当前,乡宴经济在“乡村振兴”背景下,正备受行业瞩目。在城市餐饮竞争激烈之下,乡宴也成为餐饮业另一细分蓝海市场,行业争先入局的同时,如何规范化、产业化、流程化发展,则更需要大家聚在一起,互相交流探讨,引领产业健康发展。
就地取材,受大众欢迎的“土宴”
乡宴是传统民俗的浓缩,在黄孟良先生所在的湖南地区,乡宴也是餐饮行业当下的热门话题。湖南地区乡宴菜肴,因主料足、原汁原味、口味多元化、讲究就地取材等特点,且还带着一股乡间特有的柴火味,深受当地人喜爱,也被湖南人亲切称为“土宴”,即“大囗吃肉,大杯喝酒”。
一方水土养一方情,湖南各地方乡宴菜品虽可能有所不同,但是主题方向差异不大,即:一般上十二道菜,菜式有讲究,出盘顺序有说法,从大菜、贵菜开始上。而不论省内哪个地方,有经验的乡宴酒席操办者,头菜必然要上“大团圆”:即是带着丸子的“大杂烩”,以港口村为代表的湘北地区,喜爱用肉丸、鱼丸、鹌鹑蛋合着木耳、猪肚或蛋卷一起煮汤,根据时令的不同加些小银鱼、笋片来增鲜,从而讨个“团团圆圆、和和美美”的好兆头。而不同地区食材与烹饪手法的差异背后,也彰显着不同的文化差异。
乡宴制作过程中,烹饪手法是重中之重,湖南地区在乡宴制作过程中,烹饪手法讲究原汁原味。如何在传承传统烹饪技艺同时,又融入现代元素,让菜品既保留传统风味又不失新意?黄孟良先生认为其中重点是需从对食材的认知出发。以黄孟良先生与其团队操刀乡宴为例,本次宴席,黄孟良先生团队用到食材“扇子骨”,团队依据其食材特性,将口味做成香辣味,并通过精心装饰与雕花装盘,得到了主家与宾客的一致好评与认可。因此,只有对食材特性深入的把握与认知,才能更好的在传统元素中进行改良与升级。
丰富产品结构,满足多层年龄层喜好
完成一场主家与客人都满意叫座的宴席,则需要涉及众多流程环节。在此过程中,黄孟良先生认为,菜单设计、食品采购及上菜流程等环节,一环扣一环,都至关重要。在实践中,如何在众多环节中协调确保每一场宴席都能达到高标准高品质?黄孟良先生认为最终还是需从菜品入手,重点上菜时一定要“热”,即保持镬气及温度,“一热滚三鲜”。如此,才能得到主家与宾客的满意。
作为餐饮规模化、标准化的代表,预制菜近年来在乡宴中也越来越多使用,呈现趋势。诸如梅菜扣肉、肘子、雪花鸡柳、油炸小酥肉、河蚌肉,盐焗鸡,烤鸭及配套的相关甜点等,也在湖南的乡宴中得到了使用。黄孟良先生认为,有着多元化品类的预制菜产品进入乡宴市场,能够提供多种选择,丰富乡宴的产品结构,并满足不同年龄层对菜品的选择与偏好。
当前乡宴赛道正蓬勃发展,那么食品生产企业或预制菜企业进入乡宴这个产业时候,有哪些重要关键点?黄孟良先生建议道:
首先,食品安全是根本,生产企业需高要求满足国家规定的各项指标以及拥有正规的渠道产生资质,此为原则;其次,在采购生产原材料之时,需确保选食材新鲜优质,切勿采用价格战,导致行业的无序竞争;
作为国内最全乡厨协会和乡厨团队齐聚的乡宴产业第一盛会,“2024中国乡宴产业大会暨展会”将在11月29日-12月1日于福州举办。届时大会现场将300余家乡宴食材供应商携万款爆品亮相展示,100多家来自福建、广东、浙江、湖北、湖南、四川等全国各省市的乡厨、外烩协会鼎力支持,携3000多位乡厨名师到场参与选品采购,并举办乡宴专题论坛、乡宴烹饪大赛、乡宴榜单评选、游学走访、私董晚宴等精彩活动,打造一场集产品展览展示与行业交流、交易的乡宴产业盛会,助力乡宴产品卖全国!
11月29日至12月1日,福州海峡国际会展中心,不见不散!
黄孟良先生
湘菜大师
中国饭店协会授权烹饪大师
湖南省餐饮业金牌名师
受访者:黄孟良先生
图文编辑:思尔福
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