酒不一样，就要解释为什么不一样了。另外一种获得基准样的方法是——如果跟酒厂的合作数额比较大，可以请酒厂提供他们各个工艺等级的基准样酒。酒厂提供的一般来讲都说是固态酒，固态酒的原酒可以作基准样。酒厂一般不会提供固液酒或者液态酒，但我们可以用固态酒勾调一点固液酒或液态酒，自己调配出来基准样作为鉴别之用。
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