假期“说走就走”的宝藏免签国，有哪些满足“中国胃”的美食？

*本文为「三联生活周刊」原创内容

埃及有太多耀眼的注脚，在几乎在所有对埃及旅行的介绍中，美食都是边角料，只是“吃饭”而已，这些琳琅满目的神庙、遗迹遮蔽了本可以作为旅行中重要一环的美食。

很多人都说埃及不仅是地理概念上的荒漠，也是中东地区的“美食荒漠”，但当真正深入到这个国家的城市与餐厅之间，才会意识到，埃及美食有它独到的特质：多元、浓郁、扎实、朴素，有着很多中东菜的元素，以及欧洲人带来的饮食影响，又在古老文明的基础上长出了一些只属于埃及本土的国民食物，就像是这座混乱冗杂的开罗老城，也有它自我运行的秩序，它包容又热情，质朴中带着老派的精致与傲气。埃及不是“美食荒漠”，吃一圈下来反而会发现，有很多食物很契合中国人的胃。

开罗的哈利利市场里游客和小贩攒动，百年老茶馆依然是市场的灵魂（蔡小川 摄）

在全球的美食体系里，埃及菜并不算出挑，它藏在更大的中东阿拉伯菜的系统里，在这个体统中，站在前列扛起中东美食名片大旗的是土耳其菜。在很多人的描述里，埃及美食的包容性很强，任何一种外来食物到了埃及这片土地，时间长了都会慢慢演化出属于埃及人自己的吃法，像是国民美食库莎莉（Koshari），就是一种混杂着印度和意大利特征的地道埃及美食。

在开罗，外国菜的数量甚至不比埃及餐少，叙利亚、黎巴嫩、希腊、意大利这几个国家的餐馆最多，都是围着地中海的国家。如果给埃及菜建立一个坐标轴，它存在于两个饮食系统中，一个是阿拉伯饮食，一个是地中海饮食，它们之间的交集，很大程度上就是埃及传统饮食的面貌。

一路吃下来，很多人都会跟我提起豆子，说埃及是个吃豆大国，早餐里的小饼是蚕豆做的，做蘸料的酱汁，有蚕豆的、鹰嘴豆的，以及用小扁豆做库莎莉，而用这些豆又做成五花八门的浓汤。一个埃及人的一天，总会在某个时刻与豆子不期而遇。埃及人热爱食豆，一个朴素的理由是，这些谷物类作物是埃及最重要的农作物。不过，在过去的 70 年多里，埃及的人口从 1950 年的 2100 万增加到今天的 1.15亿，为了应对20世纪后半叶人口的爆炸式增长，埃及政府实施了不可逆转的农业改革来养活其公民，而随着集约化耕作的进行，许多如油莎豆、马齿苋和无花果这样的传统作物的产量随之减少，埃及的餐饮结构在悄然发生着变化。

绿汤（mulukhiyah）是埃及的“国汤”，几乎每家餐厅都能喝到（蔡小川 摄）

在埃及寻美食是充满乐趣和未知的。我想我不会忘记第一次吃到的绿汤（mulukhiyah），那种像鼻涕一样粘稠滑溜的质感；第一次啃埃及名菜酿鸽子（Hamam Mahshi），我捧着一只没了头、塞满糙米的烤鸽子不知该如何下口；在港口城市亚历山大和苏伊士实现了海鲜自由，从地中海吃到红海；深入南方腹地，在卢克索与阿斯旺寻找更加原始的努比亚美食，不仅收获了美食，还收获了与小贩“宰客之道”斗智斗勇的经验。如果有机会，我还会再去埃及的，那里有精妙绝伦的墓室、神庙与文物，有吸引我去探寻的浩瀚历史，有可爱热情的人们，还有越吃越上头的埃及味道。

自从看到格鲁吉亚在2023年底成为对中国公民免签的国家后，我就开始关注了这个国家的信息。“种草”的理由首先来自于那张《孤独星球》旅行指南的封面照：绿草如茵的山顶，矗立着一间建于14世纪的圣三一教堂（Gergeti Trinity Church），后面还有更巍峨的群山作背景，那是卡兹别克山（Kazbek），是大高加索山脉的一部分。这张图片已经成为格鲁吉亚形象的代表：高加索山脉以南的国家，拥有着虔诚坚定的宗教信仰。这样遗世独立的秘境景观，很难不让人有探索的冲动。

