楚菜、江浙菜、川菜…谁是乡宴创新蓝海赛道？

文摘 2024-12-26 13:04 福建

“家乡的风味、乡镇的纯正味道、古镇的佳肴，以及乡村的振兴，这些最美的乡村风光和美食，始终吸引着人们去探索。”都大明认为，乡宴的客源主要分为两大类：一方面，是那些回归故里的游子；另一方面则是众多游客，他们通过结合文化旅游的方式，来到乡村体验当地风情，这同样构成了我们重要的市场。

2024年11月29日-12月1日，由中国预制菜产业商协会联盟、福建省乡村振兴促进会、福建省乡村振兴基金会指导，建发会展、思尔福主办，广东省团餐配送行业协会、团膳网、福建八闽优品网络科技有限公司联合主办的思尔福·第5届中国预制菜产业博览会及系列大会上，江南食文化学院名誉院长、非遗评审专家、无锡城市学院都大明教授，在2024中国乡宴产业大会分会场，进行了《神州味道话乡宴》的主题演讲。

以下为现场主题分享实录：

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乡村文化、情感与乡宴

我清晰地记得，40年前，也就是上世纪80年代，我踏足福州。当时，我们对福建省的四座城市——福州、三明、泉州，厦门，文明城市建设包括乡宴进行了深入的考察。此后，我又多次重返福建，对福州的感悟更深刻了。今天非常高兴能与大家共同分享我对乡宴文化的一些认识。

我们说乡镇涵盖乡村和城镇，其流水席和乡宴实际上是我们中国饮食文化呈现的一个基本模式。如江南的酒席就是江南乡宴的一种民俗文化体现。经验丰富的乡宴大厨根据不同时节，用应季的食材分别按不同的宴席需求展现当季的美食。家乡，是生我们养我们的地方，其饮食习惯一直在吸引着我们对家的思念、对家乡的眷恋。

一碗水，一杯酒，一朵云，一生情，年深外境犹吾境，日久他乡即故乡。我们很多人提到第二故乡，是他们长久居住的地方，也都承载着他们多年的追寻，多年的客居的回忆。从这个角度讲，祖国处处是“家乡”，乡宴、乡厨、乡菜、乡情不仅是我们当前的一个热门的话题，也是我们永久的一个话题，衍生出乡宴这一热门的行业、一个产业。因此，家乡的风味、乡镇的纯正味道、古镇的佳肴，以及乡村的振兴，这些最美的乡村风光和美食，始终在吸引着人们去探索。

所以乡宴的客源主要分为两大类：一方面，是那些回归故里的游子；另一方面，则是众多游客，他们通过结合文化旅游的方式，来到乡村体验当地风情，这同样构成了我们重要的市场。

在高速发展的城市化进程中，乡村可能是我们最后的净土。饮食作为我们故乡的儿时记忆，往往是触动人们情感最柔软的地方，很多研学的活动，包括到这次活动组织的的研学活动，它要聚焦历史文脉，讲述故事礼仪、寻根与传承、互动体验，也增加了我们关于文化的咨询，优质服务，从而塑造品牌，推出精品产品。

所以我认为在乡村文化中，民宿、美食是它最重要的两个内容。这一系列的产品中，乡宴作为乡村振兴战略的重要内容，是不可或缺的重要组成部分，它包括了丰富的地标食材、地标菜、地标的点心、地标的土特产，以及各地的各类的非物质文化遗产等等。

当然另外还有很多，人文的习俗、民俗、互动以及适合欣赏的一些地方餐饮的项目环节，比如说乡村中规模丰富的大体量的乡宴，像流水席、长街宴等等。以贵州千户苗寨为例，它刚刚启动了一个规模庞大的流水席项目。还有最近中央第二频道经济频道推出了一个名为“回家吃饭”的栏目，由王小丫主持，其中我们福州福清的乡宴受到很大的关注。

所以我想我们在思考乡宴跟中国美食的时候，可能会提到这么几个问题——

我们在什么地方，我们有些什么好东西，乡土的“地标菜”带给了我们什么，现在还需要什么，这就是一个定位的问题，守什么、创什么，守正创新，怎么守，怎么创。

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地方菜系的定位与创新

中国饮食的一个特色就是风味众多，中国的饮食风味是全世界最丰富的，而这些风味主要围绕着各个地方风味，各民族的风味来进行分类，所以中国菜在地方性、民族性的差异化上特别丰富。

