中国烹饪大师、中国烹饪协会特邀副会长卢永良：乡宴产业前景探索

文摘 2024-12-17 18:48 福建

“传承不守旧，创新不忘本”卢永良认为，楚菜传承与发展，依赖于老、中、青三代餐饮人的传帮带，师徒间的接力与传承，确保了传统烹饪技艺的延续。他对徒弟们的要求是“五好”：文化好、悟性好、品德好、人缘好、身体好。只有满足这“五好”，才能最终提升至“技术好”。

2024年11月29日-12月1日，由中国预制菜产业商协会联盟、福建省乡村振兴促进会、福建省乡村振兴基金会指导，建发会展、思尔福主办，广东省团餐配送行业协会、团膳网、福建八闽优品网络科技有限公司联合主办的思尔福·第5届中国预制菜产业博览会及系列大会上，注册资深级中国烹饪大师、中国烹饪协会特邀副会长卢永良在2024中国乡宴产业大会分会场，以湖北乡宴市场为例，进行了“乡宴产业前景探索”的主题演讲。

以下为现场主题分享实录：

中国乡宴这个赛道，可以说是餐饮业发展的一个主赛道，并且在近年来展现出了迅猛的增长势头。所以我们湖北的酒店行业，率先成立了全国首家乡宴协会，引领当地的乡宴产业进一步走向正规化。接下来，我将与大家分享我的一些看法，从四个维度进行阐述：首先是湖北乡宴市场的发展现状，其次是楚菜的传承与记忆，第三点是楚菜与湖北乡宴的融合，最后是乡宴产业未来的发展前景。

- 01 -

湖北乡宴市场发展现状

探讨湖北乡宴市场的发展状况，我将从四个方面进行分析。

首先是标准化与智慧监管。

为了使乡宴形成规模化和市场化，并走向正规化，必须从标准化和智能监管来着手。当前，湖北正通过标准化、智能监管以及大数据等手段，全面提升乡宴的整体水平，并加强监管力度。首先乡宴从业者需要办证，提高从业门槛，完善行业资质的认定，比如乡宴团队健康状况的检查，具备一定资质、健康情况良好的乡厨团队才能入市。

为了全面提升乡宴的质量，湖北已经进行了试点项目：京山市等地被列为全省实施餐饮质量提升工程先行区创建的试点之一，对农村的食堂和后厨进行了升级改造，并推进了“互联网+明厨亮灶”监管模式的实施。

第二个是品牌化与连锁经营。

湖北乡宴逐渐走向标准化和产业化之路。这个方面就是湖北出现了诸如“好巧嫂”这样的乡厨餐饮龙头企业。而且它的团队发展非常正规，以连锁经营模式发展，在全国已有60多家门店，培养了将近一千余人的厨师团队，服务的对象已经超过了1亿人次，这个也是一个很好的模式。“好巧嫂”还起草了咸宁市地方标准《流动宴席运营管理规范》，规定了流动宴席的定义、人员配置及分工等内容，这是全国首个流动宴席运营管理市级地方标准.

第三个是文化传承与创新。

湖北举办了乡宴烹饪创新成果大赛，也吸引了全省各地的乡厨来参加，展示具有湖北地方特色的食材菜品，推动了乡宴烹饪技艺的创新和提升。我们去年还组织了乡宴技能大赛，有二十多个队伍参加比赛，每支队伍展示的乡宴菜肴都拥有独特的品牌和名称。

随着乡宴整体水准的提升和现在乡宴的快速发展，催生了许多相关产业，只要与乡宴相关的产业，现在几乎都形成了一条龙的服务。通过乡宴产业大会以及每年组织的各种乡宴赛事，不仅是提升了从业者的技能水平，也通过这样的赛事，对各地相乡厨队伍的食材、渠道、供应链等方面进行了有效监管，确保了食品质量，这个也是我们监管工作上的重要经验。

