中国的县域经济规模达到7亿，乡村人口约为4.9亿，每年乡村宴席市场的规模接近4000多亿。当前，中国的餐饮业正面临诸多挑战，尽管如此，乡村宴席市场仍展现出惊人的增长势头，这无疑与菜系文化及乡村振兴战略之间存在着紧密的联系。
2024年11月29日-12月1日，由中国预制菜产业商协会联盟、福建省乡村振兴促进会、福建省乡村振兴基金会指导，建发会展、思尔福主办，广东省团餐配送行业协会、团膳网、福建八闽优品网络科技有限公司联合主办的思尔福·第5届中国预制菜产业博览会及系列大会--2024中国乡宴产业大会分会场上，厦门市餐饮行业协会副会长兼秘书长、闽南预制菜产业联合会副会长曾升，顺德厨师协会会长、广东省“粤菜师傅”四星名厨连庚明，中国烹饪大师、无锡大饭店行政总厨周国良，中国注册烹饪大师、福建省餐饮烹饪行业协会外烩委员会主席陈山春，华夏名厨、长乐区餐饮烹饪行业协会会长洪正儿，中国饭店协会授权烹饪大师、湘菜大师黄孟良，多位乡宴大师及行业泰斗，从文化传承、市场需求、技术革新等多个维度深入剖析了中国乡宴经济的现状，并探讨了其未来的发展趋势与创新路径，碰撞出诸多具有前瞻性的观点和建议。
曾升：粤菜与乡宴产业的融合是如何实现的，通过哪些方面推动粤菜在乡宴领域的持续发展？
连庚明：我来自顺德，从事餐饮行业几十年，我深刻感受到，从改革开放初期的吃得饱，到后来追求“吃的好”和“吃得健康”，这一演变离不开一代代餐饮人的传承。在乡宴文化中，我们保留了丰富的传统记忆，粤菜以其独特的风味著称，通过传承和创新，我们可以将传统的乡宴文化与现代粤菜的风味相融合，开发出具有地方特色和深厚文化内涵的新菜品。比如今天预制菜产业，它将烹饪技艺与现代化烹饪器皿、工具相结合，实现了传统与创新的融合。
第二，粤菜师傅通过各种培训，提升当地厨师的技艺，实现粤菜文化的代际传播。这是我们得以将现代粤菜技艺与传统乡宴相结合，提升菜品质量的同时，促进乡村经济发展的途径。同时，粤菜的丰富发展离不开政府政策面的推动，特别是现在的乡村振兴计划等。
第三，乡村旅游的发展应与粤菜文化相结合，打造具有地方特色的品牌。通过展示地方特色食材和传统乡宴，吸引游客，从而增加乡村的经济收入。游客在放松身心的同时，也能品尝到地道的美食，并体验当地的民俗风情。将粤菜文化的精髓融入乡村旅游与旅游产业之中，通过策划美食节、烹饪比赛等丰富多彩的活动，提高地区的知名度与影响力，推动乡村产业的综合发展。
第四点，我们不能忽视大家所提及的标准化推广的重要性。通过提升粤菜标准化体系，我们能够提高乡宴的整体水平。通过培训和广泛推广，让更多人了解并喜爱粤菜，进而促进乡宴产业的发展。我们十多年前，已经把顺德菜形成一个菜系的标准，比如顺德十大名菜等这一系列的菜品进学校，让不是专业的也能接触这个饮食文化，增加他们对粤菜美食问题的兴趣。
顺德虽然只是一个较小的地区，面积不大，但在全国区域经济排名中，顺德连续多年位居榜首。为何要先提及这一点？因为一个地方的菜式或饮食文化的繁荣，很大程度上依赖于当地的经济发展，这是其中一个重要因素。
若要推动粤菜的发展，我们可以从以下几个方面着手。
首先，我们必须融合现代烹饪技艺，以提升菜品的层次感和口味。例如，对于不使用蘸料的食材，如鸡、鸭、鹅等，以及沿海地区常见的海鲜，包括鱼类、贝类和虾类，我们应运用多样化的调味料和创新的烹饪手法，将食材的美味完美呈现给食客。我们致力于传承传统，同时不拘泥于旧法，取长补短。为了迎合现代消费者的口味，我们可以适当调整菜品。例如，传统顺德做法中的清蒸鱼，我们可以根据年轻人偏好的微辣口味进行调整，如采用花椒蒸鱼的方式。
