“我们要顺应市场需求的变化，对闽菜进行整合创新 ”林庆祥认为，闽菜天生具备研发创新的DNA。由于其菜肴中包含众多汤品和带有酸甜口味的菜品，这为创造独特的烹饪氛围提供了理想的土壤。随着新式厨具和食材的引进，以及现代烹饪技术的不断进步，为闽菜的创新发展提供了更多条件。
2024年11月29日-12月1日，由中国预制菜产业商协会联盟、福建省乡村振兴促进会、福建省乡村振兴基金会指导，建发会展、思尔福主办，广东省团餐配送行业协会、团膳网、福建八闽优品网络科技有限公司联合主办的思尔福·第5届中国预制菜产业博览会及系列大会上，闽菜大师、中国饭店协会名厨委常务副主席林庆祥在2024中国乡宴产业大会分会场，进行了《闽菜的传承与创新》的主题演讲。
以下为现场主题分享实录：
在这里我想跟大家重温一下“闽菜”是什么样的菜系。
闽菜源于中原的汉族文化与我们闽越族文化的交融，随着时间的推移，它逐渐发展出自己独有的风味。从永嘉之乱引发的大规模南迁，到海上贸易的兴盛，闽菜形成了其特有的清鲜、醇厚、带有茴香和丰富汤汁的特色。
大家可以看到，“闽”字中包含了一个大写的“虫”，这并非偶然，它象征着图腾，代表了南越，即今天的福建地区，属于南越族的范畴。南越族历史上曾与蛇有着不解之缘，众所周知，蛇在古时被称为长虫。在我们的饮食文化中，蛇也是一道美食。此外，“闽”字还蕴含着更深一层的意义，它体现了福建人民的拼搏精神。这个字提醒我们，如果福建人只满足于现状，就如同困在门内的虫子；唯有勇敢地走出去，才能蜕变成龙。因此，我们自豪地称自己为八闽之地。
福建有五福四海和九安，想必大家并不陌生，我们的“五福”指的是福州、福清、福安、福鼎，以及福林。也许大家都不清楚说福林在哪里，福林就是现在的霞浦，古称福林府。这里原本有四海，现在却有五海，因为有一个海未被纳入。它位于蒲城，属于海西地区，因此未被计入。“四海”，有厦门的海沧，福清的海口，以及陇海的海城、漳州的海门。“九安”就是永安、福安、靖安、南安、惠安、华安、诏安、同安和翔安。这一切都证明了福建的含义——福来福往，建功立业。福建“八山一水一分田”，也证明了我们物饶丰富，所以在这里你可以尽情发挥烹饪的想象。
闽菜的定义就是福建菜，它是中国八大菜系之一，以福州菜、闽南菜和闽西菜等为代表，特点是原汁原味、清新淳厚、甜酸淡爽，注重海鲜、河鲜食材的处理和烹饪。常用调料包括虾油、红糟、沙茶酱等，这些调料的使用赋予了闽菜独特的风味和香气。闽菜的代表有佛跳墙、荔枝肉、炒线面等等。
为何我们致力于新闽菜的研发？鉴于目前天上的飞禽、地上的走兽、海中的游鱼等食材已被广泛运用，我们面临创新的挑战。因此，我们必须顺应市场需求的变化，对闽菜进行整合创新，正如多位大师所强调的，我们需要创新、求变。
但是如何去创新？如何去求变？我们闽菜天生具备研发创新的DNA。因为闽菜有很多汤汤水水，口味酸酸甜甜，它非常适合在此营造出独特的创作氛围。随着新厨具和新食材的引进，现代烹饪技术的不断发展也为闽菜创新提供了条件。
我们经常探讨在传统的闽菜当中，到底是什么菜是最重要的？关于福州菜的闽菜，有一种说法是“一往一后两帅四将五护法”。“往”是传统的佛跳墙；“后”是鸡汤川海蚌，闽菜中的经典海鲜菜式；“两帅”是淡糟螺片和香油龙凤腿，这些都是85年宴请外宾时的国宴菜单中的菜。“四将”我觉得是荔枝肉、番鸭肉、螃蜞酱海蜇头等，这里为什么海蜇头前面要加螃蜞酱？因为只有加入了螃蜞酱才是经典的福州菜。“五护法”是太平宴、椒盐饭、芋泥、草糕和鱼丸。