这些深刻体现在乡宴之中。对地方饮食的定位，离不开对中国各个菜系的深入探讨。在20世纪50年代，中国四大菜系的讨论中，以湖北为例，我们的陈广新教授提出了一个“混成”的概念，按照功能提出了很多菜系。同样，在文化圈的范畴内，浙江的赵荣光教授，现任亚洲食文化论坛主席，他就提出了一个中国的文化圈的饮食的表述。还有就是我们中国的名菜谱，每当外国政府的领导人访问中国时，我们都会介绍中国四大菜系：鲁、川、苏、粤。再比如董欣宾老师跟郑琦老师一起提出关于地貌的说法，提到中国菜肴主要反映了高原、平原和海洋这三种地貌特征，我们的四大菜系与这三种地貌有着密切的联系，这正是目前在高校和餐饮界广受欢迎的“靠山吃山，靠水吃水”理念的体现，它体现了地貌特征在饮食文化中的重要性。

另外我们也都知道，在中国的饮食文化中，人们常常提及八大菜系、四大菜系，甚至十大、十二大菜系。当谈到中国名菜谱时，更是有十四本权威著作，要加上素菜跟清真菜，就是十六本册子，它们代表了中国饮食的主要特色。我们在中国饮食的这些定位中，有六个是比较最多关注的。

在北方地区，整个北方菜系以鲁菜为代表，鲁菜被视为中国烹饪艺术的巅峰代表。先前我们见识了福建菜中的爆炒技艺，福建的爆炒带有酸甜风味，而鲁菜中的爆炒则就是以爆炒为特色。从刀工到火候的掌握，鲁菜的烹饪技巧要求极高，往往在几秒钟内完成精准的烹饪。鲁菜的影响力就是闯关东、走西口。

整个北方我们鲁菜的厨师几乎是可以“打天下”的，他们的技艺在烹饪界中占据着举足轻重的地位。三个方面的内容给大家留下了深刻的印象，包括从烟台福山的菜肴，到济南的高汤、清汤、奶汤，直至我们的曲阜孔府菜。

在长江流域，与黄河流域就有不同，黄河流域比较明显是鲁菜的天下。到了长江流域，包含上江菜、下江菜，上江菜有川菜，当来到中游地区，楚菜成为了特色；而到了下游，那里的菜系则显得更为丰富多样。江北边主要是淮扬菜，江南又有江浙菜，或者有一部分叫苏锡菜。这些菜系又极大的丰富了我们中国的东南部。

江浙菜在中国的地位非常高，特别是台湾、香港等地区。这次大会我们提到的预制菜走向海外，从欧美到东南亚，江浙菜也非常重要。为什么？因为江浙地区富饶，且在经济和文化的发展历程中始终处于领先地位，长三角地区的经济地位、社会影响力以及其对长江流域发展的推动作用不容忽视。江浙菜系在历史文献中也有着丰富的记载，我们流行的宋宴、元宴，以及明代的宴席里面，从《居家必备》到这些宴席的记录，素材都非常丰富，江浙一代是鱼米之乡，四季分明，果蔬畜禽非常丰富，鱼虾河鲜更是时有不断，这些条件之下人们创造了很多的名菜。

川菜，大家都知道，“川菜东进”和“粤菜北伐”，是我们过去40年间的一个重要的餐饮现象。关于川菜的东进，我们目前特别关注它的一个形象塑造，自贡的川菜还比较正宗。到了重庆跟成都，就是一辣打天下，火锅最兴旺，这里边也丢掉了一些川菜的精华。所以我们在川菜时，重点是“百菜百味，一菜一格”。它是中国的味道非常丰富的一个菜系，拥有十几种独特的，是我们一定要传承与发扬的，特别是在乡宴中，这些丰厚的味道尤为重要。

广东菜，除了广受欢迎的潮汕菜，另外还有广府菜，以顺德的厨师为代表，也包括了港澳地区，都是粤菜的重要代表，也是我们世界美食之都比较多的一个地方。广东在中国历史上始终处于领先地位，自鸦片战争以来，我们引进外来风味、原材料、器具等方面，广东始终走在前列。所以它的商业气氛，它的商业传统促使我们整个饮食在岭南的乡宴中，又会有很多创意传承。

