本 文 约 3700 字
阅 读 需 要 10 分 钟
俗话说得好：“饭不能乱吃。”在古装电视剧《卿卿日常》中，就出现过因为乱吃饭而让人哭笑不得的一幕。
六少主尹峥开府设宴，准备了一大桌美味佳肴。宾客们齐聚一堂，其乐融融。就在一片欢声笑语中，出现了一道不和谐的声音——
“呕——”
五少主尹岐突然头晕目眩，弯腰狂吐不止，紧接着两眼一闭不省人事。满座宾客都慌了神，纷纷上前查看情况。太医匆匆赶来，诊断其为食物中毒。
这是怎么回事？女主人李薇立刻检查菜谱，才发现原定的莜麦菜被换成了苋菜，而苋菜与另一道菜甲鱼同属寒性，同时食用会导致食物中毒。为了解毒，李薇给对方灌下大量的空心菜汁，这才缓解了危机。
剧情很夸张，但一场大型府宴上居然会出现这样的差错，这是每一个主人家都不愿意看到的。假如这个故事发生在宋代，这种问题就不会出现，宋朝有自己的“专业团队”——“四司六局”。婚丧嫁娶、乔迁新居、接风洗尘……无论是什么类型的宴会，“四司六局”都能轻松摆平。
从装修到劝酒，一条龙服务
在电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》中，明兰在澄园设宴，就曾提到过“四司六局”：
“叫咱们的四司六局跟那边的四司六局说一声，就今日一场戏，做完了大家都好好歇着。”
那么，“四司六局”究竟是一个什么样的机构？不只存在一个“四司六局”吗？
南宋人耐得翁在其笔记小说《都城纪胜》中对“四司六局”进行了概括性的描述：
官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之。常时人户每遇礼席，以钱倩之，皆可办也……凡四司六局人祗应惯熟，便省宾主一半力，故常谚曰：“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不讦戾家。”若其失望支节，皆是祗应等人不学之过。只如结席喝犒，亦合依次第，先厨子，次茶酒，三乐人。
《辍耕录》《梦粱录》《东京梦华录》等文献中也有相似的记载。“四司六局”在北宋时就已经出现，由大家贵族所设，但服务范围也面向普罗大众。它们专门负责承办筵席，无论是王侯将相，还是平头百姓，只要能出得起钱，都能享受“四司六局”的“一条龙”服务。
这种服务不仅包括做饭，还包括装修、洒扫、调香、端酒奉菜等工作，甚至还有专门的“气氛组”和“灯光师”，各个部门分工明晰，职责明确，全方位包揽整个宴会。因此，有了“四司六局”的加持，便能“省宾主一半力”，不仅能大大减轻举办宴会的工作量，还能避免许多不愉快的意外。
“四司”分为帐设司、厨司、茶酒司和台盘司。其中帐设司就相当于场务，负责宴会场地的布置，搭棚子、摆桌椅、置屏风、挂帘幕书画……只有你想不到，没有账设司拿不出手。给定一个主题，帐设司能让你的宴会厅摇身一变，瞬间从“小作坊”变成“大舞台”。如果穿越到现代，帐设司一定是堪称顶尖的“室内设计师”。
厨司，顾名思义，就是“统治整个后厨的神”。从搭配菜单到备菜再到烹饪，乃至于宾客们所用的调料蘸料，全部都由专业人士一手操办。厨师会对菜肴搭配进行严格把关，并且会根据宾客的胃口调整菜谱，以避免食物中毒、过敏等意外的发生。一句话，有厨师在，保证宾客们吃得开心，吃得放心。
茶酒公司则包揽一切茶汤酒水。酒水端上来后，由茶酒司的侍从负责温酒、倒酒。同时，茶酒司也兼职迎宾业务，整场宴会的座次安排、迎来送往、流程把控都由茶酒司负责，就连站在门边挑帘子的从人也从属茶酒司。由于要兼顾多方，茶酒公司的“服务生”们无处不在，无论何时当你抬起头，总能在宴席上看到他们忙碌的身影。
想象一下那个场景，当你走进宴会场地时，最先迎接你的就是茶酒司的微笑——如果放在现代，或许还能听到一声整齐的“欢迎光~临”。当你酒足饭饱准备离开时，茶酒司又在门口齐齐列队，用得体的微笑目送你离开。这一套服务下来，是不是瞬间就有“专业团队”的气势了？
至于台盘司，他们的业务主要是上菜、撤空盘、奉酒、碗盘清洗……你能想到的一切与器皿有关的工作，全都在他们的职责范围之内。除了这些杂活之外，他们还肩负着一个至关重要的任务——劝酒。
可别小看这项任务，宴会的氛围将直接影响主人家的颜面。每一个东道主都希望宾主尽欢，让客人们下一次还愿意前来赴宴，不断巩固双方的情谊。因此，负责劝酒的台盘司就成了“全村的希望”。别担心，他们可是专业的“气氛组”，只要一声令下，就能凭借三寸不烂之舌将场面炒得火热。
