“得益于其地理位置和食材优势，潮汕菜以鲜、香、淡、脆为特色。”叶飞认为，在潮汕菜系中，传统风味的保留尤为出色，人们对这种的潮汕味道情有独钟，而预制菜的形式，可以让其风味更稳定地呈现出来，让即使远在他乡的潮汕人也能品尝到地道的家乡味道。
2024年11月29日-12月1日，由中国预制菜产业商协会联盟、福建省乡村振兴促进会、福建省乡村振兴基金会指导，建发会展、思尔福主办，广东省团餐配送行业协会、团膳网、福建八闽优品网络科技有限公司联合主办的思尔福·第5届中国预制菜产业博览会及系列大会上，广东省餐饮服务行业协会副会长、汕头餐协潮菜名厨委执行主席叶飞在2024中国乡宴产业大会分会场，进行了《粤式乡宴的特点与发展》的主题演讲。
以下为现场主题分享实录：
大家下午好！我是叶飞，是一名潮汕菜的厨师，也是土生土长的汕头人。三十多年来，我一直在致力于潮汕菜的烹饪与推广。
随着汕头近年来文化旅游产业的蓬勃发展，吸引了大量外地游客前来潮汕地区旅游。汕头可能是中国少有的、人们专程为美食而来的城市。由于我是在潮汕地区土生土长的，因此我对潮汕地区有着相对深入的了解。今天，我将分享广东乡宴的特点及其发展历程。
汕头，一个许多朋友可能都曾到访的地方。这座城市不仅环境宜人，而且海洋文化极为繁荣。因此，潮汕菜系的发展也得益于我们得天独厚的地理位置。正如闽菜大师林庆祥老师所提到的，潮汕菜的发展与福建菜有着一脉相承的关系。自永嘉之乱后，人们迁徙的路线从福建延伸至广东，最终抵达潮汕地区。由于前方是大海，无法继续前行，许多人便在潮汕地区定居下来。
许多人可能会产生疑问，潮汕地区的发展历程并不算特别悠久。当内陆地区经济、文化以及美食已经相当繁荣时，潮汕地区仍旧是一片相对未开发的地带。然而，为何当我们如今前往潮汕地区探寻美食时，会发现那里有许多类似宫廷佳肴的存在。
由于历史上各个朝代的更迭和战乱频繁，尤其是达官贵人携家带口向南方迁移，能够远行至潮汕沿海地区的，通常是有经济实力的人士。经济条件有限的人往往无法抵达此地。因此，这些迁徙者不仅带着家眷，还可能携带着众多手工艺人和家厨厨师。这种人口的流动促进了内陆，特别是皇室和中原地区的饮食文化与潮汕地区丰富食材的融合，从而孕育出了潮汕菜系。我们通常称之为潮菜，或称潮州菜、潮汕菜。得益于其地理位置和食材优势，潮汕菜以鲜、香、淡、脆为特色，烹饪手法既细腻又多样。
潮汕地方很小，以前很贫苦的时候，潮汕人也会过南洋，就是因为地少人多，所以潮汕人的心思是很细腻的，我们有一句话叫“种田如绣花”，在每一个有限的地方我们都会尽量利用好资源，连种田都像绣花一样，所以潮汕人做每一个事情都很认真，尤其是对待美食，所以很多潮汕菜特别精细，也是这样一辈一辈的传承。
说到乡宴这一块，在潮汕，现在逢年过节的时候，许多外地朋友纷纷慕名而来，他们为何而来？一方面是我们的饮食文化有传承，另一方面就是我们的民俗活动特别的丰富。包括我们的一些游神拜神活动，以及近年来广受欢迎的英歌舞等，氛围非常热烈。我们常感叹现在过年似乎缺少了年味，但如果你来到潮汕地区，你就能感受到我们祖先传承下来的过年气氛是如此浓厚。
现在很多潮汕年轻人越来越关注我们的家乡文化，对自己潮汕人的身份也很感自豪。因此，这种文化的传承，无论是我们的菜系还是乡宴，都将持续得到传承，而且一定会越来越发扬光大。
潮汕乡宴的传统礼仪
接下来，我将重点阐述我们乡宴中潮汕菜的饮食文化与礼仪传统，以及上菜的次序等等。这里面有很多的门道。不仅限于烹饪，还包括我们在安排菜品的顺序，每一道菜的摆放位置——哪一道菜应该排在首位，哪一道菜适合放在第二位——都很讲究。