另外还有一个，京都菜。也就是我们常说的北京菜，在其他地方通常被称为京都菜。关于京都菜的饮食文化，有很多说法。有人认为它融合了少数民族特色，是京城内少数民族的风味，还有人说是全国各地的菜系在北京大融合大集合，有的说他的所有的技艺和风味以鲁菜为基础，这都有道理。实际上京都菜就是这几个方面的融合，又影响着我们全国。毕竟它是首都，它的政治影响力随着我们的餐饮也在各个地方，特别在我们商业中间都会有体现。

同时我们也可以关注一下，海派菜。海派菜的历史虽然不算悠久，但其地位正日益提升，海派菜首先是中西的结合，整个下江菜的融合，还有一个上江与下江地方饮食文化的融合、以及全国菜系的融合。上海是经济最活跃的城市，它的地位在中国餐饮界的地位也是与日俱增，我觉得它在人文荟萃，科技加持下前程无量。

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农家菜与乡宴的创新传承

还有一个问题，现在国内外的专家都十分关注中国的饮食文化区为何分为那么多，它的生命力辩证分析是非常必要的。

比如一位日本的学者，六十多年来一直认为，以河系、江系来分类中国菜系是比较合理的，所以日本一直认为中国有黄河的菜、珠江的菜，长江里边有上江的菜、下江的菜，实际上类似于我们的四大菜系。同时也有一些人认为，六大菜系是中国主要的代表。

台湾著名的美食家唐鲁孙，提出了14个菜帮的精彩论述。就像我们刚才卢大师所说的，楚菜在近八年间的崛起不是偶然的，唐鲁孙早在解放前后多次提出，在中国14个菜帮中，湖北的排位是比较靠前的，湖北是整个中原菜系的集中代表。而且由于长江流域在经济社会发展上特殊地位，他又把整个长江三角洲的菜系，以菜帮来进行表述，14个菜帮的论述我们现在看来非常可贵，在乡宴的发展中，我们也要慎重地学习与传承。

唐鲁孙先生的著作《中国吃的故事》，中间一章介绍了14个菜帮，这些菜系的根基都植根于农耕文明的持续传承。中国的美食是地域文化形成的产物，所以地域文化是美食的土壤。提炼这些极具特色的文化元素，形成以我们自己地方特色为核心的优秀饮食文化积淀，通过人们对食物的体验，收获广泛的认同得，再到长时间的传承与发展。所以我们各地美食基本上都是从乡土菜、农家菜发展起来的，我们要知其至深，原滋原味，有滋有味，守正传承，而乡宴正好是农家菜集中的体现和代表。

此外，乡村的宴席从怀旧的乡愁到日常的家常菜，从应酬的场合到品尝的体验，甚至提升至国家级的宴会。如今，许多国宴中的佳肴实际上起源于乡村，又把二十四节气融入到了一碟一味、一食一餐之中。所以乡宴才是寄托最多情感情绪的味觉记忆，是一种回不去的即时记忆与中国传统生活美学独特的风景。

在各种菜系中，都有关于季节性食材的使用和烹饪方法。比如刚刚过去的秋天，江南菜有“水八仙”，比如说冬天，我们称之为呷哺呷哺的时间到了，这正好是猪出圈、鱼并塘的时节，冬至一直到过年，正是我们集中大吃大喝的时候，也是乡宴集中举办的时候，我们既准备腊八粥，又蒸制了糕点，还酿制美酒。

我们流行于江苏无锡一代的传统酒席“五簋酒”就是一大特色。去年六月份，江苏省食文化研究会受联合国教科文组织的邀请，陈苏华大师作为技术的总顾问，我作为文化顾问，我们一起把“五簋酒”作为中国非遗文化和中国乡宴的代表，呈现到联合国教科文组织并获得了“特优奖”，这正是对我们乡村风味传承的肯定。

上半年我走访浙江的乡村，在具有历史痕迹的旧的厨房，旧的灶台之上，一些专门为乡宴的增设的房子盖起来了，吸引了许多人，包括台湾的著名美食主持人等专门到浙江来采访我们乡宴的状况。

所以我觉得在现在的经济形势严峻的环境，餐饮市场依旧是一大热点，恩格尔系数重回30%，乡宴占据了重要地位，乡宴和预制菜的相辅相成，构成了我们最具潜力的发展市场。乡宴唤醒了我们尘封的家乡记忆，感受文化的魅力，也开创了我们创新的篇章。

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