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翻开《水浒传》，不知有多少人被书中各路好汉端着酒碗、大口咬着喷香牛肉的场面吸引，想着一口酒一口肉，不自觉口水便流了出来。
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事实上，牛肉对古人而言，可不是普通的食材。毕竟，在以农业经济为主导的古代，老黄牛是人们耕种最得力的帮手，不仅如此，它们在很长一段时间内还充当着交通工具。如此有用，不仅寻常百姓难以享用，不少朝代还专门制定各种律法，禁止人们盗牛、宰牛。想要杀牛做一顿全牛宴，轻则挨板子，重则被判个流放。牛如此珍贵，那是不是得好好供起来？不，古人说了，牛肉更得好好吃。虽然能享用牛肉的人不多，但一旦有机会吃，不烹调出各种花样都对不起这头牛。
早些时候，周天子是可以享用牛肉的。史书中记载的六膳、八珍中，就有不少以牛肉为原材料。六膳，意思是六种肉类膳食品，每一种吃法都有讲究：凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱﹑雁宜麦﹑鱼宜苽。照这意思，周天子吃牛肉可不是吞块儿肉这么简单，得配着稻饭一起吃，讲究气味相成。牛肉配主食，听起来寡淡无味，别急，天子的菜肴远比这丰富。《周礼》中还记载着八种珍贵的食物，即“八珍”“牛肉”便是其中的重头戏。取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之以醢若酰醷。“渍珍”以牛肉为原料，要求肉质新鲜，不仅得切成薄片，还得讲究刀法，切好后泡在美酒中，吃的时候配着醋、肉酱、梅浆来调味。按现在的菜谱来看，活脱脱就是一道酒渍牛肉。还有一道“熬珍”，可以算作烤牛肉的雏形。要求先把牛肉捶捣一下，去掉薄膜和肉筋，再取来编好的芦箔，把牛肉摊在上面，先撒桂屑姜末，再洒一把盐，最后用火烘干烤熟，便可以食用了。![]()
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《内则》中还记录着一种特殊的吃法，叫掺食。做法是取牛、羊、猪肉各一等份，切碎之后和稻米粉拌在一起，再捏成糕的模样，下油锅炸，出锅之后加上稻米粉，还要加点切碎的牛羊猪胸间脂肪，一起熬成浓浓的粥。这么一看，先秦时期牛肉的吃法，不见得比现代少，辅料更是花样百出。肉嫩、酒醇、酱香、粥浓，诸多加持下，真是没有辜负老牛的牺牲和付出，没有浪费珍贵的食材。随着时间推进，牛肉逐渐进入寻常人家的食谱中。而推动“牛肉”入食谱，游牧民族功不可没。公元386年，鲜卑建立北魏王朝。鲜卑出身草原，习惯游牧生活。他们后来迁居洛阳，发展出了大规模的畜牧业。据记载，当时四个官牧场（代郡、漠南、河西、河阳）中有超千万头牲畜，牛便是其中之一。在鲜卑人眼里，牛本身就是一种食物，随着北魏统治者对民族融合的推动，牛羊肉逐渐延伸到了中原饮食中。牛肉酱、牛肉脯广受人们喜爱。制作时，除了要求刀工，还多了煮骨、撇沫、调味、浸脯几道工序，光看文字，也能让人口舌生津——各自别搥牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉（别以冷水，淘去尘秽）。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。![]()
不止如此，时人还本着健康饮食的念头，注意到了调味料的用量问题：细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之（量多少）。以浸脯，手揉令彻。细细琢磨一下，古时的牛肉脯对比今日的零嘴牛肉干、牛肉条，算得上是有过之而无不及，要真是放到现在来销售，说不准还能成为畅销品。有意思的是，这时候人们吃牛，已不再是单纯地啖肉，牛的内脏也逐渐出现在餐桌上，比如牛腰子。到了元朝，人们把吃牛肉这件事带上了新台阶。根据《饮膳正要》记载，那时的人们吃牛不仅菜式多，还把视线对准了牛的更多部位。当时有一道菜称作“攒牛蹄”，做法相当粗暴——牛蹄一副，煮熟，配上二两姜末，加上肉汤来炒，最后用盐和葱调和。![]()