其次，利用当地特色食材是至关重要的。例如，代表顺德外出进行交流时，我总会带上我独有的调味料或小吃，将其融入当地风味中。
第三就是培养人才，通过烹饪的技术培训，比如在广州市的粤菜师傅培训工作室，特别是外来菜式的厨师，通过培训能够学到粤菜其中烹饪的技艺。这些人能够通过培训将传统的技艺和现代的思维相结合，通过粤菜的创新。
第四，结合地域文化和非遗，将粤菜和地方的文化相结合，开发具有文化内涵新的菜品。例如我们开发有一款包子，用传统的粤式的叉烧包，结合梅菜做成新口味的叉烧包，利用当地的食材，赋予这道菜新的生命。
第五，与现代化食品工业的融合，推动产业升级，促进粤菜食品化的发展，实现标准化生产和规范化经营，有效提升粤菜的知名度和影响力。
第六，持续创新和传承，在传承的基础上，勇于创新的菜品和烹饪的方式，通过保持粤菜的活力和吸引力，同时让更多的人了解喜欢粤菜。
曾升：请问周国良，无锡是江南水乡代表，菜系源远流长，独具特色。您认为无锡的菜系在乡宴中是如何体现，它在菜系精髓和现代餐饮结合的过程中，哪些元素是乡宴产业最值得传承和发扬的？
周国良：无锡是长江以南，有山有水，物产丰富，得益于如此丰富的食材资源，我们烹饪出的菜肴种类繁多。
江苏无锡的菜刀工细致，十分精细，在乡宴中有很多的例子可以讲。我们无锡的乡宴在七八十年代的时候，家家户户都在家里办酒席，包含五个大菜，有鱼、肉、鸭、鸡，荤素结合，还有甜品，讲究一点的席面有双拼，四个或者五个双拼，双拼的菜涵盖两个不同的原料和口味。
许多传统的佳肴、经典的家乡菜已经融入到乡宴之中。如今，农家乐的兴起也为人们提供了体验这些传统美食的机会。
江南农家乐讲究的采用当地食材，讲究食材的做工，也要有滋有味，若客人的需求未能得到满足，我们必须不断学习和提升。因此，我开设了一个大师美食讲堂，我经常去农家乐指导，同时也开办一些农家菜相关的比赛，农家菜形式的丰富无锡乡宴丰富发展的一个途径。我们应当继续传承和发展乡宴文化，培养厨师，确保这一传统不会中断。
曾升：您认为外烩如何促进不同菜系文化的交流与融合，如何通过外烩的平台将各个地方特色引入到相应的产业，丰富其文化内涵？
陈山春：目前，乡厨在不同地区有着各自的组织形式，例如在广东被称为外宴，在其他地方则称为乡厨。我认为我们应当效仿烹饪协会，建立一个统一的大家庭，以便于大家之间的交流与学习，相互借鉴经验。
如何将我们地方的特色菜肴融入乡宴之中呢？乡宴受到地理位置、气候环境和口味偏好的影响，例如，在北方，水饺、豆腐和炖菜是餐桌上的主角；而在南方，米饭和以猪肉、鱼类为主的菜肴则更为常见。沿海地区则以海鲜为特色。这些差异不仅展现了中国餐饮文化的多样性，也反映了各地乡宴文化的独特口味偏好，它们都颇具特色。
地方菜系在乡宴中的应用非常重要的一点，是要充分利用当地的食材。为何强调这一点？首先，利用本地食材可以保证食材的新鲜度和口感质量。其次，这有助于推动当地农业产业的产销一体化，促进当地的经济发展，促进乡村经济的发展。最后，将具有地方特色的菜肴融入乡宴，能够唤起我们对家乡的回忆。
在乡村宴席中，我们传承的是一种根植于传统的、质朴的、极其自然的饮食文化，与城市餐饮之间存在着显著差异，城市餐饮以其国际化、多元化、创新性和时尚感吸引着顾客。当然，随着社会发展和城乡交流的日益加深，乡宴也应与时俱进，与城市化趋势相结合，让更多年轻人体验到乡村宴席的独特魅力。
曾升：请问洪会长，据说长乐一个区一年乡宴的市场容量可以达到50亿。长乐地区的福州菜系特色以及当地的乡宴产业，对经济发展产生了哪些积极效应？若能将这些文化特色转变为乡宴产业的竞争优势，将如何促进产业的持续和健康发展。