闽菜它有自己的特点，就像刚才我说的，现在有人总结了一句话，闽菜就是：酸酸甜甜、汤汤水水、黏黏糊糊。这可能只是一则笑谈，它并不能真正的代表闽菜的各种风味，菜的风味还是非常博大精深的，而酸甜淡爽的口味是闽菜最突出的一个身份标志。我们善用汤提鲜，注重酸甜淡爽的口味，这种调味的特点使闽菜在口感上更加的鲜美和可口。我们常用的调味料有包括虾油、红糟，有舶来品像沙茶酱、咖喱这些，慢慢地去丰富，这就给闽菜的创新增添了新的活力。
我们新闽菜的研究方向就是保留闽菜的传统精髓，如荔枝肉的外观和味道，融入现代烹饪技术和理念，进行菜品的创新，像现在有人开始做出了网红款的荔枝肉等等。
如何借鉴其他菜系，例如川菜、粤菜、淮扬菜等，学习并吸收新的闽菜口味与风格，开发预制菜和便捷菜式，以满足消费者在快节奏生活中对便捷与美味的需求？总而言之，我们在创新的情况下做到“离谱不离主”。我们可以创新，可以海阔天空，但是我们不要忘记根本，不要离开菜系传统核心特色这个“主”。
新闽菜的创新可以从这四个维度进行探索。
首先，食材融合和选择的多样性。我们可以通过融入外来食材，保持传统理念的同时，为菜品注入新的灵魂和基因，从而避免食材的单调乏味。
其次，现代烹饪技法的创新。借鉴现代烹饪技术，如低温慢煮、分子烹饪等烹饪方式，以及运用更多高科技烹饪手段，可以在保留闽菜精髓的基础上，实现更深层次的融合与提升。
第三，在味型上进行融合创新。如今，大众的口味已经趋向全国化，甚至全球化。我们可以引入其他地区的风味特色，并以闽菜的精湛技艺进行创新性的融合。包括器皿上的创新，我看了很多次的比赛，有的人甚至把茶桌，把他家最好的红木家具都搬上来了。但是我这里说的器皿的创新，是我们在根据菜肴的成装比例来进行创新，让它显得更有新意，更加的赏心悦目。
第四，多宴场景，也就是说今天讲的乡宴，或者是说我们一次性举办几十桌宴请这类场景为“多宴”。
一个是家庭的聚餐，我们推荐比如说像简化版的佛跳墙、荔枝肉、炒线面等，它主要是满足温馨家庭氛围，注重菜品的口感和营养。另一个是商务宴请，我们推荐高档的海鲜类的产品、精致的凉菜，它因为是正式的高档的商务场合，所以我们要注重菜品的品质和形象。还有就是旅游餐，就是大家到这里来旅游，我们向游客推荐当地特色美食和便携式小吃，以满足他们对地方美食的好奇心和品尝欲望。
每个地方的乡宴，都有独特的上菜文化，整个菜单来看是一种风俗文化的体验，更是传统烹饪文化的一种传承，它既保留又升华了地方餐饮文化。
新闽菜市场的前景，首先是依托市场需求的持续增长。毕竟，饮食是人类的基本需求，而我们福建地区尤其以频繁的宴席活动著称。无论是庆祝生日、纪念日，还是其他任何小成就，都可能成为举办宴席的理由。今年你16岁，就可能要举办一次宴席，邀请亲朋好友共享佳肴。因此，福建地区对于新闽菜的需求极为旺盛。
第二个要点是政策支持与产业推动。像今天举办的这类乡宴大会，已经出台了一系列相关政策，引导我们持续向前发展，探索新的方向。第三点关注的是未来发展的趋势，新闽菜将更加注重健康、营养和便捷性，以满足消费者日益多元化的饮食需求。
原 创 热 文