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元人还喜食牛奶，称作牛奶子，搞出了不少以牛奶为原料的新花样。有一道“牛奶子烧饼”，原料就是白面、牛奶子（牛奶）和酥油。还有一道稍微复杂一点，称作“地仙煎”，以山药、杏仁和牛奶为原料。制法也更为精细——将杏仁研细，入牛奶子、山药，拌搅取汁，用新瓷瓶密封，汤煮一日。现在一看，颇有点儿“甜品”的姿态。另外，清代逐渐放宽禁止宰牛的律令，吃牛肉更加普遍，吃法也变得简单许多。《杂牲单》中有记载——先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不筋不肥。然后带回家中，剔取皮膜，用三分酒、二分水轻煨，急烂，加秋油收汤。末了，专门强调一句“不可加别物配搭”。时人还在前人基础上探索牛的新部位，“牛舌”这种隐藏在牛头中的部位也没能逃脱，被制成了牛舌干，还享有盛誉——“隔年食之，极似好火腿”。如此看来，古人哪里是不喜食牛肉，只是迫于苛法不敢逾矩罢了。真要有机会，就是一百道牛肉菜式，也能端上桌。估摸着他们内心都有个声音——借我个胆儿，我能请你吃一场全牛宴。到了现代，牛肉早已成为常见肉食之一。在地域习俗、现代烹调技法的交融下，牛肉焕发出了新滋味，逐渐触发着独特的味蕾和文化记忆。安徽淮南有道名菜，叫“淮南牛肉汤”。通常做法是以新鲜的黄牛肉、牛骨、牛杂、粉丝、豆饼等为主料，再配上辣椒油、香辛料、葱、姜、香菜等共同熬制。民间有种说法，“淮南牛肉汤”和赵匡胤有关系。赵匡胤带兵攻打寿春（今淮南市寿县），久攻不下、兵困南塘。老百姓见官兵困顿，宰杀了家中耕牛，煮成牛肉汤送到军营，将士们饮下鲜美的牛肉汤，士气大振，一鼓作气攻破寿春城，这道救命菜肴让赵匡胤念念不忘，后来老百姓干脆将其改名为“救驾汤”。![]()
另一方面，面对一头牛，现代人把“物尽其用”发挥到极致。要说把牛的各个部位研究透了，当仁不让的便是潮汕人，潮汕牛肉火锅也是现代一道典型美食。![]()
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一讲究食材，尽量选择三岁的母黄牛，原因是运动少、吃得多，肉质肥美，口感细嫩。据统计，一头牛看似庞大，但其实只有三成左右的肉能成为真正的涮煮食材。二讲究做法。吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉…… 不同部位名称不同，吃法也是千差万别。肉质嫩滑的，涮着吃最好；肉质硬的，就捶打成肉丸，真真算是把一头牛给吃干抹净了。看着复杂，但锅子一煮开，夹起一片切得细薄的肉片，往醇厚的汤底中这么一滚，再放到蘸料里一裹，丢进嘴里，细细咀嚼，先前的繁琐工序瞬时被抛之脑后，取而代之的是从心到身的一股子暖意。还有一道四川名小吃，不仅探索了牛的部位，还搞出了点“变废为宝”的意思，这便是夫妻肺片。![]()
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有意思的是，夫妻肺片里面有牛肉、牛心、牛舌，就是没有牛肺。其实，它的原名是“夫妻废片”，相传清朝末年，成都一些走街串巷的小贩，专门挑成本低廉的牛杂和边角料来卤煮，再切成片，配上红油、辣椒、酱油、花椒面等佐料，拌好之后出售。正因原材料不怎么贵重，人们把这道菜称为“废片”。后来，四川成都出现一对摆摊的夫妇，做出的“废片”色香味美，颇受大家欢迎，有了“夫妻废片”的美誉，之后因为“废片”不好听，便改名为“夫妻肺片”。再后来，菜肴中除了牛杂碎外，还加入了牛肉，逐渐成为今时各家餐桌上那道油亮亮的美味。当然，现代的牛肉菜式远不止这些，别说是不同城市的牛肉小吃和经典吃法，上到酒楼餐厅，下到百姓餐桌，牛肉就像是一道神奇的数学公式，稍微改动分毫，便又是一道鲜美佳肴。兜兜转转，时过境迁，从珍贵牲口到日常食材，掩在嫩滑牛肉之下的，还是那份对食物的珍视和守护自然的敬畏。或许正是在这贯穿古今的延续，牛肉成了人们舌尖心口，独有的那丝滋味，特别的一种承载。［1］徐正英 常佩雨. 周礼(全2册)(中华经典名著全本全注全译丛书)(精)[M]. 中华书局, 2014.
［2］贾思勰, 缪启愉校释. 齐民要术校释[M]. 农业出版社, 1982.
［3］忽思慧. 饮膳正要译注[M]. 上海古籍出版社, 2014.
［4］徐长春.淮南牛肉汤发展历史及文化内涵研究[J].淮南师范学院学报,2018,20(05):94-97.
［5］王洁宁,张清怡.从《饮膳正要》看元代蒙古族食养文化[J].中华中医药杂志,2018,33(07):3166-3167.
［6］张秀玉.中国古代牛肉进入食谱的历史考察——以淮南牛肉汤为中心[J].江淮文史,2019(03):136-144.
［7］张卫.从夫妻“废”片到夫妻肺片[J].中国食品,2014(02):84-85.
［8］潮汕牛肉火锅：苛求新鲜和本味，《文萃报》，2018年第21期周二版
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