比如说潮汕卤鹅，在过去的经济困难时期，潮汕卤鹅在宴请场合中，能够出现一盘，便显得格外珍贵。所以盘卤鹅作为宴席上的好菜一定要第一个端上来。
卤鹅本身就是先卤制完成、切好摆盘的，跟其他的菜系的冷盘类似，卤鹅也是作为一个冷菜。虽然现在大家生活好了，日常饮食中肉类的摄入量减少，但是我们在有特殊意义的宴席上，卤鹅是必须要上的，而且要作为头盘菜。如果是广州的话，它会上一个白切鸡，类似这样的冷菜率先呈上来，也表示对客人的尊重。
以前我们是吃鹅肉，而现在更倾向于品尝鹅掌、鹅肠等，因为这些部分相比卤肉不容易腻。有句潮汕俗语叫“无鹅肉不滂沛”。“滂沛”是一个源自古汉语的词汇，现今使用较少。它的含义是丰盛，这个概念自古流传至今，意味着缺少了鹅肉，宴席便显得不够丰盛。
卤鹅除了整盘上桌之外，我们还有另外一种方式呈现鹅肉，就是我们会上一个色彩缤纷的拼盘，在日常的席面上，我们常以“四季平安”来寓意，类似地，在婚宴上，我们会称之为“四喜拼盘”，而在寿宴上则会称作“子孙满堂”。放在不同的宴席上面，它会以不同的名称去出现。
四喜拼盘一定包含四种不同的小吃，且必须有两款是热食，两款是冷食，确保拼盘中既有凉菜也有热菜。热菜比较常见的就是虾枣跟粿肉，这个是潮汕的小吃里面比较特别的两款，用到的一个是肉，一个是海鲜，一直传承到现在几乎没有变过，但是有做一些稍微的改良，潮汕人以及在外的游子都很喜欢。另外两拼就是我刚刚讲的卤鹅，它既可以单独上一大盘，也可以作为四拼盘中的一部分，四拼其中两份是鹅肉，取自鹅的不同部位，这个就是我们乡宴的头盘菜。
接下来就是高端主菜，按照惯例，价格较高的菜品将优先上桌。鲍、参、翅、肚，不同宴席档次，选择不同档次的菜式。鲍、参、翅、肚是从宫廷流传下来的，我们继承了这些制作烹饪手艺，因此许多朋友可能会认为，潮汕厨师做的鲍参翅肚好像卖的很贵。
自改革开放以来，众多外商纷纷选择在汕头投资建厂，这直接催生了大量高端消费宴请的需求。很多酒店、大酒楼如雨后春笋涌现，很多的外商在这边宴请客户，在潮汕的社交场合，宴席的菜品档次代表主人的经济实力和对宾客的重视程度。焗鲍鱼、红烧鱼翅这类菜肴价格相对较高，能够在视觉和味觉上给宾客留下深刻印象，显示出主人对宴请活动的用心，是宴席的重要组成部分。
但是没有相应的烹饪技术和经验，改革开放后的新生代厨师大多只会做大众饭菜，对于高端海鲜或鲍参翅肚等精致料理，几乎是一片空白。他们往往是从香港学习回来的。
我们以前有一个名词叫“港厨”。许多酒楼和酒店，包括粤菜馆，都会聘请来自香港的厨师。潮汕菜曾经以其精湛的鲍鱼、海参、鱼翅和花胶料理闻名，这些佳肴传至香港后，又得到了进一步的提升和发展。在六七十年代，香港经济迅速发展，我们常说经济繁荣则饮食文化兴盛，因此价格昂贵的食材往往被视为上乘之选。香港地理位置优越，便于获取各种原材料，许多高档食材如鲍鱼、海参、鱼翅和鱼肚大多来自东南亚。这些珍贵的海鲜，包括龙虾和鲍鱼，在东南亚地区尤为丰富。因此，香港进口了大量优质的鲍参翅肚食材，随后这些海味又回流至潮汕地区。
潮汕人在全国各地都致力于烹饪鲍鱼、海参、鱼翅和花胶等高档食材，他们在这些食材上是很舍得下成本。很多朋友问我这汤为什么这么好喝，我说你敢下成本它就好喝，没有别的。潮汕人对烹饪潮汕菜的原材料有着极高的要求，追求精益求精。
在享用完主菜之后，不同宴席的安排各有特色。有时，在一些特别高端的宴会上，我们可能会上两三道甚至三四道主菜，包括鲍鱼、海参、鱼翅和花胶等，且每一道都分量十足。
