2024年10月3日，浙江大学茶叶研究所徐平教授（通讯作者）、刘仲华院士等在食品Top期刊Food Research International（Q1，中科院1区，IF: 7）发表题为Thermochemical reactions in tea drying shape the flavor of tea: A review 的研究性论文。
干燥是茶叶加工的最后一步，也是必不可少的一步。它通过一系列复杂剧烈的热化学反应，如降解反应、Maillard 反应、氧化还原反应、异构化反应等，对茶叶风味品质的形成起着重要作用。然而，具体热化学反应的机理尚不清楚。
该研究团队通过全面总结茶叶干燥过程中主要化学物质（包括茶多酚、脂类、氨基酸和碳水化合物等）的热化学反应，特别是热干燥对茶叶风味（包括色泽、香气和滋味）的贡献，发现热降解是最主要的热化学反应，直接影响茶叶的滋味和色泽，脂类的热氧化和Maillard反应主要促成茶叶香气的形成。更有趣的是，高温增强了酚类物质的亲核性，使其容易捕获羰基物质，形成小分子加合物（即 EPSF）或聚合物，从而干扰其他热化学反应，进而改变茶叶的风味品质。总之，本综述为深入探索茶叶精准加工的热化学反应提供了最新的科学证据。
Graphical abstract
Fig. 1. Processing flow chart and drying methods for different kinds of tea.
Fig. 2. Schematic diagram of the thermochemical reactions of catechins (represented by EGCG) during tea drying.
Fig. 4. Thermochemical reactions of amino acids during tea drying. (A) Thermal degradation and Maillard reaction of L-theanine. (B) The formation of advanced glycation end products from lysine and arginine.
Fig. 5. Heat-caused alterations in aroma and taste of tea. (A) Alterations in aroma types and corresponding characteristic aroma contributors of tea leaves under heat treatment. (B) The representative contributors to tea taste altered by drying.
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Beverage Plant Research 是一本开放获取的期刊，致力于传播饮料作物领域研究进展，专注于发表本领域原创研究文章、综述、评论和观点。主题范围包括但不限于饮料植物生物学、品质与化学分析、饮料植物与人类健康等。本刊由中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会与Maximum Academic Press联合出版，期刊主编由中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋院士与美国农业部农业研究局张大鹏教授共同担任。目前期刊已被Scopus、CABI等国际知名大型数据库收录。
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