圣三一教堂和卡兹别克山已经成为格鲁吉亚国家形象的代表（黄宇 摄）

说到饮食，格鲁吉亚的葡萄酒在中国已经有一定知名度。格鲁吉亚所在的这片土地，考古发现过8000多年前人工培育的葡萄种子，还有带有葡萄酒沉淀物的陶罐碎片。这里因此有“世界葡萄酒的摇篮”之称。家里的老一辈人还知道，苏联领导人斯大林喜欢喝的葡萄酒就来自格鲁吉亚，那是一款半甜型红酒。而近年来自然酒流行之后，在北京的小酒馆里，也能喝到产自格鲁吉亚陶罐酿造的“橘酒”（Orange Wine）。

出产美酒的地方必然有美食。2019年，美国餐饮咨询公司af&co.预测格鲁吉亚的阿扎尔奶酪饼（Adjarian Khachapuri）会是当年的“年度菜肴”，给出的原因是它不仅美味，而且非常“上镜”，适合社交媒体上传播。在阿扎尔的首府、黑海边的度假城市巴统，一份刚出炉的奶酪饼果然名不虚传：它拥有船形的饼坯，烤得微微鼓起来的奶酪，中间还嵌着一枚金色的蛋黄。放入半块黄油，均匀地将配料全部拌在一起，再撕一块脆壳一样的面包，把它当作小勺一样去“舀起”浓浓的奶酪放入嘴里，是让人极有幸福感的瞬间。

Family Café出品的两种阿扎尔奶酪饼，左边的保留了里面的面团，右边的则挖开形成了脆壳（黄宇 摄）

格鲁吉亚排名第一的国菜，其实是水煮汤包（Khinkali）。据说是蒙古人把它带到格鲁吉亚的。虽然看上去和中国的汤包差别不大，但还是有一些区别：比如肉馅的调味料中，加了一点孜然粉（Cumin），不过这种当地的孜然要比中国人熟悉的孜然粉的味道更加柔和和发甜；包子用的都是未经发酵过的“死面”，最后都是通过水煮而非蒸锅来做熟的。吃的时候要撒上一层厚厚的黑胡椒粉。包子顶端的“面揪”不会被煮透，正好方便用手抓住。等到吃完后，数盘子里“面揪”的数量，就知道一共吃了多少个。

在St. Bunny餐厅，厨师尼诺·博舍什维里正在展示如何制作水煮汤包（黄宇 摄）

“格鲁吉亚的饮食传统里，最大的一个特点便是‘融合’。从地理位置来看，它正处于亚洲和欧洲的十字路口。古代商贸的‘丝绸之路’从这里穿过，亚洲和欧洲的物产也就在这里流通和传播。又因为它的地理位置重要，就总是被更大的帝国所觊觎和侵略。除了蒙古人，奥斯曼土耳其人、波斯人、俄国人都在这里留下了痕迹。”在格鲁吉亚餐饮届有“烹饪教母”之称的厨塔库娜·盖舍什拉兹（Takuna Gachechiladze）这样告诉我。从这个角度来讲，水煮汤包这道朴实无华的水煮汤包能成为格鲁吉亚的“国菜”，也许就是它饮食文化最恰如其分的象征。

作为苏联的加盟共和国，在苏联时期，格鲁吉亚经历过一段饮食单调的时期，这激发了后来格鲁吉亚人坚持要保存传统、维持主体身份的决心。正是在这样的背景下，格鲁吉亚人对食物的态度非常保守。“核桃泥、大蒜、香菜，味觉上总是在这些元素上打转。”塔库娜说。她在2010年左右开始去推动传统菜肴的变革时，阻力重重。好在经过了十多年的时间，随着越来越多的厨师加入，格鲁吉亚的当代烹饪呈现出更加多元的面貌。

Babaristan餐厅的菜品在老菜谱的基础上做了提升和设计（黄宇 摄）

我在首都第比利斯就体验了一次格鲁吉亚风格的精致料理，在一家名叫Babaristan的餐厅。Babaristan的名字来源于人名芭芭瑞（Barbare Jorjadze）。芭芭瑞是19世纪末格鲁吉亚的诗人、剧作家、散文家，也是格鲁吉亚第一位女权运动者。她还写下过一本书，叫《格鲁吉亚烹饪和家务笔记》。它是格鲁吉亚第一本系统性的菜谱，1874年出版后就销售一空。但经过了两次世界大战，以及苏联时代，这本菜谱消失在了烟尘中。Babaristan餐厅的主人在旧货市场重新找到了这本书，并以此为核心做了十分精良的菜品设计。这家餐厅让我看到格鲁吉亚烹饪史上的名篇，如何在今天继续熠熠发光。它完全是从格鲁吉亚的烹饪传统中寻找宝藏，走出了自己的一条道路。