除了劝酒，台盘司还自带表演和小游戏，无论是流觞曲水、还是投壶、抽签、行酒令，台盘司全都了如指掌。有了这些技能的加持，宴会一片欢声笑语，主人家也露出满意的笑容。
宴席太难办？带上这个“六局”吧
说完了“四司”，再来看看“六局”。与“四司”相比，“六局”负责的是更加细致的工作。这一点从它们的名字上就能窥见端倪：果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局以及排办局。
当一切食材还在后厨躺平时，排办局就已经开始行动了。作为一个合格的后勤部门，挂画、插花、扫洒地面、擦桌椅等工作都由排办局一力承担。在这个过程中，排办局要和其他五局接触，将果盘、香具、灯台等器具放置到相应的位置。等宴会开始后，排办局则扮演着勤勤恳恳的服务生，随时听候宾客的传唤。
果子局掌管着宴会上所有的水果。被果子局“盯上”后，水果会经历采买、清洗、装盘，端上桌等多个步骤。这些水果不仅能够满足味蕾，还能作为宴会厅果盘和插瓶摆件的装饰。在古代的宴会中，尤其是文人雅集，人们特别喜欢用花果来装点环境。一方面，花果素雅干净，看起来赏心悦目；另一方面，花果自带清香，是营造雅致气氛的极佳道具。根据主人家的要求，果子局会对摆件进行设计和排布，使宴会的布景恰如其分，既不显得杂乱，又不至于太冷清。
宴席上，除了各式水果，各类素菜也是不可或缺的。从新鲜的瓜果时蔬到稀有的奇珍异蔬，这些美味佳肴都由菜蔬局精心准备，送到厨师的案板上时，还带着清晨的露水。此外，菜蔬局还提供糟藏食品，这些食品散发着淡淡的酒香，恰到好处地刺激着宾客的味蕾。
此外，果子局还负责劝酒的准备工作。在这项工作上，蜜煎局与它有着共同话题。蜜煎局负责各类蜜饯干果，这是一个“五味俱全”的部门：极甜的蜜饯、咸苦的小菜、酸口的果干，全都能在蜜煎局里找到。根据宴席的不同流程、客人的不同口味，这些小吃会被一一端上桌，为宴席增添一抹别样的亮色。酒兴正酣时，这些蜜饯干果更是劝酒助兴的好帮手。
但饮酒毕竟伤身，如果一不小心喝多了怎么办？没有关系，香药局会出手！一碗醒酒汤药下肚，药效刚刚好，醒酒不伤脑，家人们再也不用担心我酒后失态啦！
除了必不可少的醒酒汤，其他一切用于宴席上的香料也都归香药局管理。根据宴席的级别、宴席的类别、主人和宾客的身份地位，香药局会选用合适的香料，并将它们恰到好处地搭配在一起，使宴会全场的气味融为一个和谐的整体。选择好香料后，还要搭配合适的器具，如“药碟、香球、火箱、香饼”等，从制式到摆放全都与香药局有关。
而当香药局遇上油烛局，就组成了完美的“气氛组”。你说烛光晚宴太难布置？带上这个油烛局吧，保管让你满意！壁灯烛笼、香炉熏笼、碳炉火具齐齐上阵，让整个宴会现场“暖”起来。选用什么样的烛台和蜡烛？立台摆在哪里？灯光需要多亮？一切与灯光有关的问题，都能在油烛局这里得到回答。为了时刻保持良好的照明，油烛局还会安排专人剪灯芯。可以说，油烛局就是大宋最专业的“灯光师”。
专业团队如何养成？快别卷了
根据史料中的各项记载，我们不难看出，宋代的“四司六局”已经形成了相当完善的体系。那么，这种成熟的经营模式是如何形成的呢？
宋代商品经济的繁荣推动了社会生产力的发展，催生了许多新兴产业。随着经济的增长，人们的消费观念也随之改变，不再仅仅满足于基本的生活需求，而是开始追求更高层次的享受。
有需求就有市场，有市场就会逐渐形成行业。在这种大背景下，不仅各类奇特的饮食层出不穷，服务行业也开始疯狂“内卷”。“四司六局”的出现，实际上就是家政服务业不断内卷、统合的结果。它不仅统合了承办宴会的各个部门，而且综合了各种不同的宴会类型、承办需求，面向不同的服务人群。这些因素聚合在一起，最终形成了一条成熟的产业链。
不过，即使“四司六局”的服务面向百姓开放，但可想而知，这种专门化的服务一定报价不菲。对于寻常人家来说，一辈子的积蓄可能都不够请一次“四司六局”。因此在实际操作中，“四司六局”主要还是为富贵人家服务。随着时间发展，宋代“四司六局”的盛况终究成为一段历史，但后人在了解它们的同时，依然能窥见那个繁华朝代的小小一角。
参考文献
［宋］孟元老撰.邓之诚注.《东京梦华录注》[M]. 北京：中华书局，1982.
［宋］耐得翁撰.汤勤福整理.《都城纪胜》[M]. 郑州：大象出版社，2019.
［元］脱脱等撰.《宋史》[M]. 北京：中华书局，1985.
［清］翟灏撰.《湖山便览》[M]. 杭州：浙江古籍出版社，2016.
本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