洪正儿：大家好！长乐也是鱼米之乡，南依山峦，北临大海，丰富的物产孕育了众多特色美食。乡宴文化同样丰富多彩，每个乡镇都活跃着众多乡厨团队，他们每年平均能够承接数以万计的宴席订单。这一产业的市场规模大约达到50亿，同时促进了众多相关产业链的发展，并为就业人群提供了大量机会。
曾升：长乐是一个乡宴氛围非常浓郁的地方。福建乡宴文化特色在于食材，对食材的鲜度要求很高，海鲜经过简单蒸制就上桌了。如果说闽南菜系它的特色是食材，那我们湘菜和川菜的特色可能就是味道了。比如湘菜、川菜这类食辣的地区，对乡宴可能又是另外的要求。
曾升：请教黄孟良大师，湘菜文化在乡宴产业中应该如何去传承和创新，如何通过创新湘菜菜品和烹饪的方法，来满足乡宴市场的需求，同时保证其独特的文化魅力？
黄孟良：作为80后、90后的厨师，肩负的责任尤为重大。我认为，传承的关键在于保留菜肴的传统精髓，同时在传承的过程中，我们不应拘泥于旧有形式。必须保留我们的根基，同时注入创新思维，这样我们的饮食文化才能持续发展并流传下去。
在创新方面，我讲讲自己的感悟。第一个要尊重食材。每个地方的食材不一样，呈现的感觉也不一样。第二个要尊重季节，中国有24个节气，我们每个节气出来什么样的食材，我们应该是要充分去理解和应用。第三个要尊重品质，我们做任何菜一定要把品质做出来，才会有好的味道。我对创新的理解是，我们应当传承而不拘泥于传统，保留那些优秀的事物。
第二个谈一下我对乡的理解。大家都知道现在中餐生意不是很好做，我们这近三年疫情后，我们创新了一个新的模式，就是把我们酒店里面的大厨派到我们乡宴中来制作佳肴，把农村里的食材，带往城里面来卖。
这样的话，就会解决我们食材上面的一个共换，我们把城里面做得好的东西，不常见的东西导入到乡村，导入到乡宴，我们再把我们乡村好的食材，比如鸡蛋、土鸡，好的食材再导入到城市里面卖。这样的话就形成一个良好的循环。我们的厨师也有事做，不会因为我们中餐的生意可能比较淡一点出现没有事做。在乡宴中，我们又把酒店里面的服务、体验、菜肴整套的设备带给我们的乡厨团队，这样就推动了整个产业的发展。
最后，我们湘菜一个特色就是取材广泛，不过也有一个“缺点”，就是太下饭了。未来，湘菜在乡宴中我们会尝试与其他菜系相互取长补短。像我今天来福州，看到很多海鲜产品，比如海蜇、鲍鱼等这一类的新鲜食材，随着物流的飞速发展，各地的新鲜食材以及所有菜系好的特色的食材，我觉得都可以运用到湘菜菜系里面。这样以来，我们运用不同菜系的菜品来创新制作湘菜，尝试用各地不同的食材把我们湘菜的技艺呈现出来，这也是我们后期着力想去创新打造的一个方向。
出海方面，在新加坡、东南亚等地湘菜餐饮店非常多，现在一些80、90后的餐饮人会通过短视频、抖音、小红书、视频号等来传播湘菜文化和菜品。这两年湘菜在餐饮领域非常火热，火爆的一个关键因素就是我们的菜品取材比较广泛，还有是经济实惠，湘菜今后一定会做成“国民菜”。
本次论坛上各位大师各抒己见，干货满满。乡宴不仅是美食的盛宴，更是文化传承与创新的重要载体。未来，随着乡村振兴战略的深入实施和城乡交流的日益加深，乡宴产业将迎来更多发展机遇，成为推动地方经济发展、促进文化传承与创新的重要力量。同时，各菜系间的交流与融合也将进一步丰富乡宴的文化内涵，满足消费者日益多样化的需求，共同推动中国餐饮文化的繁荣发展。
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