亚美尼亚是和格鲁吉亚相邻的外高加索国家，很适合安排在同一趟旅行。

最能代表亚美尼亚国家的画面，其实也和山有关，那就是阿拉拉特山（Mount Ararat）。天气晴好的时候，登上首都埃里温“亚美尼亚母亲雕像”所在的城市制高点，就能看到它屹立在城市尽头。它有一大一小两座积雪覆盖的山峰，拔地而起就近在眼前，雄伟得有点不可思议。

阿拉拉特山对于亚美尼亚人有着深刻的意义。根据《圣经·创世记》的记载，这里是大洪水之后诺亚方舟停靠的地方。亚美尼亚人自称是诺亚的后代，是诺亚方舟中走出的幸存的子民。阿拉拉特雪山的形象出现在国徽上，出现在威士忌酒的商标上，出现在各种T恤衫和冰箱贴的纪念品上。

然而今天阿拉拉特山并不在亚美尼亚境内了。1922年，亚美尼亚加入外高加索苏维埃社会主义联邦共和国，同年12月30日作为该联邦的成员国加入苏联。1923年，苏联和土耳其之间的一纸《卡尔斯条约》，重新划定了苏土之间的边界，从此阿拉拉特山被划给了土耳其。

阿拉拉特山的故事就仿佛是一个隐喻——当我们在讨论什么是亚美尼亚美食的时候，关注的不应该只是属于今天国境线以里的范围。

深坑修道院（Khor Virap）的背后，是阿拉拉特山（Mount Ararat）（黄宇 摄）

在此次的美食之旅开始前，为我初步介绍亚美尼亚美食概貌的是亚美尼亚驻华大使瓦赫·格沃尔克扬（Vahe Gevorgyan）。他提醒我注意，亚美尼亚有着巨大的离散群体，在亚美尼亚本国居住的只有不到300万人，而分散在海外的所有亚美尼亚人总数则超过了800万。俄罗斯之外，美国是世界第二大亚美尼亚人聚居地。另外还有很多在中东地区，比如伊朗、黎巴嫩、塞浦路斯、叙利亚等地。如此数量众多的亚美尼亚人被迫离开家园，背后的原因就是躲避“亚美尼亚大屠杀”。

近些年由于地区战争和不稳定因素的出现，一些生活在叙利亚、黎巴嫩的亚美尼亚人回到了祖国，也把中东地区菜式的风格带了回去。“所以你很难去界定亚美尼亚菜，它总是处于不断的流动之中。”瓦赫这样说。食物诉说了亚美尼亚人悲情的流散史，这是亚美尼亚食物体系的特别之处。

同属苏联国家，亚美尼亚和格鲁吉亚的饮食发展又有各自的路径。苏联时期，不同的加盟共和国承担了不一样的生产任务。格鲁吉亚是葡萄酒，亚美尼亚则主要是白兰地。我才了解到的是，斯大林会给英国首相丘吉尔每年送400瓶白兰地，而丘吉尔最爱的白兰地酒产自埃里温的阿拉拉特白兰地公司（ARARAT Brandy），一款50度的“德文”（Dvin）。

在Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun，两姐妹正在表演制作烤饼（Lavash）（黄宇 摄）

也正是因为苏联时期的国家分工，亚美尼亚尽管也做葡萄酒，但在外界并不以此出名。2008年，在亚美尼亚阿雷尼（Areni）的洞穴里，有两个重要的考古发现：一件是皮鞋，那只还绑着鞋带的37码的女鞋被认定制作于公元前3500年，是世界上最早的皮鞋；另一个是一些带有葡萄籽和葡萄皮化石的陶罐，表明那里曾是个酒窖。化石产生于公元前4000年，这意味着亚美尼亚酿造葡萄酒的历史同样古老。事实上，亚美尼亚的葡萄酒也正在经历着一场复兴——在埃里温东部的阿拉拉特山谷，现在就遍布着葡萄酒庄园。

