测量酒精度的酒精度计“看见”酒精了吗？
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2024-07-13 09:47
陕西
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现在在酿酒行业中普遍使用的酒精度计（见上图）是用来测量酒液里酒精（乙醇）的含量的，即将酒精度计放在量筒的酒液里记下其刻度数，再参照给定的温度对照表，基本上就可以判断出酒里面的乙醇含量——也就是所谓的“酒精度”。但是，酒精度计真的“看见”了酒里的酒精、真的“识别”出酒里的酒精和水并判断出来它们含量分别是多少了吗？如同秦含章老先生有一次问季克良先生：“你看见了吗？”打个比方：把高粱和小麦混在一起之后，要想知道里面含多少高粱和小麦，我们可以用肉眼识别并把它们区分开来——把高粱分成一堆、小麦分成一堆，测量一下各自重量，结合总重量来换算出来它的比例并知道它们各占了多少。这就是“看见”了，是直接的测量方法。用酒精度计来检测酒精，它并没有能力把酒液里的酒精和水以及其他成分区分开来，它实际上用的是浮力原理——利用乙醇和水混合后溶液密度发生变化，经过逐级计算出不同密度溶液在不同温度下的酒精含量数据，这实际上是一种“间接检测法”，利用浮力来推测溶液里所含的酒精。这种方法准确不准确呢？大多数情况下，通过这种方法来检测酒精度，相对来说是准确的；但从精确度上来讲，却是严重不足的。影响混合溶液密度的因素非常多，比如其他微量的成分多了，就可能影响混合溶液的密度。利用溶液的密度可以做多种成分的检测，如日本酒也是用密度原理来检测酒里的含糖度，所以日本的酒度——其实就是含糖度，居然有负数。即便是按照物质的密度来换算，也有存疑之处，难道就没有一种物质和酒精的密度一样吗？还真有，比如煤油，它的密度（0.799g/cm³）跟酒精的密度（0.789g/cm³）十分接近。按照密度检测原理，煤油和酒、水混合在一起，可能用酒精度计测出来的浮力读数也许是一样的。煤油的密度和酒精（乙醇）的密度一样，在百度百科上就能查到数据，与当下纷纷攘攘的事件无关。这里要强调的是：关于酿酒的很多检测方法都不是直接检测法，而是通过各种化学或物理原理的间接检测法获得的。这些间接检测方法都有各种各样的局限性，都有检测精度上的差异，不能将其方法和结论绝对化。事实上，整个现代科学技术绝大部分是基于间接检测法上建立起的知识体系，其知识基础是有或然性的，并不绝对。知道了这一基本常识之后，当我们看到有关酒体成分里面数千种所谓微量成分的时候，一定要想一想：它到底是用什么方法检测而来的？是否真的合乎酒体里的物质构成的实际？