第四个方面，涉及乡村振兴与人才资源。

我们湖北聚焦推进乡村全面振兴的主题，实施了乡村振兴人才支持计划，加强对乡村本土人才选拔和培养。除了举办乡宴烹饪创新成果大赛等活动，在过去的四年中，湖北地区还实施了每年针对2万名厨师的培训计划，这一计划被称为“楚大厨培训”。“楚大厨培训”。每年吸引了近2万名学员参与，每位学员的培训费用为1000元，这些费用均由政府提供，今年的培训工作也即将迎来尾声。

四年里，我们培养了8万名“楚大厨”，通过丰富他们的烹饪知识和基础技能训练，以及组织菜肴评比活动，来实现人才的培养和选拔。此外，通过举办烹饪成果展示赛事和乡村宴席展览，我们不仅提升了乡厨队伍的烹饪技术和服务，还促进了乡村人才队伍的建设和传统技能的创新。

目前，湖北乡宴的发展状况呈现出多方面的特点，包括标准化、品牌化、文化传承与创新，以及乡村振兴与人才支持等。在人才培养方面，湖北省投入了很大的努力。

- 02 -

楚菜传承与技艺

这一部分也分四个方面来讲，分别是：师徒传承、教育与培训、非物质文化遗产保护以及文献出版。

第一个方面，师徒传承。

“传承不守旧，创新不忘本”。这是我二十多年烹饪生涯的深刻体会。在第五届中国烹饪大赛之后，我注意到烹饪界的发展趋势似乎过于偏重西餐元素的引入，而忽略了中式菜肴的主体地位。因此，我提出了“传承不守旧，创新不忘本”的理念。我们应当在创新的同时，坚守传统根基，一定要守住老本，因为中餐的传统是我们一代代记忆的传承，是我们最为珍贵的内核。

楚菜传承与发展，依赖于老、中、青三代餐饮人的传帮带，通过师徒间的接力与传承，确保了传统烹饪技艺的延续、创新，推动了楚菜的发展，赋予我们的非遗文化的新的生命力。

第二个方面，非遗文化的传承和保护。

我们这个菜系，在八年前还不叫“楚菜”，先前还是称“鄂菜”。经过我向政府提交报告并提出将“鄂”字更改为“楚”的建议，并提出一些相关文献支持，以及主持编撰了一本《中国楚菜大典》之后，确立了“鄂菜”改“楚菜”的开端，以此振兴楚菜的发展。最终，经省政府批准同意以后，从2018年起，鄂菜正式更名为楚菜。

为何需要更名？存在三个关键前提：首先是历史因素，楚的历史可追溯至近3000年，而鄂的历史则以省会名称为基准，约为500年，两者之间相隔两千余年。其次，楚文化深入人心，其影响遍布全省的每一个角落。第三，从字形上来看，“鄂”字由两个“口”字和一个“亏”字组成，仿佛是两张口吃了亏，而且有许多人也认为“鄂菜”仅代表当今的湖北菜缺乏特色，我们把鄂变为楚以后，便成了“双木成林”，象征着楚地文化遍布四海。因此，依据这三个标准，我们向政府提交了报告，并通过人民代表大会正式批准将“鄂菜”更名为“楚菜”。更名后，我们已经成功举办了六届楚菜博览会，并在今年的楚菜文化节上，举办了包括“中国好餐饮”和“中国好食材”在内的一系列活动，这些都推动了楚菜的发展及其影响力的提升。

楚菜烹饪制作技艺作为省级非遗，是楚文化的重要组成部分和载体，是湖北走向世界的一张靓丽名片。通过政府和社会的共同努力，这些技艺得到了有效的保护和传承。

我们致力于将诗意和故事融进一道道经典楚菜里，不仅丰富了餐桌的风味，同时也充实了人们的文化记忆。省里的分管领导曾提出要求，力求把60道具有湖北特色的楚菜赋予故事性，上桌的菜应该“道道有故事”，以此增强文化氛围和加深顾客的人文记忆。比如我们的武汉宴席，具有几个显著的特色。从酒席的传统来看，我们讲究“无圆不成席、无鱼不成席，无蒸不成席、无汤不成席”。因此，一场宴席若缺少这四样元素，便显得不完整。在我们的宴席中，鱼必须是整条的，圆子必须是大个的，而藕汤排骨汤则是最具特色的代表。