同为外高加索的国家，从格鲁吉亚到亚美尼亚绝对是完全迥异的美食体验：格鲁吉亚的国菜是阿扎尔奶酪饼、水煮汤包、牛奶蒜汁炖鸡，味觉上的标志是无处不在的核桃酱；亚美尼亚的国菜则是烤饼（Lavash）、小麦鸡肉粥（Harissa）、葡萄叶卷（Tolma），来自中东的橄榄油和香料不断为味蕾带来清新的刺激。你可以选择在格鲁吉亚啜饮葡萄酒，在亚美尼亚品鉴白兰地。当然即便是同样的葡萄酒酒庄之旅，不同的风土和葡萄品种，也让杯中的酒变化万千。

刚出炉的烤饼，本地人喜欢卷上香草和风干肉类一起食用（黄宇 摄）

如果用一句话总结哈萨克斯坦饮食，可以用“游牧风格”来形容。哈萨克传统饮食研究者艾格里姆·穆萨加日诺娃向我总结道：简单、易携带、易保存，并且注重消化吸收。如果以现代餐饮的标准来看，哈萨克斯坦的饮食行业恐怕才刚刚处于起步阶段。

但如果放弃掉一些所谓“新鲜”和“匠心”的执念，也可以通过几道最典型的传统菜，理解游牧的真心与情义。

首先是“克梅孜”马奶酒和“舒巴特”骆驼奶酒，它们是将新鲜的奶水放在特殊的杵臼和木桶中不断地捶打，引起发酵而制成的。这是一种典型的游牧饮食。在远古时代，游牧民族会把马奶装在葫芦形状的皮囊里，挂在马背上跟着人长途颠簸。马奶经过不断晃动，几日之后就会发酵变酸。它被认为是一种非常有益健康的饮品，有助于消化，还可以治疗胃肠道疾病，跟游牧民族重肉食的饮食风格极为相配。这两种奶酒都有酸涩感和冲鼻的发酵味道，刚一喝下去可能会觉得意外，但马奶含有更多乳糖，一口一口慢慢地喝下去，回味中会留下甜丝丝的余韵。

摆满洋酒的“哈萨克美食家”吧台，同样会为客人提供传统“克梅孜”和“舒巴特”（张雷 摄）

另一个重头戏就是马肉了。假如要挑选一种最能代表哈萨克饮食的食物，那必须得是马肉。哈萨克人自称是“世界上骑马最多的人”，游牧生活里，马是最主要的畜产。有些人可能会对吃马肉有心理障碍，但实则马肉的味道香得特别醇正。我在阿斯塔纳“哈萨克美食家”餐厅吃了主厨特别设计的熟肉冷盘，通过对比感受到了哈萨克斯坦人吃肉的不同风味。头道是大名鼎鼎的“卡兹”，它是去骨的马排骨肉，要整条装入马的肠衣中，只加游牧风格的蒜、盐和胡椒，半风干或者烟熏，最后煮熟了切片来吃。那裹在肠衣里，肥瘦相间的一块肉，嚼起来非常地柔软，而且越嚼越香，直到我整口“咕”地咽下去时，那种纯粹的香气在口腔里持续了好一阵子才渐渐散去。它没有一丁点夺人眼球的特殊味道，你只觉得是一种久违的肉的香味，干净、醇厚，回味无穷。

烟熏后的马肉制作成火腿，流露出属于草原的豪放之气（张雷 摄）

除了传统饮食之外，来到哈萨克斯坦也可以品尝到融合了现代风格和体现整体中亚特色的美食。

比如在阿拉木图的Auyl餐厅，一道游民传统的烤牛骨被竖切成几段，垫在不发酵的“卡特帕尔”面饼上，用叉子把骨髓轻轻捅下来，骨髓连着油脂和酱汁，承托在硬脆的面饼上，吃起来很像Tapas。还有的使用法餐中经典“塔塔”做法，牛肉生吃，再配上腌制的西红柿和奶酪碎屑，抹在烤面片上一起吃。因为牛肉特别新鲜，加入了西红柿之后的”塔塔”吃起来还是非常爽口的。

Jinau餐厅的牛骨髓（张雷 摄）

而在靠近乌兹别克斯坦的传统城市奇姆肯特，融合中亚风格的手抓饭、烤包子和烤肉成为了城市饮食的一大特色。一碗肉饭结合并且入味软嫩的手抓饭极香；牛肉混着羊油，羊油在烤的过程中逐渐流动起来，跟牛肉混合，包裹住了其中的水分，咬一口外脆，细嚼起来不断渗出汁水；烤包子掰开时“嘶啦啦”的声音透露着清脆，羊肉馅里流出的油汤叫人垂涎，一口咬下去是酥与润的结合，对耳朵来说也是种享受。