宴席上海鲜主打，潮汕人做海鲜是非常的有经验，因为我们靠着海边。东南沿海地区虽然临近海洋，但真正擅长烹饪海鲜的地方并不多。潮汕人对海鲜有着深刻的理解。一旦你品尝过潮汕的鱼饭，你就会明白，潮汕人似乎并不需要复杂的烹饪技巧，仅仅是简单地蒸煮后即可食用，甚至晾凉后直接享用。然而，正是这种看似简单的食用方式，却更能展现出海鲜极致的新鲜口感。适用于宴席的海鲜菜品有很多，例如：上汤焗龙虾、鸳鸯膏蟹、生炊鱼等。
接着，主食随后。潮汕地区的点心和小吃同样享有盛名。来过潮汕的人们都知道，我们潮汕的小吃种类繁多，例如：红桃粿、炒粿条等，常在宴席上作为主食呈现。
宴席上素菜是必不可少的，潮汕的素菜真的是太多种多样了。潮汕人最拿手的烹饪技艺就是“素菜荤做”。在做精致宴席的时候，“素菜荤做”其精髓在于“见菜不见肉”，就是炖完以后端上来一盘，看似普通的菜肴，但是你一口吃进去却尝到浓郁的肉香，尽管肉的踪影无处可寻。但是你越看不到肉，这个菜它就会越精致越有档次，例如护国素菜、八宝素菜等。正是这种巧妙的烹饪手法，使得菜肴显得更加精致、高档。
最后是甜品收尾。潮汕地区的甜品分为清甜和浓甜两种风味。清甜的甜品口感清爽。在潮汕的婚宴或年夜饭上，我们有“头甜”和“尾甜”。在宴席上，第一道菜往往是甜品，而最后一道也以甜品收尾。值得注意的是，开席的甜品总是清甜的，而结束的甜品则是浓甜的。这样的安排寓意着从开始到结束都是甜蜜的，从头甜到尾，生活将越来越甜蜜。
传统宴席基本是十二道菜，如果是更精致一点的乡宴，我们宴席前中后还会奉上功夫茶。
现在乡宴发展面临的挑战，第一是个人才短缺的问题。专业厨师数量不足、有传承断档风险、厨师的综合素质有待提高。
目前，不仅有专业的团队，许多酒楼和餐厅的专业厨师也纷纷加入到乡宴的团队中。此外，我们目前对厨师的培训也需特别注重这一领域。广东省推出的粤菜师傅工程，我们承担着支持和推广的责任，致力于实施百、千万工程的帮扶活动。
同样，为了防止我们这个行业出现人才断层，我们致力于吸引更多年轻人加入。其实从社会地位、薪资待遇、行业前景等多方面考量，做厨师是一个不错的选择。过去，许多年轻人可能因为学业不佳而被父母引导进入这个行业；但现在，越来越多的年轻人是出于自己的兴趣和热情主动选择成为厨师。因此，我认为这一行业的前景是相当乐观的。
第二个是场地与设施的限制。
我觉得这几年潮汕的乡宴发展越来越好。以前大酒楼很多，但是随后随着经济的一些调整，很多大酒楼都化整为零，缩小经营范围，缩小面积，甚至有些改成了经营私房菜。因此，大型的乡宴较为罕见。
尤其在重大节日，当这种宴会的需求激增时，通常没有酒楼能够提供服务。在过去，乡村没有便捷的餐厅或酒楼，人们若想聚餐，往往要走很远的路，所以从古代就已经有乡厨在乡下做乡宴。通常情况下，小型聚会会在家中举行，而大型活动则会选择在祠堂前的空地上，村民们自己搭建自己做。但在举办大型乡宴或集体活动时，乡村的场地和设施往往难以满足大量人员的就餐需求，导致就餐拥挤、服务效率低下等问题，降低了宾客的用餐体验。现今随着乡宴市场越来越红火，新建的宴会场所也随之越来越多，已基本能满足需求。
第三是食材供应与保鲜技术。
然而现在随着物流跟保鲜技术发展得越来越快，我觉得问题不会特别大。个人思想的提升是显而易见的，我们追求的不仅是美味，还有健康和安全。潮汕地区的宴会不仅档次高，而且食材特别新鲜。因此，可以说这里面的竞争非常激烈。
在潮汕菜系中，传统风味的保留尤为出色，无论是乡宴还是其他场合，这种纯正的潮汕美食一直传承不断。这些菜肴深受潮汕本地居民的喜爱，他们对这种独特的潮汕味道情有独钟。