在2022年和2024年，我们的楚菜在世界粮农组织的评比中都取得了优异成绩。2022年，楚菜跻身最受欢迎的十大菜系之列，位列第三。而到了2024年，我们刚刚收到喜讯，楚菜的排名进一步提升至第二位。楚菜以其鲜香微辣的风味特点著称，恰逢今年流行的口味趋势为咸鲜、微辣与酸甜，这些特点与楚菜的风味不谋而合。因此，在今年的世界粮农组织的评比中，楚菜升至第二位。天门的蒸菜，武汉的煨汤，以及我们的武昌鱼、热干面、鮰鱼和小龙虾，都是参加世界粮农组织评比的主推产品。

第三个方面，教育与培训。

湖北省在这一领域确实做出了显著的努力。正如我之前提到的，湖北省商务厅投入了大量资源，每年致力于培养2万名楚菜大师。我们成立了楚菜研究院和楚菜产业学院，以支持这一目标。目前，我们依托于大学，特别是湖北经济学院，全面开展技能培训工作。

此外，在我的师门中，我们每年会组织2至4次培训，邀请外省的大师来指导我们的师门成员，一直致力于加强培训力度并扩大参与人员的规模。我对徒弟们的要求是一定要有“五好”：文化好、悟性好、品德好、人缘好、身体好。只有满足这“五好”，他们才能最终提升至“技术好”，因此，我对他们的文化素养方面有着明确的要求。

还有一点，就是要经常“走出去”。只在一个单位待着，不走出去参赛、学习是很难提高的。所以我对徒弟们的要求，要积极进行交流。我认为教育与培训这一块也是我们楚菜发展的根本。

在楚菜传承与技艺的教育方面，我们致力推动楚菜技艺的标准化与专业化，推动楚菜文化丰富与发展，推动楚菜食材的地域特色的发扬，我们现在正在积极组织这些主题的活动，充分挖掘传承楚菜历史文化底蕴。

围绕制定楚菜特点标准和工艺，推动楚菜工业化，我们积极创新楚菜的预制菜，仅我这边就已经有五六款预制菜的产品在全国范围内流行。其中，汤类就有六个品种，有鸡汤、鸭汤、藕汤、藤汤等等，这都是具有地方特色的汤。另外还有一些菜肴类的，有鸭子、粉蒸肉等等。

所以我们在技艺传承方面，在预制菜的推广方面，也做出了很多努力。目前，在地域特色食材推广上，我们以武昌鱼为楚菜招牌的“楚菜第一菜”，因为武昌鱼是一条“历史的鱼”，是一条“文化的鱼”，也是一条“经济的鱼”。武昌鱼的历史可追溯至唐代甚至明代，众多诗人曾为其赋诗，其中包括120位诗人。毛主席也曾提及"才饮长沙水，又食武昌鱼"。可以说，武昌鱼不仅是我们湖北的代表性名片，也是楚菜中的翘楚。

第四个方面，文献与出版。

我们现在已经成功整理出版了《中国楚菜大典》《中国楚菜图志》和《楚菜论丛》等书籍。其中，《中国楚菜大典》于2018年发布，迄今为止已印刷超过四千本，并且目前正准备进行再版。此外，《楚菜论丛》已发行四辑，业界反响非常好。楚菜的传承与创新得到了有力的保护与推进，楚菜文化因此得以延续，并焕发出新的生机。