相当于七人份的豪华版手抓饭（张雷 摄）

马来西亚很可能是我们中国人最熟悉的东南亚国家，当年“新马泰三国游”一骑绝尘，是那个时候相当时髦的一个词，而“马来西亚富商”则在90年代发挥过另一种魔力，这种旧时光里的优越感至今仍然从年长的马来西亚华人身上流露出来。它也很可能是我们最陌生的东南亚国家，我们光听说这里有很多华人，却对马来半岛的历史相当陌生。比如我，到了吉隆坡才意识到，在这个国家讨论任何话题，都逃不开对马来人、华人、印度人三个族群的分辨。

马来西亚各个族群的料理都体现了融合（于楚众 摄）

马来西亚人口约3340万，从全国范围来看，马来本地人占57.9%，华裔和印度裔分别占22.6%和6.6%。我们此行抵达吉隆坡后，沿马来半岛西侧海岸线一路北上，在怡保停留三天，最后一站就是槟城。在这三个城市，华人比例是远远超过这个数的，都达到了40%以上，在城市里穿行的感受更是如此，我们中国游客到了这三个城市，明显的感受是，目之所及，全是华人。

马来人和印度人都十分擅用香料。而香料，恰恰就是肉豆蔻、姜黄等现在仍在马来半岛广泛使用的这一些香料，曾在相当长的时间里扮演着战争导火索的角色，同时也是远航探险与殖民，海上丝路和贸易等等历史事件里的大背景。

野菜饭（于楚众 摄）

与马来西亚华人交谈，你会不由自主问两个问题，您是第几代，你们家是从哪里过来。常见答案是福建、广东和海南，这也是移民到马来西亚最多的三个中国省份。但时间有早晚，最早远度重洋抵达马来半岛的人群要追溯到郑和下西洋时期，也就是15世纪，随后依循该航线迁居到马来半岛的多是闽南人。“娘惹”就是这个时期诞生的群体。当年闽南人与马来本地人通婚后的混血后代，被称为峇峇（音bā）娘惹（Baba Nyonya或Peranakan），峇峇指男性，娘惹是女性。这个群体的生活与思想，在多个层面已经与本土文化融合，而这个融合当然也发生在厨房。

到了19世纪，马来半岛又新来了一大批新客华人，在这里繁衍了几代且颇有地位的土生华人，势必要将自己与他们作出区别，于是发明出Peranakan这个词自称，以作区别。而娘惹风味，正是马来风味配合中国胃的一种融合菜。

娘惹糕（于楚众 摄）

就像一定会去分辨对方属于哪个族群，在马来西亚吃东西，各式料理也会被一一归类。椰浆饭、叻沙、仁当这几样，应当会被归为马来料理；扁担饭、焦叶饭以及各式咖喱，总该属于印度料理；而华人料理那可就丰富极了，肉骨茶，粿条整个大类，福建面，云吞面，淋面，五香肉，芽菜鸡，盐焗鸡等等，不一而足。除了以上三类，我们还通过吉隆坡的Dewakan和槟城的Gen这两家餐厅见识了原住民风格的食材。

当然最能充分体验小吃的地方还是槟城。到槟城你也不用问“唐人街”在哪，问了，他们也会告诉你，“整个槟城都是唐人街啊”。

“湾岛头”的亚参叻沙，吃的时候一般会搭配春卷（于楚众 摄）

老一辈华人还在使用“槟榔屿”这个名称，它曾出现在《郑和航海图》中，对外来客来说，这是个很好的提醒：这是一座岛。槟岛西侧就是著名的马六甲海峡，隔海峡与印尼苏门答腊岛相望，东侧的海域名叫“槟威海峡”，对岸就是马来半岛，行政概念上，槟城（也称槟州，是马来西亚十三个联邦州属之一）其实还包括了岛外的威省。至于唐人街，看人口组成就知道了，整个槟州约170万人，其中43.9%是华裔，而华裔当中又以闽南人居多，所以咱们中国人到此地旅行，普通话基本可以通行，你要是会讲闽南话，更会感觉“回到了家乡”。

小吃之外，我们在槟城体验最精彩的两天是在浮罗山背的榴莲园，大产季是在每年5~7月，但因为到了榴莲园，找对了人，我们也小小地实现了榴莲自由。

表皮皱，说明榴莲发酵到了最佳赏味期（于楚众 摄）

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