有人认为潮汕人对外来者有所排斥，但在我看来，这种口味的坚持更多是源于对传统的尊重和一代代人的传承。年轻人或许会尝试新鲜的美食，但随着年龄的增长，他们往往还是会回归到那些从小熟悉的家乡味道。经过一番探索，他们还是会觉得从小到大的家乡美味是最喜欢的。
潮汕菜注重食材本味和烹饪技艺的传承，一些复杂的潮汕特色菜肴，如卤狮头鹅、焗鲍鱼、牛肉丸等，通过预制菜的形式，可以让其独特的风味更加稳定地呈现出来，让即使远在他乡的潮汕人也能品尝到地道的家乡味道。
对于乡宴来说，潮汕乡宴一般规模较大，参与人数众多，对出餐速度有较高要求。预制菜可以提前进行加工和准备，在乡宴举办时能够快速烹饪或直接上桌，大大缩短了现场制作的时间，提高了整体的出餐效率，确保菜品能够及时供应给宾客。
这些年我也有在开发一些预制菜产品，所以说预制菜跟宴席的关系，我感受也很深。我曾出国到过许多地方，包括马来西亚等地，观察到他们的宴席制作方式。他们通常只将鱼现场宰杀，而其他所有菜品均来自工厂，而且这些工厂往往属于他们自己，他们能够生产出整个菜单上的所有菜品。
大约十年前，我有幸受邀在马来西亚吉隆坡潮州会馆庆祝其125周年纪念时，负责筹备了一场乡宴，共计125桌。与我合作的酒楼派出了四位厨师长前来汕头与我接洽。我们共同制定了一份菜单，将可以预先制作的部分，也就是现在所说的预制菜单，全部学习并掌握。他们回去后便开始批量生产，每份菜品都预先包装好。刚刚讲了我们的四彩拼盘里面有虾枣，作为潮汕著名小吃，一般在宴席中会作为小吃、或者头盘的拼盘上菜，每盘包含十个虾枣，预制成品每份正好十个，使得出餐速度非常快。每天早上，厨师们在准备外出工作时，只需直接从仓库提货，一箱箱地搬运，特别方便。因此，我认为预制菜是未来的一个趋势。不是预制菜不好，是那些做的不好的产品才不好。
我经常讲实体的门店也有做的不好的，那是不是我们都不要去外面吃饭了？我们需要的是相互激励，政府需要进行监管，而我们自己也必须自我鞭策，要摸着良心，真的要用心去做好的产品，才能够真正站得稳，才能真正走得远。
红烧深海鱼皮是潮汕宴席钟爱的一道主菜，类似这样的菜品，需加热即可上桌，深受乡村厨师的喜爱，它们既美味又标准化。还有半成品类，如已经发好的海参，是泡发好切块的原材料，无论是乡村厨师、酒楼还是家庭用户都可轻松使用。因为很多人没办法在自己家里完成，经常会遇到困难，甚至发制失败。而这些产品拆封后，每一块都切得规规整整的，拿出来直接可以直接下锅焖，无需担心发制的问题，减少备料时间，可以出品更多菜式。
随着季节的变化，红焖羊肉作为冬季时非常受欢迎的菜式，在宴席中也是特色菜，加热即可上桌非常方便。
展望未来，科技助力预制菜品质口感升级，更接近传统手工制作的潮汕菜。借助预制菜也可以推广潮汕乡宴文化，使其传播更广泛，让潮汕乡宴在传承创新中持续焕发生机，成为中华饮食文化亮点。
此外，我们应避免太多的“科技狠活”，因为现代消费者在购买产品时会仔细查看标签。他们关注配料表“干不干净”，如果看到许多难以理解的化学成分名称，可能会选择不购买。因此，我们应尽可能使用新鲜、天然的成分。
从这方面讲，我觉得潮汕人和潮汕厨师在预制菜这个领域是有优势的。从古至今，我们的师傅们传承下来的做法是，烹饪时尽量少用额外的配料和调味料，主要依靠食材本身的风味。这种传统特色，加上我们不断研发的创新菜品，迎合现代人的口味偏好，同时确保食品的高还原度、健康和安全，这样的预制菜，才能拥有广阔的市场前景。
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