- 03 -

楚菜与湖北乡宴的结合

历史与文化的融合方面，楚菜与乡宴的结合，是湖北饮食文化中一道独特的风景线。湖北省下辖17个地级市州，每个地市州下辖约二三十个县，因此在湖北，乡宴活动特别丰富。而且我们整体的乡村发展这几年也非常好，农村的生活条件也好。所以乡宴的赛道应该来说是目前湖北省在餐饮行业中，一个最有活力的市场。

在探索乡宴与历史文化的融合方面，我们致力于展现乡宴的独特魅力，同时融入各地的特色。以恩施为例，这里居住着23个不同的民族，每个民族都拥有其独特的地域特色和风味。

在乡宴技艺创新方面，湖北菜以其蒸、煨技艺著称，体现了我们湖北鱼米之乡的特色，擅长蒸煨，鲜香微辣融合四方。要知道，楚文化广泛分布于四川、湖南、江西、安徽、河南、江苏以及山东等地区，所以我们楚菜是一个大融合的菜肴，各地特色相互借鉴，相互提升。

前天在东莞的一个星级餐饮发展大会上，主持人曾提出一个问题，他说楚菜这么有名，这么有历史文化内涵，为什么没有进入八大菜系？我说“我们楚菜不属于八大菜系的八大菜系”。为什么？我说我们楚菜是属于“东南西北中”中的中心地带，周边有四大菜系把我们包围起来，有湘菜，有徽菜，有苏菜，有鲁菜，四大菜系把我们包围在中间，所以我们楚菜是一个大融合的菜系，既有北方菜的粗犷，又有南方菜的精细，又有西部的麻辣，也有东部的淡雅，已经有四大菜系在我们的地盘中间，所以我们不是八大菜系的八大菜系。全场都笑起来了，虽然这是一个玩笑话，但是却体现出了楚菜的特性。

另外在食材选择方面，我们现在以地标食材为特色，楚菜和乡宴都非常注重食材的选择。如梁子湖皮薄肉鲜的湖虾、红安大别山的黑猪等，都是上佳的食材。这些食材不仅保证了菜品的美味，也体现了对自然的尊重和利用。

湖北每年都会组织乡村食材相关活动来进行“中国好食材”的展示。我觉得食材是厨师做好菜的根本。我觉得，食材本来是天然之物，我们要去用心赋予它灵魂和价值，它才能够成长成为人间美味，一定要尊重食材，认识食材。才能够更好的做出我们具有特色的美味的菜肴。

社会与经济的影响方面，当前，在湖北省农业厅指导下行业协会的成立，乡宴的监管等层面给了很大的支持力度，显著增强了社会影响力并促进了乡宴经济发展。也对振兴农村起到了积极作用，目前湖北乡宴正逐步走向正轨。

楚菜与乡宴的结合，推动了湖北餐饮业的发展，如"湖滨楚宴"的举办，提升了楚菜的知名度和影响力。乡宴的创新也为乡村旅游业带来了新的机遇；湖北省首届乡宴（婚宴）创新菜大赛等活动，促进了饮食文化和记忆的传承和发展，也增强了人们对传统乡宴文化的认识和尊重。

教育与传播这方面，我们积极组织媒体和公众参与互动，积极推广乡宴文化，数字化传播方式转型，是我们很重要的一个方向，通过线上线下的方式，让更多的人了解和参与到楚菜文化的传承中来。

关于国际化与多元化的发展。楚菜与乡宴的结合，为国际文化交流提供了平台，乡宴产业在发展过程中也可以考虑走向国际市场，如"湖滨楚宴"中的楚剧表演和湖北非物质文化遗产的展示，吸引许多外国游客来体验。国际烹饪比赛和展览，也是走向国际化的理想途径。

总体来说，乡宴产业在未来发展中，将会是一个融合了“传统与现代、文化与经济、本土与国际”的多元化产业。通过不断的创新和发展，乡宴产业有望成为推动乡村振兴和文化旅游发展的重要力量。

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